Vegetarisk stifado med aubergine

Start med auberginerne: Skær dem i tykke skiver, og drys med fint salt på begge sider. Sæt til side.

Snit løg eller rødløg i tynde både, og hak hvidløget fint. Varm en gryde op ved mellem varme. Steg løg og hvidløg ved lav varme i rigeligt olie i ca. 5 min., til løgene er møre, og drys med lidt salt.

Når løgene er møre, tag dem op, og sæt dem til side. Varm gryden op ved høj varme, tilsæt de friske svampe, drys med lidt salt, og steg dem, til de har smidt væden. Tilsæt en sjat olie, og steg videre, til de har fået en gylden stegeskorpe. Skru ned til mellem varme, tilsæt gulerødder og squash, og lad dem stege med i ca. 3 min., mens du vender rundt.

Tilsæt først rødvinen, og lad den simre ved mellem varme. Skrab bunden af gryden med en træspatel, så du får løsnet eventuelle svampestykker fra bunden. Tilsæt derefter de øvrige ingredienser i gryden, undtagen auberginer og oliven: tørrede svampe inklusive væden, løg eller rødløg, hvidløg, tomatpassata, sojasauce, rosmarin, laurbærblad, oregano, spidskommen, kanel, nelliker, linser og friskkværnet peber. Kog retten op ved høj varme, og lad den simre ved lav varme, mens du gør auberginerne klar.

Hvis du vil grille auberginerne i ovnen, forvarm ovnen på grillfunktion.

Skyl aubergineskiverne, og pres vandet af. Du kan enten stege dem på en pande ved mellemhøj varme i olivenolie – de suger meget – eller grille dem under ovnens grill på begge sider. Her kan du nøjes med at pensle med olie og dermed styre mængden. Når de er møre og har taget farve: Skær dem i halve eller kvarte, og tilsæt dem til gryden.

Lad gryden simre ved lav varme, til gulerødderne er møre. Tilsæt oliven, og smag til med salt og friskkværnet peber. Servér med et drys bredbladet persille.