Langtidsstegt lammekølle, bov og skank

Nu har vi efterhånden eksperimenteret nogle gange med langtidsstegt lammekølle, bov og skank, og hver gang har vi fået mørt, saftigt og velsmagende lammekød….

Stegetiderne er meget individuelle alt efter hvor store stykker, du steger, og hvilken temperatur du foretrækker. Jeg giver dig nogle forskellige forslag i opskriften.

Billederne er lammeskank – 2 styks på hver godt 1 kg.

Hvis du vil lave lammeculotte, finder du opskriften her. Og diverse tips finder du under selve opskriften.

God fornøjelse!

Langtidsstegt lammekølle, bov og skank

Forb. tid 15 minutter min

Giv de første stjerner!

Langtidsstegt lam er den sikre metode til mørt og smagfuldt lammekød, der bare falder fra benene. Nem gæstemad tilberedt i römertopf.

Antal: 8 personer

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

• 2 lammeskanke på ca. 1 kg stykket (eller en lammekølle ca. 2,5 kg eller en lammekølle ca. 3,2 kg)
• 10 fed hvidløg
• 3 gulerødder
• 2 løg
• 250 g rodfrugter (fx pastinak, persillerod)
• friske grønne krydderier (fx rosmarin, timian, oregano og persille. Rosmarin er helt uundværlig. Brug tørrede, hvis du ikke kan skaffe andet.)
• 2,5 dl rødvin (4 dl til en lammekølle)
• salt og friskkværnet peber
• olivenolie

Sådan gør du: 

• ▢
  Fyld römertopfen eller stegesoen med vand, så den står og suger, mens du ordner resten.
• ▢
  Pil hvidløgsfeddene og skær dem i kiler.
• ▢
  Skræl og hak grønsagerne.
• ▢
  Hak krydderurterne.
• ▢
  Stik så små huller i lammekødet, og stik hvidløgskilerne ind. Smør lammekødet med olie, og giv det godt med salt og peber hele vejen rundt. Tøm nu vandet ud af römertopfen, og læg grønsagerne i bunden sammen med halvdelen af krydderurterne. Læg lammet ovenpå, og drys resten af krydderurterne over. Hæld rødvin ved, og læg låg på.

Tænd ovnen, og sæt det hele ind. Tid og temperatur er individuel:

• ▢
  2 * lammeskank: 100 grader i ca. 6 timer eller 130 grader i ca. 3 timer
• ▢
  1 lammekølle (ca. 2,5 kg): 100 grader i ca. 8 timer eller 130 grader i ca. 4 timer
• ▢
  1 lammekølle (3,2 kg): 100 grader i ca. 11 timer (!) eller 130 grader i ca. 5,5 timer

Muttis tips

Se tips om tilbehør, sauce, stegetemperatur m.m. nedenfor.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

Giv de første stjerner!

Pin Del Udskriv

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Tilbehør til langtidsstegt lam

Hvis du savner lidt inspiration til tilbehøret, kan du for eksempel vælge:

Lækker tzatziki til græsk mad

En lækker cremet tzatziki får din græske mad til at smage endnu bedre. Du kan lave den i forvejen, og den holder fint et par dage i køleskabet.

Gå til opskrift

Grøn bønnesalat med feta

En skøn bønnesalat, der rummer det hele: Salt, sødt og syrligt – toppet op med knasende nødder og en magisk balsamicodressing. Perfekt til fx fisk og sommerens grillretter.

Gå til opskrift

Koldhævet focaccia i bradepande

Det luftige og saftige italienske brød, man næsten ikke kan lave nok af. Brug det til italienske retter eller der, hvor du gerne vil have et godt madbrød.

Gå til opskrift

Saucen til langtidsstegt lam …

Når du hiver kødet op af römertopfen, har du fonden tilbage. Si den, hæld den over i en gryde, og lad den koge godt ind. Gem lidt af de udkogte grønsager – og blend dem med fonden, når den er kogt ind. Smag til med salt og peber. Jeg synes, det er synd at putte fløde i.

