Koldhævet morgenbrød – nemme grovboller

En gang imellem kommer der en bage-nybegynder ind i familien – eller bare på besøg her på bloggen – og derfor har jeg udviklet en opskrift, der er virkelig nem. Og som alligevel giver afsindigt gode boller.

Men man skal jo ikke være nybegynder resten af livet, og derfor har jeg også lavet en lang guide til, hvordan man kan tage sine nemme boller til næste niveau.

Nemme boller – med tricks til næste niveau

Selve opskriften er simpel – med en grundigt beskrevet fremgangsmåde, hvor der forhåbentlig ikke er noget overladt til fantasien. Og hvis du bliver i tvivl – så spørger du bare i kommentarfeltet. Så svarer jeg så hurtigt, jeg kan.

Se også min “koldhævet morgenbrød-Q & A” under opskriften.

Og hvis du vil løfte de nemme boller til næste bageniveau, så tjek de fire forslag til det allernederst under opskriften.

Koldhævet morgenbrød – supernemt!

Koldhævning er nok verdens nemmeste trick til at bage brød, der bare helt uden besvær svinger sig op over hurtigt bagerbrød eller gammeldags gærboller. Jo, du bruger gær, men ikke ret meget. Og gæren bliver ikke gearet op med stuetemperatur. Tværtimod er kunsten at hæve dejen langsomt, og det klarer den fremragende selv, mens du sover.

Altså:

• Rør dejen sammen dagen før, senest om aftenen.
• Giv den en time til at starte hævningen på køkkenbordet og derefter 8-12 timer i køleskabet.
• Stå op med morgenhår og tænd ovnen. Ta’ et brusebad.
• Bag. Bum.

Jeg bager koldhævede morgenbrød med lidt havregryn, revet gulerod og kerner, så du får lækre svampede boller, der også snildt holder godt i nogle dage. Bare varm dem på brødristeren dagen efter – det er himmelsk.

OBS – hvis du bruger chiafrø

Vær opmærksom på, at chiafrø suger virkelig meget væske. Så hvis du bruger mange chiafrø, kan det være, dejen skal have lidt ekstra vand. Omvendt – hvis du bager uden chiafrø, kan det være, dejen skal have lidt ekstra mel. Jeg brugte ca. 1 spsk chiafrø til opskriften.

Sprøde eller bløde boller?

Jeg lægger op til, du bare bruger vand som eneste væske i dejen. Når du bager boller og brød udelukkende på vand, kan du nemlig få en sprød skorpe. Men hvis du hellere vil have bløde (og måske mere børnevenlige?) boller, du nemt kan bide over, så giv dejen lidt fedtstof. For eksempel mælk eller meget gerne et surmælksprodukt.

For eksempel har jeg også bagt bollerne, hvor jeg udskifter 1 dl vand med 1 dl yoghurt naturel, og det gav straks en blødere bolle. Surmælksprodukter har også den fordel, at gær elsker bakterierne. Så dejen hæver endnu mere villigt.

Bemærk, at bollerne altid vil blive bløde, når de har stået lidt (eller ligget i en pose). Giv dem en tur på brødristeren – så knaser de igen!

Nemme boller-Q&A

Under opskriften finder du svar på det meste, jeg bliver spurgt om, når familiens knap så øvede bagere går i gang. Kig også der, hvis du ikke har en køkkenvægt – så får du målene i deciliter i stedet.

Og lidt teknik til de nysgerrige … med video

Hvis du gerne vil upgrade de nemme boller med lidt bageteknik, har jeg 4 tips til det under opskriften. Et af dem kan du tjekke på videoen her. To slags motion til din dej: Stræk-og-fold og coil fold. Det er punkt 2 i Upgrade-listen.

OBS – videoen er lavet med en anden dej, men princippet er det samme.

