Koldhævede femkornsboller med kardemomme

Knas! Jeg elsker kerner og økologi, og jeg elsker lækre boller på den lette måde. Derfor har jeg også kastet min kærlighed på langtidshævede femkornsboller. Ideelle til lange dovne dage i sommerhuset – eller bare en weekend i lavt gear derhjemme.

Femkornsboller med kardemomme

Forb. tid 30 minutter min

Tilb. tid 13 minutter min

Hvile- og hævetid 10 timer t

Samlet 10 timer t 43 minutter min

Giv de første stjerner!

De dejligste sommerhusboller med masser af frø og kerner. Nyd at du har god tid – og få knasende sprøde boller til morgenmad.

Antal: 10 stk.

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

Køkkenudstyr du skal bruge:

• Røremaskine evt.
• Condibøtte 3 l med låg hvis du har
• Bagestål hvis du har

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

Til 5-kornsblandingen skal du bruge:

• 150 g 5-kornsblanding
• 150 g vand

Til autolysen skal du bruge:

• 450 g vand
• 350 g proteinrigt hvedemel (se tip)
• 100 g sigtet ølandshvedemel

Til dejen skal du også bruge:

• 100 g fine havregryn
• 2 tsk stødt kardemomme
• 5 g gær
• 2 tsk vand
• 30 g aktiv surdej (eller 3 ekstra spsk vand)
• 12 g salt

Husk også:

• olie (til skål eller condibøtte)
• 5-kornsblanding (til drys)

Sådan gør du: 

3-6 timer før du laver dejen:

• ▢
  Bland 5-kornsblanding med vand. Dæk til, og lad det trække. Opfrisk surdej, hvis du har – ellers spring det over.

1/2-1 time før du laver dejen:

• ▢
  Bland proteinrigt hvedemel, sigtet ølandshvedemel og vand – bare rør det sammen, det skal ikke æltes. Dæk med folie eller låg, og lad det hvile.

Dejen – senest 3 timer før din sengetid:

• ▢
  Rør gæren ud i vandet (de 2 tsk). Bland 5-kornsblanding, gærvandet, autolysen (den foreløbige dej), havregryn og kardemomme godt sammen i hånden. Drys saltet over, og dæk med folie eller låg. Lad det stå 30 min. på køkkenbordet.
• ▢
  Fold dejen 3 gange med 30 min. mellemrum. Se teknikken i videoen (en anden dej, men samme teknik). Du kan også røre dejen på maskine, til den slipper skålen.
  
• ▢
  Umiddelbart efter 3. stræk og fold (eller med færdigrørt dej): Smør en bøtte eller skål med olie, og hæld dejen over i den. Sæt låg på, eller dæk med folie. Lad den stå 1 time på køkkenbordet, og sæt den derefter i køleskabet til næste dag (8-16 timer).

Bagetid!

• ▢
  Tag dejen ud af køleskabet. Tænd ovnen på højeste temperatur (gerne varmluft), og lad den blive helt varm. Bruger du et bagestål, tager det ca. 45 min. før det er gennemvarmt. Bruger du en bageplade, sæt den ind i ovnen fra starten så den også bliver brandvarm. Sæt samtidig en bradepande ind i bunden af ovnen – den skal bruges til damp senere.
• ▢
  Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
• ▢
  Drys 5-kornsblanding (eller mel) ud på bordet. Skrab dejen forsigtigt ud herpå, og fold den hurtigt sammen til halv størrelse. Skær dejen igennem på langs med en dejskraber, og skær den i passende stykker til boller – du kan bruge vægten som guide (ca. 100 g pr. bolle ved 10 portioner). Læg dem på bagepapiret. Se videoen.
  
• ▢
  Træk bagepapiret med bollerne over på den varme plade (eller bagestål), og hæld en god sjat vand i bradepanden – det danner damp og giver bollerne en sprød skorpe. Bag bollerne 13–15 minutter ved høj varme. De må gerne få en god, mørk farve.
• ▢
  Lad bollerne køle af på en bagerist.

Muttis tips

Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.

Opbevaring: Du kan fint fryse bollerne ned. De holder mindst 3 måneder i dybfryseren. Lad dem tø op ved stuetemperatur eller i mirkoovn – og brug brødristeren til at give dem skorpe.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

Giv de første stjerner!

Pinterest Facebook Del på X WhatsApp Email

Del opskrift Print

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Nemme sommerhusboller med eller uden surdej

Hos mig er femkornsbollerne blevet indbegrebet af sommerhusboller, fordi:

• Indkøbet er nemt: Der skal kun én pose kerner til (i stedet for fem).
• Dejen er nem: Jeg bruger mit autolysetrick. Det er et hit for dovne bagere, der elsker brød med lækker, langtidsholdbar krumme.
• Og når dejen har koldhævet natten over, kan du sætte knasende nybagte boller på bordet, så snart du har fået din morgendukkert (aka brusebad, når du bare bager derhjemme).

Autolyse skriver jeg lidt mere om nedenfor. Du kan også bare følge opskriften, så giver det helt sig selv.

Surdej er en mulighed, men ikke et must. Hvis du har en surdej, så brug den. Har du ikke, så bare lad tiden arbejde for dig. (Eller lav en surdej – det kan du se beskrevet her).

Hvordan former man bollerne?

Jeg har beskrevet min fremgangsmåde i opskriften, men måske er det nemmere bare at se en video. Så den får du i instruktionen (klik på det lille kamera i højre side af opskriftsfeltet, hvis du ikke kan se den). I videoen arbejder jeg med en anden dej, men metoden er præcis den samme.

Dejen i videoen er mine basic-surdejsboller.

Femkornsboller kræver tid. Men det har du vel også 🙂

Lad det være sagt med det samme: Det er ikke lynboller. Du er jo i sommerhus, skal du huske. Så ting må gerne tage tid, bare du kan hænge ud i liggestolen så længe 😉

Bare begynd på dejen til femkornsbollerne dagen før, du vil bage:

• Surdej: Hvis du vil bage med surdej, skal den friskes op fx ved middagstid. Du kan også nøjes med gær.
• 5-kornsblanding i blød: Sæt kernerne i blød samtidig (eller lidt senere)
• Autolyse: Bland mel og vand senest ved 16-17-tiden.
• Så er du klar til at blande dejen inden kl. 18 og kan nå at folde den nogle gange, inden den får en lur i køleskabet natten over.
• Du kan så bage dagen efter – enten til morgen eller hvornår det nu passer. Dejen kan sagtens stå et døgns tid.

Hvad er autolyse?

Autolyse er verdens nemmeste trick til en elastisk dej og et brød med lang og lækker krumme. Det er så simpelt, at det næsten gør ondt.

Sådan lyder det – tadaaah:

Bland mel og vand, og lad det stå på køkkenbordet i 1/2 – 2 timer, inden du blander salt, surdej og gær i dejen.

Det var det.

Forklaringen er i korthed, at melet begynder at udvikle glutennetværk helt uden, du skal røre en finger. Glutennetværk er det, der giver en elastisk dej, og en elastisk dej giver den lange, smidige krumme, der nærmest er indbegrebet af en surdejsbolle.

Det sjove er – og nu bliver det lidt nørdet – at surdejen faktisk modarbejder dannelsen af glutennetværk. Eller den træder på bremsen. Derfor virker autolyse bedst og hurtigst, INDEN du tilsætter surdejen.