Scan for at gå til opskrift
Femkornsboller med kardemomme
Ingredienser
Til 5-kornsblandingen skal du bruge:
- 150 g 5-kornsblanding
- 150 g vand
Til autolysen skal du bruge:
- 450 g vand
- 350 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 100 g sigtet ølandshvedemel
Til dejen skal du også bruge:
- 100 g fine havregryn
- 2 tsk stødt kardemomme
- 5 g gær
- 2 tsk vand
- 30 g aktiv surdej (eller 3 ekstra spsk vand)
- 12 g salt
Husk også:
- olie (til skål eller condibøtte)
- 5-kornsblanding (til drys)
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Opbevaring: Du kan fint fryse bollerne ned. De holder mindst 3 måneder i dybfryseren. Lad dem tø op ved stuetemperatur eller i mirkoovn - og brug brødristeren til at give dem skorpe.
Dine egne noter
Tilberedning
3-6 timer før du laver dejen:
- Bland 5-kornsblanding med vand. Dæk til, og lad det trække. Opfrisk surdej, hvis du har – ellers spring det over.
1/2-1 time før du laver dejen:
- Bland proteinrigt hvedemel, sigtet ølandshvedemel og vand – bare rør det sammen, det skal ikke æltes. Dæk med folie eller låg, og lad det hvile.
Dejen - senest 3 timer før din sengetid:
- Rør gæren ud i vandet (de 2 tsk). Bland 5-kornsblanding, gærvandet, autolysen (den foreløbige dej), havregryn og kardemomme godt sammen i hånden. Drys saltet over, og dæk med folie eller låg. Lad det stå 30 min. på køkkenbordet.
- Fold dejen 3 gange med 30 min. mellemrum. Se teknikken i videoen (en anden dej, men samme teknik). Du kan også røre dejen på maskine, til den slipper skålen.
- Umiddelbart efter 3. stræk og fold (eller med færdigrørt dej): Smør en bøtte eller skål med olie, og hæld dejen over i den. Sæt låg på, eller dæk med folie. Lad den stå 1 time på køkkenbordet, og sæt den derefter i køleskabet til næste dag (8-16 timer).
Bagetid!
- Tag dejen ud af køleskabet. Tænd ovnen på højeste temperatur (gerne varmluft), og lad den blive helt varm. Bruger du et bagestål, tager det ca. 45 min. før det er gennemvarmt. Bruger du en bageplade, sæt den ind i ovnen fra starten så den også bliver brandvarm. Sæt samtidig en bradepande ind i bunden af ovnen – den skal bruges til damp senere.
- Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
- Drys 5-kornsblanding (eller mel) ud på bordet. Skrab dejen forsigtigt ud herpå, og fold den hurtigt sammen til halv størrelse. Skær dejen igennem på langs med en dejskraber, og skær den i passende stykker til boller – du kan bruge vægten som guide (ca. 100 g pr. bolle ved 10 portioner). Læg dem på bagepapiret. Se videoen.
- Træk bagepapiret med bollerne over på den varme plade (eller bagestål), og hæld en god sjat vand i bradepanden – det danner damp og giver bollerne en sprød skorpe. Bag bollerne 13-15 minutter ved høj varme. De må gerne få en god, mørk farve.
- Lad bollerne køle af på en bagerist.