Koldhævet morgenbrød på den nemme måde – Q & A

Her har jeg forsøgt at samle de spørgsmål, de fleste stiller – eller slet ikke ved, de skal stille! – når de er nybegyndere i hjemmebageriet.

1. Hvilke redskaber skal jeg bruge?

En stor skål eller bøtte. En ske at røre med. Et spiseskemål og et teskemål. En bagevægt. Hvis du ikke har en vægt til rådighed, er opskriften her i deciliter:

• 4 dl vand (måske lidt mere – selvom jeg fylder mit decilitermål HELT op, tager det ikke mere end 90 g)
• En lille klump gær – på størrelse med en hasselnød
• 1 tsk sukker
• 1,5 tsk fint salt
• Næsten 2 dl havregryn
• Ca. 3 dl groftrevne gulerødder
• 1 tsk kardemomme
• 1 dl kerner og frø (fx 2 spsk sesam, 2 spsk hørfrø, 2 spsk solsikke)
• 6 dl mel (protein mindst 11 g/100 g)

2. Hvor varmt må vandet være?

Jeg anbefaler, at du bruger vandhane-koldt vand i dejen. Når dejen får lov at hæve lidt på køkkenbordet – og bagefter 10-12 timer i køleskabet – skal den ikke have det for varmt.
Fordi: Gær arbejder hurtigst ved 32-37 grader og dør ved ca. 50 grader. Men når du laver koldhævede boller, handler det ikke om at hæve hurtigst. Det handler om at udvikle smag og struktur, og det går altså bedst ved en lavere temperatur. Dog ikke under 4 grader – så falder gærcellerne i søvn.

3. Skal ovnen være helt varm, inden jeg sætter bollerne ind?

Ja! Det er vigtigt. Hvis du vil have bollerne til at hæve optimalt, skal ovnen være helt gennemvarm, når du sætter dem ind. Du kan også bage ved endnu højere temperatur – så skal bagetiden bare være kortere.
Fordi: Gærbrød elsker varme – det hæver langt bedst, hvis ovnen er knaldvarm fra start. Ellers kan dine boller blive blege, klæge og tørre.
Hvis du bager fx småkager, bagepulverbagværk eller tærte, kan du sætte bagværket ind allerede når du tænder ovnen. Men det er en anden snak.

4. Hvad skal jeg sætte bollerne på i ovnen?

Her i opskriften skriver jeg bagepladen, fordi det er det bedste, alle ovne har. Men hvis du har et bagestål til rådighed, er det endnu bedre. Det er dog vigtigt, at bagestålet er helt gennemvarmt, inden du sætter bollerne ind, og det kan tage op til 45 minutter.
Hvad med bageristen? Ikke godt.
Fordi: Gærbrød (og surdejsbrød) elsker varme, så du skal sætte dem på et materiale, der hurtigt overfører varmen til bunden af bollerne. Det dur bageristen ikke til.

5. Kan jeg bage gode boller uden at ælte?

Ja. Så længe du koldhæver bolledejen i 8-12 timer (eller mere), får du lækre saftige boller, der også holder sig fugtige et par dage efter bagning.
Fordi: Æltningen gør mest noget for strukturen i dejen og bollerne: Den omdanner protein til gluten, og gluten er det, der giver en elastisk dej, der kan danne store lufthuller (tænk surdejsboller) og en spændstig dej, der får bollerne til nærmest at løfte sig fra bagepladen. Det får du i mindre grad, når du ikke ælter dejen (eller laver stræk og fold, som jeg anbefaler til surdej). Men altså: Du kan sagtens få lækre fugtige boller med god smag og holdbarhed. De bliver bare knap så høje og runde, som når du ælter eller stræk/folder først.

6. Hvorfor skal der gulerødder i?

Gulerødderne giver en god saftighed til bollerne, så de holder sig fugtige i flere dage. Du kan også bruge fx æbler eller squash, hvis du foretrækker det.

