Pandestegt kulmule med kantareller og spinat

Min opskrift på pandestegt kulmule er inspireret af en nordjysk sommer. Både i tilberedningen – og i tilbehøret.

Opskrift på kulmule og kantareller – en himmelsk kombi

Vi elsker svampe, og de allerbedste er dem, vi finder selv. I sommermånederne – og efteråret – samler vi kantareller på alle vores hemmelige steder, og det bliver til ganske mange! Også flere end vi kan spise, selv om vi gør os umage.

Så resten af året ligger sommeren i min fryser – i små bokse med omhyggeligt indsamlede, rengjorte og svitsede kantareller. (Heldigvis er min mand meget dedikeret til den opgave). Kantarellerne er himmelske til mange ting, og fordi vi har så mange, er jeg altid lidt på jagt efter nye opskrifter.

Du kan nu også sagtens bruge andre svampe. Hvis du køber dem, så vælg nogen af de mørke, der smager af lidt mere.

Stegt kulmule, der smager lidt af Svinkløv

Her kommer kantarellerne sammen med en fisk, der er stegt á la Svinkløv Badehotel. Der fik vi den et år med tynde, sprøde kartoffelskiver på toppen. Det er et smukt syn, og samtidig smager det virkelig, virkelig godt. Kunsten er at placere de tynde kartoffelskiver på den skindfri side af kulmulefileten – og lime dem fast med lidt æggeblomme (og gi’ smag med et drys friske krydderurter). Så steger du fisken på kartoffelsiden først, og vender den til sidst om på skindsiden. Voilá. Sprød kulmule.

Tilbehør til pandestegt kulmule?

Når man tilbereder kulmulen med både kantareller, spinat og fløde, mangler den ikke så meget. I forsommeren får den selvfølgelig nye kartofler ved siden af. Og persille.

Senere på året går vi lidt mere free style med hasselback kartofler eller rodfrugter i ovnen, dog krydret så det ikke tager magten fra kulmulen.

Andre opskrifter med fisk – der kan være kulmule …

Jeg har et par andre opskrifter med fisk, hvor du sagtens kan bruge kulmule.

Stegt mørksej med karry og ris — Mørksej med karry

Pasta med fisk, tomat og courgette — Mørksej med karry

Gem

Pandestegt kulmule med kantareller og spinat

Rækker til: 2

Forberedelse: 20 minutter

Tilberedning: 10 minutter

Til spinat-svampe-tilbehøret skal du bruge:

1 skalotteløg
1 spsk olivenolie (ca.)
250 g kantareller - kan også være alle mulige andre svampe: Portobello i tern, champignons i skiver, østershatte - hvad du har eller kan finde
200 g frisk spinat
1 dl hvidvin (kan erstattes med 1/2 dl tør sherry eller helt undlades)
1/2 dl fløde
salt, peber
frisk citronsaft

Til selve kulmulen skal du bruge:

250-300 g kulmulefilet
2 spsk friskhakket kruspersille
3-4 stængler basilikum
1 æggeblomme
1-2 kartofler i tynde skiver
olivenolie til stegning

Sådan gør du:

Start med grøntsagerne: Rens svampene, hvis du ikke er så heldig som mig, at de ligger klar i fryseren. Pil og hak skalotteløget, skyl spinaten og dup den lidt tør i et rent viskestykke. Varm så lidt olivenolie på en pande, og sauter løgene ved mellemvarme, til de er klare. Tilsæt svampene, skru lidt op for varmen, og vend rundt, til de har afgivet det meste af deres væde. Tilsæt så evt. hvidvin eller sherry, og lad det koge noget ind.
Kulmulen: Hak krydderurterne fint, skræl kartoflerne, og skær dem i meget fine skiver, evt. med mandolinjern. Skær fisken i passende serveringsportioner. Vi fik 4 stykker ud af vores kulmulefilet. Smør så æggeblommen på fisken (den side UDEN skindet) , drys med krydderurterne, og dæk med tynde kartoffelskiver. Tryk dem lidt fast. Krydr med salt og peber.
Varm en pande op med olivenolie, og læg kulmulen med kartoffelskiverne nedad i olien. Jeg startede på 8 (på en skala til 9) i ca. 1 minut og skruede ned på 4-5 stykker. Der står den og hygger sig, til den bliver mælkehvid i kødet – og kun mangler at blive hvid i toppen. 6-8 minutter alt efter tykkelse. Vend den rundt, skru lidt op, og lad den få lidt farve på skindsiden 1-2 minutter.
Samtidig med du vender kulmulen: Vend spinaten i svampeblandingen, kun lige til den falder sammen. Lidt fløde på. Salt og peber. Frisk citronsaft. Server!

Lidt fakta om kulmulen

Kulmule er i familie med torsken, men dens kød er finere. En meget delikat fisk, der også er ganske nem at tilberede.

Når du køber kulmule i Danmark, har den typisk svømmet rundt i Kattegat og Skagerak, selvom den også findes i andre farvande – dog ikke i Østersøen. Den kan blive ret stor – op til 10-15 kg, hvis den lever længe (op til 20 år!) – med en længde på op til 140 cm. De fleste er dog kun halvt så lange, når de ryger i nettet hos fiskerne.

Skånsom fangst af kulmule

En af fordelene ved kulmule i Danmark er, at de ikke bliver fanget med trawl. Trawl kan skade havbunden. Men desværre er der andre ulemper: Kulmulen kan blive genstand for overfiskning, og det er ikke ualmindeligt, at der er ret stor bifangst af mere sårbare arter. Spørg din fiskehandler om, hvor og hvordan din fisk er fanget – så er du med til at øge opmærksomheden på det. Du kan også læse mere om bæredygtige fisk hos Verdensnaturfonden – de har en rigtig god fiskeguide.

Kulmulen er en rovfisk. Hvis du finder billeder af den, ser den heller ikke særlig venlig ud. Den hapser småfisk som sild og brisling, når den jager om natten. Om dagen holder den til længere nede ved havbunden.

Jeg kan ikke huske, jeg fik meget kulmule som barn, men i dag er den en helt almindelig fisk i vinduet hos min fiskehandler. Og dermed også på vores middagsbord.