Nu har vi efterhånden eksperimenteret nogle gange med langtidsstegt lammekølle, bov og skank, og det ér ganske enkelt den mest lækre måde at få lam på overhovedet. Så mørt og saftigt og velsmagende …

Billederne er lammeskank – 2 styk på hver godt 1 kg.

Hvis du vil lave lammeculotte, kan du finde opskriften her.

Langtidsstegt lammekølle i stegeso

En stegeso er genial, når du vil langtidsstege kød, også lam. Stegesoen gør, at indholdet får varmen jævnt fordelt, og råvarerne bliver varmet langsomt op fra alle sider. Det betyder, at hele lammestykket bliver mørt og saftigt. BEMÆRK, at opskriften egner sig til de fedtmarmorerede stykker lammekød – lammekølle, lammebov og lammeskank – mens du fx ikke skal stege en lammefilet på denne måde.

Jeg bruger en römertopf (størrelse 5 kg), men du kan sikkert også bruge enhver anden stegeso. Bare du kan få proppet lammet ned i den (evt. bed din slagter om at korte benet af, hvis køllen er lidt rigelig).

Tjek kernetemperaturen med et stegetermometer

Opskriften her går efter det helt møre ‘nu-falder-det-fra-benet’ lammekød og ikke det rosastegte lam. Men du kan sagtens justere stegetiden og få det lam, du foretrækker. Det kræver blot, at du holder øje med kernetemperaturen.

Kernetemperaturen er temperaturen målt inde ved benet på det tykke sted på lammekøllen (eller boven eller skanken). Jeg anbefaler ALTID, at du bruger et stegetermometer, når du steger lam i ovn.

Som en tommelfingerregel kan du gå efter disse kernetemperaturer:

Rosa: 62-65 grader
Graduering af rosa: 65-68 grader
Gennemstegt: 70-72 grader (som jeg synes er lidt kedeligt)
Totalt mørt lam: 83-84 grader. Så er det lige til at pille fra benet med fingrene. Såååå lækkert.

MEN! Hvis du tager dit lammekød ud af ovnen og lader det hvile ca. 10 minutter, før du skærer det ud – så skal du tage det ud af ovnen ved en lavere temperatur (gælder ikke det totalt møre – det gør ingen reel forskel):

Rosa: 58-61 grader
Graduering af rosa: 61-64 grader
Gennemstegt: 65-68 grader

(Det er i øvrigt også en god idé også at tjekke ovnens temperatur. Den passer sjældent særlig præcist. Brug et billigt termometer á la dette.)

Hvor stor er din lammekølle, lammebov, lammeskank?

Jeg har testet opskriften på lidt af hvert, og her i opskriften får du fremgangsmåden til 3 forskellige varianter:

To styks lammeskank, pænt store, ca. 1 kg pr. stk
En lammekølle, ca. 2,5 kg
En stor lammekølle, ca. 3,2 kg

Hvor meget lam skal der være pr. person?

Det er meget forskelligt, hvor meget kød en person har lyst og sult til. Men en tommelfingerregel siger, at der skal være 250 g kød inkl. ben pr. person. Dvs. en kølle på 2 kg bør række til 8.

Heldigvis kan du sagtens genopvarme en rest langtidsstegt lam, så det gør ikke noget, hvis du får stegt lidt for meget. Bare lov mig, at du ikke smider det ud! Jeg gør ofte det, at jeg bruger resterne i en slags ratatouille – dvs. en grønsagsgryde med løg, hvidløg, tomater, auberginer og squash. Så bevarer du al saften i kødet, når du genopvarmer det.

Bemærk – langtidsstegt betyder, det tager lang tid!

Ved ekstra store kødstykker og lave temperaturer kan du stege kødet natten igennem, tage det ud om morgenen og gøre det klar. Så skal det bare varmes til aften.