7. Min dej er meget våd. Hvad gør jeg?

Dejen er ret våd (sikkert for våd til, at du kan forme bollerne i hånden). Det er helt ok. Men hvis du alligevel synes, den er FOR blød, så prøv:

• Vend dejen et par gange (som jeg viser i videoen over opskriften).
• Lad dejen være våd, og sæt den på bagepapir med skeer. Det virker fint.
• Eller gi’ den 25-50 g mel mere, når du ælter den (eller når du har vendt den og stadig synes, den er for våd).

8. Hvad mener du med hvedemel?

Hvedemel er rent teknisk et ret vidt begreb – mel, der er lavet af hvede. Men når jeg bare skriver hvedemel, mener jeg ‘almindeligt’ sigtet, fint mel uden skaldele.

Helt almindeligt er det dog ikke, for jeg anbefaler kraftigt, at du tjekker proteininholdet. Protein bliver til gluten i din dej, og jo mere protein, jo nemmere får du en saftig, elastisk dej og dermed en bolle, der kan hæve flot op i ovnen. Gå efter mindst 11 % protein – og se bare løjer, hvis du finder mel med 13-14 % protein!

Koldhævet morgenbrød – fire upgrades til de nemme boller

Når du har bagt de koldhævede morgenboller nogle gange, får du måske lyst til at løfte bageriet et lille nøk. Det får du et par tips til her:

1. Brug autolyse

Auto-hvaffornoget? Autolyse er en genvej til mere elastisk krumme, og det er meget simpelt: Bland alle ingredienser undtagen gær (og lidt vand), og lad det hvile en halv til en hel time. Rør så dejen grundigt sammen med den opløste gær, så gæren er helt fordelt i dejen. Sæt dejen til at forhæve på køkkenbordet 1-2 timer, og sæt den så i køleskabet. Fortsæt med punkt 3 i opskriften.

2. Fold dejen, og få mere elastisk krumme og rundere boller

Hvis du gerne vil have bollerne til at hæve flottere op og få en mere elastisk krumme (større lufthuller), kan du folde dejen. Bare 2 gange stræk og fold gør en kæmpe forskel. Og ideelt: Fold dejen 5-6 gange. Det kræver tid, men mest ventetid. Du skal bruge et aktivt minut hver halve time i ca. 3 timer, inden du sætter dejen i køleskabet.
På billedet ovenfor kan du se forskellen på en dej, der ikke er foldet tv. og en der foldet (bare to gange!). Og nedenfor: Forskellen på bollernes højde (den nederste er foldet).

3. Bag med bagestål 

Hvis du kan komme i nærheden at et bagestål, kan du give bollerne et ordentligt spark i ovnen, så de hæver endnu flottere: Skru ovnen op på max varme, og lad bagestålet varme med i 45 minutter, inden du bager. Træk så bagepapiret med bollerne over på bagestålet, smid 1/2 dl vand i pladen nedenfor, og bag bollerne. Kortere! Alt afhængigt af, hvor varm din ovn kan blive, skal de sikkert bages 9-12 minutter.

4. Bag koldhævet morgenbrød med surdej

Hvis du vil bage bollerne udelukkende med surdej, skal du bruge:

• 125 g aktiv surdej
• 325 g vand
• 1 tsk sukker
• 50 g havregryn
• 125 g groftrevne gulerødder
• 1 tsk kardemomme
• 1 dl kerner og frø (mix fx sesam, hørfrø, solsikke, chia)
• 325-350 g mel (protein mindst 11 g/100 g)
• 1,5 tsk fint salt

Følg fremgangsmåden til mine surdejsboller uden gær: Autolyse 1/2 – 1 time med alle de tørre ingredienser undtagen salt. Bland dejen med surdejen, og drys saltet over. Fold dejen 5-6 gange med en halv times mellemrum. Koldhæv dejen til i morgen. OBS – vent med de sidste 25 g mel til du kan se, om dejen har brug for det.

Andre slags koldhævet morgenbrød?