Sådan en skøn pandestegt kulmule er inspireret af en nordjysk sommer. Både i tilberedningen – og i tilbehøret.

Opskrift med kantareller og fisk – en himmelsk kombi

Vi elsker svampe, og de allerbedste er dem, vi finder selv. I sommermånederne – og efteråret – samler vi kantareller på alle vores hemmelige steder, og det bliver til ganske mange! Også flere end vi kan spise, selv om vi gør os umage.

Så resten af året ligger sommeren i min fryser – i små bokse med omhyggeligt indsamlede, rengjorte og svitsede kantareller. (Heldigvis er min mand meget dedikeret til den opgave). Kantarellerne er himmelske til mange ting, og fordi vi har så mange, er jeg altid lidt på jagt efter nye opskrifter.

Du kan nu også sagtens bruge andre svampe. Hvis du køber dem, så vælg nogen af de mørke, der smager af lidt mere.

Kulmule, der smager lidt af Svinkløv

Her kommer kantarellerne sammen med en fisk, der er stegt á la Svinkløv Badehotel. Der fik vi den et år med tynde, sprøde kartoffelskiver på toppen. Det er et smukt syn, og samtidig smager det virkelig, virkelig godt. Kunsten er at placere de tynde kartoffelskiver på den skindfri side af kulmulefileten – og lime dem fast med lidt æggeblomme (og gi’ smag med et drys friske krydderurter). Så steger du fisken på kartoffelsiden først, og vender den til sidst om på skindsiden. Voilá.

Tilbehør til pandestegt kulmule?

I forsommeren får kulmulen selvfølgelig nye kartofler ved siden af. Og persille. Senere på året går vi lidt mere free style med kartofler eller rodfrugter i ovnen, dog krydret så det ikke tager magten fra kulmulen.

Gem

Pandestegt kulmule med kantareller og spinat

Rækker til: 2

Forberedelse: 20 minutter

Tilberedning: 10 minutter

Til spinat-svampe-tilbehøret skal du bruge:

1 skalotteløg
1 spsk olivenolie (ca.)
250 g kantareller - kan også være alle mulige andre svampe: Portobello i tern, champignons i skiver, østershatte - hvad du har eller kan finde
200 g frisk spinat
1 dl hvidvin (kan erstattes med 1/2 dl tør sherry eller helt undlades)
1/2 dl fløde
salt, peber
frisk citronsaft

Til selve kulmulen skal du bruge:

250-300 g kulmulefilet
2 spsk friskhakket kruspersille
3-4 stængler basilikum
1 æggeblomme
1-2 kartofler i tynde skiver
olivenolie til stegning

Sådan gør du:

Start med grøntsagerne: Rens svampene, hvis du ikke er så heldig som mig, at de ligger klar i fryseren. Pil og hak skalotteløget, skyl spinaten og dup den lidt tør i et rent viskestykke. Varm så lidt olivenolie på en pande, og sauter løgene ved mellemvarme, til de er klare. Tilsæt svampene, skru lidt op for varmen, og vend rundt, til de har afgivet det meste af deres væde. Tilsæt så evt. hvidvin eller sherry, og lad det koge noget ind.
Fisken: Hak krydderurterne fint, skræl kartoflerne, og skær dem i meget fine skiver, evt. med mandolinjern. Skær fisken i passende serveringsportioner. Vi fik 4 stykker ud af vores kulmulefilet. Smør så æggeblommen på fisken (den side UDEN skindet) , drys med krydderurterne, og dæk med tynde kartoffelskiver. Tryk dem lidt fast. Krydr med salt og peber.
Varm en pande op med olivenolie, og læg kulmulen med kartoffelskiverne nedad i olien. Jeg startede på ca. 8 (på en skala til 9) og skruede ned på 4-5 stykker. Der står den og hygger sig, til den bliver mælkehvid i kødet – og kun mangler at blive hvid i toppen. 6-8 minutter alt efter tykkelse. Vend den rundt, skru lidt op, og lad den få lidt farve på skindsiden 1-2 minutter.
Samtidig med du vender fisken: Vend spinaten i svampeblandingen, kun lige til den falder sammen. Lidt fløde på. Salt og peber. Frisk citronsaft. Server!