Tilbehør til langtidsstegt lam

Hvis du savner lidt inspiration til tilbehøret, kan du for eksempel vælge:

Tzatziki – tilbehør til græsk mad — Tzatziki

Kartofler i ovn med rosmarin - top sprøde — Tzatziki

Langtidsstegt lammekølle, bov, skank

Forberedelse: 15 minutter

Du skal bruge:

2 stk. lammeskank, ca. 1 kg stykket eller en lammekølle ca. 2,5 kg eller en lammekølle ca. 3,2 kg
8-10 fed hvidløg
3 gulerødder
1-2 løg
250 g rodfrugter, fx pastinak, persillerod
2-3 dl rødvin (4 dl til en lammekølle)
Friske grønne krydderier, masser af dem, fx rosmarin, timian, oregano og persille. Rosmarin er helt uundværlig. Du kan bruge tørrede, hvis du ikke kan skaffe andet.
Salt og friskkværnet peber
Olivenolie

Husk også!

Et stegetermometer!

Sådan gør du:

Fyld römertopfen eller stegesoen med vand, så den står og suger, mens du ordner resten.
Pil hvidløgsfeddene og skær dem i kiler.
Skræl og hak grønsagerne.
Hak krydderurterne.
Stik så små huller i lammekødet, og stik hvidløgskilerne ind. Smør lammekødet med olie, og giv det godt med salt og peber hele vejen rundt. Tøm nu vandet ud af römertopfen, og læg grønsagerne i bunden sammen med halvdelen af krydderurterne. Læg lammet ovenpå, og drys resten af krydderurterne over. Hæld rødvin ved, og læg låg på.
Tænd ovnen, og sæt det hele ind.
2 * lammeskank: 100 grader i ca. 6 timer eller 130 grader i ca. 3 timer
1 lammekølle (ca. 2,5 kg): 100 grader i ca. 8 timer eller 130 grader i ca. 4 timer
1 lammekølle (3,2 kg): 100 grader i ca. 11 timer (!) eller 130 grader i ca. 5,5 timer

Tip om udskæringer

Jeg har testet kølle, bov og skank – og med den slags udskæringer fungerer det perfekt. Dog bedst med stykker fra 1 kg og op. Meget magre udskæringer som lammefilet og lammeinderlår tør jeg ikke garantere for. Tjek eventuelt din udskæring her i Arlas lammeguide.

Sovsen til langtidsstegt lam …

Når du hiver kødet op af römertopfen, har du fonden tilbage. Si den, hæld den over i en gryde, og lad den koge godt ind. Gem lidt af de udkogte grønsager – og blend dem med fonden, når den er kogt ind. Smag til med salt og peber. Jeg synes, det er synd at putte fløde i.

MEN

Så var det, jeg fandt på at putte nogle udstenede blommer i fonden, mens den kogte. Dét er godt! Når de er kogt helt ud, kan de blendes i fonden sammen med grønsagerne. Englesang, siger jeg bare. Og nemt.

4 kommentarer til Langtidsstegt lammekølle, bov og skank

PERFEKT. Intet mindre end perfekt. Jeg havde en 1,7 kg lammekølle og hældte ca en halv liter blandet grøntsags bouillon/rødvin i og en masse frisk rosmarin med de andre urter… Det var himmelsk!! 4 timer i 130 gr.

Svar

Mutti siger:

14. februar 2020 kl. 11:50

Hej Thomas, tusind tak for at dele successen – dejligt du bruger opskriften, og at den lykkes! Kh Bodil

Svar

Hej:-)
TAK for en super SKØN og meget NEM opskrift på langtidsstegte lammeskanker, som jeg lavede i lørdags. Jeg brugte min største stegeso til 6 fine lammeskanker. Jeg fulgte din opskrift, dog tilsatte lidt ekstra rødvin undervejs. Jeg satte ovnen på 110 grader og tog skankerne ud efter ca 5 timer. Mens jeg gjorde menuen klar, lå skankerne i stegesoen og hvilede i ca 1/2 time inden jeg serverede dem med ovnkartofler, pandestegte timian-gulerødder, tzatziki, madbrød med rosmarin og selvfølgelig en skøn lamme-sauce. Hold nu op det var lækkert!! Skankerne var så ubeskriveligt møre og saftige.
Ganske enkelt en Himmelsk madoplevelse!!
I dag får vi gæster, og jeg bliver simpelhen nødt til at gentage succesen, dog laver jeg lammekølle i dag :-)