MEN

Så var det, jeg fandt på at putte nogle udstenede blommer i fonden, mens den kogte. Dét er godt! Når de er kogt helt ud, kan de blendes i fonden sammen med grønsagerne. Englesang, siger jeg bare. Og nemt.

Langtidsstegt lammekølle i stegeso

En stegeso er genial, når du vil langtidsstege kød, også lam. Stegesoen gør, at indholdet får varmen jævnt fordelt, og råvarerne bliver varmet langsomt op fra alle sider. Det betyder, at hele lammestykket bliver mørt og saftigt. BEMÆRK, at opskriften egner sig til de fedtmarmorerede stykker lammekød – lammekølle, lammebov og lammeskank – mens du fx ikke skal stege en lammefilet på denne måde.

Jeg bruger en römertopf (størrelse 5 kg), men du kan sikkert også bruge enhver anden stegeso. Bare du kan få proppet lammet ned i den (evt. bed din slagter om at korte benet af, hvis køllen er lidt rigelig).

Tjek kernetemperaturen med et stegetermometer 

Opskriften her går efter det helt møre ‘nu-falder-det-fra-benet’ lammekød og ikke det rosastegte lam. Men du kan sagtens justere stegetiden og få det lam, du foretrækker. Det kræver blot, at du holder øje med kernetemperaturen.

Kernetemperaturen er temperaturen målt inde ved benet på det tykke sted på lammekøllen (eller boven eller skanken). Jeg anbefaler ALTID, at du bruger et stegetermometer, når du steger lam i ovn.

Som en tommelfingerregel kan du gå efter disse kernetemperaturer:

• Rosa: 62-65 grader
• Graduering af rosa: 65-68 grader
• Gennemstegt: 70-72 grader (som jeg synes er lidt kedeligt)
• Totalt mørt lam:  83-84 grader. Så er det lige til at pille fra benet med fingrene. Såååå lækkert.

MEN! Hvis du tager dit lammekød ud af ovnen og lader det hvile ca. 10 minutter, før du skærer det ud – så  skal du tage det ud af ovnen ved en lavere temperatur (gælder ikke det totalt møre – det gør ingen reel forskel):

• Rosa: 58-61 grader
• Graduering af rosa: 61-64 grader
• Gennemstegt: 65-68 grader

(Det er i øvrigt også en god idé også at tjekke ovnens temperatur. Den passer sjældent særlig præcist. Brug et billigt termometer á la dette.)  

Hvor stor er din lammekølle, lammebov, lammeskank?

Jeg har testet opskriften på lidt af hvert, og her i opskriften får du fremgangsmåden til 3 forskellige varianter:

• To styks lammeskank, pænt store, ca. 1 kg pr. stk
• En lammekølle, ca. 2,5 kg
• En stor lammekølle, ca. 3,2 kg

Hvor meget lam skal der være pr. person?

Det er meget forskelligt, hvor meget kød en person har lyst og sult til. Men en tommelfingerregel siger, at der skal være 250 g kød inkl. ben pr. person. Dvs. en kølle på 2 kg bør række til 8.

Heldigvis kan du sagtens genopvarme en rest langtidsstegt lam, så det gør ikke noget, hvis du får stegt lidt for meget. Bare lov mig, at du ikke smider det ud! Jeg gør ofte det, at jeg bruger resterne i en slags ratatouille – dvs. en grønsagsgryde med løg, hvidløg, tomater, auberginer og squash. Så bevarer du al saften i kødet, når du genopvarmer det.

Bemærk – langtidsstegt betyder, det tager lang tid!

Ved ekstra store kødstykker og lave temperaturer kan du stege kødet natten igennem, tage det ud om morgenen og gøre det klar. Så skal det bare varmes til aften.

Tip om udskæringer

Jeg har testet kølle, bov og skank – og med den slags udskæringer fungerer det perfekt. Dog bedst med stykker fra 1 kg og op. Meget magre udskæringer som lammefilet og lammeinderlår vil jeg ikke anbefale. Tjek eventuelt din udskæring her i Arlas lammeguide.