Stifado med aubergine – vegetarisk gryderet på græsk

Her får du mit take på en stifado uden kød – en skøn vegetarisk gryderet med aubergine og græske krydderier. Fyldt med smag af svampe, rødvin og sommerferie.

Hvis du også elsker moussaka, er det lige en gryderet for dig.

Jeg tænker, stifado er lidt som en dansk millionbøf eller bolognese: Hver familie har sin egen version. Så forvent ikke nødvendigvis, den smager præcis som en stifado, du har fået før. Men græske smage, ja!

Se alle de græske opskrifter her

Hvad er en vegetarisk stifado?

Normalt er stifado en græsk gryderet – en rigtig simreret, hvor man lader okse- eller lammekød ligge og boble i en rødvinssauce med urter i timevis. Typisk er den krydret med laurbær, spidskommen, kanel og nelliker. Det er også mit udgangspunkt, men jeg har lagt lidt til.

Når jeg nu laver en vegetarisk version, tager det ikke så lang tid. For uden kød behøver retten ikke simre så længe. I stedet for kød har jeg lavet retten med to vegetariske umami-hits: Aubergine og svampe. Plus nogle (gerne ret faste) linser, der giver protein og mæthed.

Og ellers handler det om smag: Rødvin, tomat, godt med urter og krydderier plus mit umami-trick: Soya. Og oliven!

Tilbehør til en græsk gryderet

Du kan spise lige nøjagtig det tilbehør til din aubergine-stifado, som du har lyst til. Når jeg kigger på ‘autentiske’ græske madblogs stikker deres anbefalinger i alle retninger. Men her får du mine forslag:

Kartofler – fx sprøde fritter, som på billederne
Brød – fx grydebrød, focaccia eller ciabatta
En græsk tomatsalat
Tzatziki, især hvis du vælger brød til
Ris, bulgur, pasta etc.

Kartofler i ovn med rosmarin - top sprøde — Sprøde kartoffelfritter

Tzatziki – tilbehør til græsk mad — Sprøde kartoffelfritter

Vegetarisk stifado med aubergine

Rækker til: 4-6

Du skal bruge:

2-3 auberginer
Olivenolie
salt
30 g tørrede svampe, fx Karl Johan + 1/2 dl kogende vand
2 løg eller rødløg
3 fed hvidløg
400 g champignons, gerne brune
1 gulerod
1 squash
1 flaske tomatpassata (ca. 7 dl)
2 spsk soya
2 dl kraftig rødvin
2 stilke rosmarin
1 laurbærblad
2 tsk tørret oregano
1 tsk std spidskommen
1/2 tsk kanel
1/4 tsk std nelliker
1 ds puy linser eller belugalinser (tilberedte)
friskkværnet peber
100 g sorte oliven (vent til lige før servering)

Tilbehør og servering

Sprøde kartoffelbåde i ovn eller et godt madbrød
Evt. tzatziki
Bredbladet persille

Sådan gør du:

Start med 2-3 auberginer: Skær dem i tykke skiver, og drys med fint salt på begge sider. Sæt til side.
Læg 30 g tørrede svampe i en lille skål, og overhæld med 1/2 dl kogende vand. Sæt til side.
Snit 2 rødløg i tynde både, og hak 3 fed hvidløg fint. Varm en gryde op ved lav-mellem varme, og steg løg og hvidløg ved lav varme i rigeligt olie, drys med lidt salt.
Imens: Snit 400 g champignons i halve eller kvarte. Skær 1 gulerod og en squash i tern.
Når løgene er møre – tag dem op, og sæt til side. Varm gryden godt op, tilsæt de friske svampe, drys med lidt salt, og steg dem af, til de har smidt væden. Tilsæt så en sjat olie og steg videre, til de har fået gylden stegeskorpe. Skru lidt ned, og tilsæt gulerødder og squash. Lad dem stege med ca. 3 minutter, mens du vender rundt.
Tilsæt så først 2 dl rødvin, og lad det simre lidt. Skrab bunden af gryden med en træspatel, så du får løsnet evt. stykker af svampe fra bunden. Tilsæt så de øvrige ingredienser i gryden, undtagen auberginer og oliven: tørrede svampe (inkl. væden), rødløg, hvidløg, 1 flaske tomatpassata, 2 spsk soya, 2 stilke rosmarin, 3 laurbærblade, 2 tsk tørret oregano, 1 tsk std spidskommen, 1/2 tsk kanel, 1/4 tsk std nelliker, 1 ds tilberedte linser og friskkværnet peber. Kog det op, og lad det så simre, mens du gør auberginerne klar.
Skyl aubergineskiverne, og pres vandet af. Du kan så enten stege dem på en pande i olivenolie (de suger meget!) – eller grille dem i ovnen på begge sider (her kan du nøjes med at pensle med olie og dermed styre mængden). Når de er møre og har taget farve, skær dem i halve eller kvarte, og tilsæt i gryden.
Lad gryden simre, til gulerødderne her møre. Tilsæt oliven, og smag til med salt og friskkværnet peber. Servér!

Muttionline

Vegetarisk stifado – græsk gryderet med aubergine