Hurtigt grydebrød med havre og fuldkorn

Selvom jeg har bagt mit eget brød i årtier, skulle der gå rigtig mange år, før jeg kom med på grydebrød. Det går jo så fint i ovnen – har jeg sikkert tænkt. Men grydebrødet fik altså alligevel en meget varm velkomst, da jeg endelig fik det bagt til vores gode venner. En gik hjem og bagte det med det samme. Såh – det var vist en anbefaling.

Hvorfor er grydebrød så nemt?

Et hurtigt grydebrød kræver nærmest ikke nogen som helst bageteknik. Det eneste, du rigtig skal være opmærksom på er, at du bruger en støbejernsgryde, og den skal være brandvarm (gennemvarm ved 250 grader i ovnen). Det tager den ca. 1/2 time om at blive. Resten er easy-peasy:

• Rør dejen sammen.
• Lad den hæve et par timer på køkkenbordet.
• Varm gryden (og ovnen) op til 250 grader.
• Skrab forsigtigt dejen op i gryden.
• Læg låg på, og bag – først en halv time med låg, derefter 10-15 minutter uden låg ved lidt lavere temperatur.

Hurtigt grydebrød – der smager skønt!

Smagen i brødet kommer både fra de forskellige meltyper (og havregryn) og fra den syrnede mælk. Du kan bage brødet bare med vand, men det hæver bedst med et surmælksprodukt. Gær elsker syrnede mælkeprodukter (lidt som surdej).

Det færdige brød minder lidt om en focaccia i krummen (blød og saftig), mens skorpen er tyk og knasende sprød, hvilket jo ikke gælder en focaccia. Og hvis du vil have focacciaens luftighed, skal du lige nappe et par protips nedenfor (autolyse, foldning og koldhævning).

Pro-tips: Sådan bliver dit grydebrød endnu bedre

Det hurtige grydebrød er allerbedst, når det er friskbagt. Men har du mod på det – og tid til det – er der en flok tips og hacks, du kan bruge til at give dit grydebrød en upgrade. Det er der flere fordele ved:

• Med koldhævning kan du få et brød, der holder sig saftigt længere og smager af mere.
• Med proteinrigt mel, autolyse og foldning (eller længere æltetid) kan få et luftigere brød (fordi du styrker glutenstrukturen)

Koldhævet grydebrød

Det er lige så nemt. Det kræver bare, at du laver dejen en dag i forvejen (eller aftenen i forvejen eller tidlig morgen, hvis du vil bage til aften).

Sådan gør du:

• Følg opskriften, men tilsæt kun 5-8 g gær.
• Lad så dejen begynde hævningen på køkkenbordet et par timer.
• Sæt den så i køleskabet til i morgen, mindst 8 timer. Tag den ud en times tid før, du vil bage. Og følg så opskriften fra punkt 3.

Brug proteinrigt hvedemel

Det er nok den allervigtigste forudsætning for et luftigt brød: Godt mel. Gå efter hvedemel med mindst 11 g protein pr. 100 g. Protein omdannes til gluten, og gluten er det, der giver en elastisk dej. Omdannelsen fra protein til gluten kan du fremme på 3 måder – og alle 3 forklarer jeg nedenfor.

• Start med autolyse
• Rør dejen grundigt
• Fold dejen (se videoen lige under opskriften).

Start med autolyse

Auto-hvaffornoget? Autolyse er en meget simpel genvej til mere elastisk krumme:

• Bland alle ingredienser undtagen gær (og lidt vand), og lad det hvile en halv til en hel time.
• Rør så dejen grundigt sammen med den opløste gær, så gæren er helt fordelt i dejen.
• Sæt dejen til at forhæve på køkkenbordet et par timer, og sæt den så i køleskabet. Fortsæt med punkt 3 i opskriften.

Rør dejen grundigt

I hånden kan det være et lidt hårdt arbejde at røre dejen så meget, som det kræver, hvis du rigtig skal skabe en god glutenstruktur. Derfor vil jeg anbefale at du i stedet går videre til punktet Fold dejen.

Men rører du på maskine – så er det nemt: Lad maskinen køre 5-8 minutter, til dejen samler sig om krogen. Dejen er stadig klistret, fordi den er så våd.

Fold dejen

Hvis du ønsker dig et brød, der hæver flottere op og får en mere elastisk krumme (større lufthuller), kan du folde dejen. Bare 2 gange stræk og fold gør en kæmpe forskel (og det er nok, hvis du har rørt dejen på maskine). Og ideelt: Fold dejen 5-6 gange, hvis du bare har rørt den sammen i hånden. Det kræver tid, men mest ventetid. Du skal bruge et aktivt minut hver halve time i ca. 3 timer, inden du sætter dejen i køleskabet.

Der er grundlæggende to foldeteknikker, du kan bruge: Stræk-og-fold og coil fold. Se begge teknikker i videoen ovenfor. Dejen er en anden, men teknikkerne de samme. Start med at lade dejen hvile 1/2 time, efter du har rørt den sammen, og gå så videre med foldning.

Hurtigt grydebrød – Q & A

Kan jeg putte ekstra kerner i mit grydebrød?

Selvfølgelig! Gi’ det gerne 1-1,5 dl frø og kerner, fx solsikke, sesam og hørfrø. Hvis du bruger chiafrø, skal du måske tilsætte lidt ekstra væske.

Kan jeg putte revne grønsager i grydebrødet?

Endelig. Hvis du har en rest gulerødder, squash, rodfrugter (rødbede giver et lyserødt brød – det kan også noget) eller et lidt kedeligt æble fra frugtkurven – brug dem i grydebrødet. Du kan tilsætte op til 150 g, og fordelen er, at det giver en mere fugtig krumme.

Kan grydebrødet fryses?

Ja! Det holder sig fint 4-6 måneder ved -18 grader. Evt. skær det op i nogle passende stykker først, så du kan tage det op efterhånden, som sulten melder sig.

Kan jeg koldhæve et grydebrød?

Det kan du. Så vil jeg bare anbefale, at du bruger mindre gær, ca. 5-8 gram. Se fremgangsmåden over opskriften.

Sætter det sig ikke fast i gryden, hvis jeg ikke bruger bagepapir eller smører gryden først?

Nej. Bare sørg for at gryden er virkelig gennemvarm (og husk gode grydelapper – ellers kan du brænde dig grimt på den). Hvis gryden er gennemvarm, sætter brødet sig ikke fast.