Pandestegt kulmule med kantareller og spinat

Start med grøntsagerne: Rens svampene, hvis du ikke er så heldig som mig, at de ligger klar i fryseren. Pil og hak skalotteløgene, skyl spinaten og dup den lidt tør i et rent viskestykke. Varm olivenolien op på en pande ved mellemvarme og steg løgene, til de er bløde og klare – ca. 5 min. Tilsæt svampene, skru lidt op for varmen, og vend rundt, til de har afgivet det meste af deres væde. Tilsæt hvidvin eller sherry, og lad det koge ind, til der næsten ikke er væske tilbage. Sluk.

Kulmulen: Hak persille og basilikum fint. Skrub kartoflerne og skær dem i meget fine skiver – brug gerne et mandolinjern eller en tyndskræller. Skær fisken i passende serveringsportioner. Pensl æggeblomme på fisken (den side UDEN skindet), drys med krydderurterne, og dæk med de tynde kartoffelskiver. Tryk dem lidt fast, så de sidder godt. Krydr med salt og peber.

Varm en pande op med olivenolie og læg kulmulen med kartoffelskiverne nedad i olien. Start ved høj varme i ca. 1 min., og skru derefter ned til middel varme. Der står den og hygger sig, til den bliver mælkehvid i kødet – og kun mangler at blive hvid i toppen. 6-8 min. i alt efter tykkelse.

Lige før du vender kulmulen: Vend spinaten i svampeblandingen, kun lige til den falder sammen – det tager ca. 1 min. Hæld fløden over og rør rundt. Smag til med salt, peber og frisk citronsaft.

Skru lidt op for varmen, vend kulmulen forsigtigt og steg på skindsiden i ca. 15 sekunder, til skindet er sprødt. Anret på tallerkener med spinat-svampe-tilbehøret ved siden af. Server straks!