Koldhævede speltboller med solsikke – uden hvedemel

Inspirationen til mine speltboller fik jeg af min veninde Marianne, der er ekspert i koldhævede boller – for det meste vil det sige køleskabsboller. På en kold vinterdag bliver det bagtrappeboller her hos mig – det kender du måske. Så krydser jeg bare fingre for at der ikke er andre i opgangen, der har lyst til friskbagte boller næste morgen.

Du får to versioner at vælge imellem:

• Æltefri – den enkleste. Kræver lidt ekstra mel, så dejen er nogenlunde fast.
• Maskinæltet – med blød dej og mere udviklet glutennetværk.

Bare husk én ting: Hvis du vil ha’ frisk morgenbrød, skal du starte om aftenen.

Ekstra hævekraft?

Speltbollerne bager jeg helt uden hvedemel, og det giver en helt speciel intens smag. Men spelt har ikke verdens bedste bageevne, så boller bagt på ren spelt bliver ikke verdens mest runde og lette boller. Hvis du er på jagt efter sådan nogle, kan du udskifte (noget af) speltmelet med hvedemel – hvedemel hæver generelt bedre end spelt. Jo højere proteinindhold, jo bedre.

Du kan også tjekke fx valnøddebollerne eller gulerodsbollerne, der er bagt på hvedemel. Og vær opmærksom på, at groft mel ikke hæver helt så flot som fint mel – så en blanding er godt.

Har du en rest yoghurt naturel, creme fraiche, kærnemælk eller tilsvarende, kan det fint erstatte noget af vandet. Gæren elsker surmælksprodukter.

Hvis du har en aktiv surdej, så lad den endelig lege med. Udskift fx 1/2 dl vand med 1/2 dl aktiv surdej.

Og endelig, hvis du bager ofte: Brug et bagestål i ovnen. Det giver dejen et ordentlig skud varme, så bollerne hæver flot. Mere om det under opskriften.

Ekstra smag i dine speltboller

Du kan putte alt muligt i dine speltboller (ok, med måde). Prøv fx:

• Grønsager: revne gulerødder eller squash, hakket spinat. Så skal der måske lidt ekstra mel i også.
• Smagsstoffer til madbrød: sorte oliven, soltørrede tomater, reven ost.
• Krydderier, fx kanel og kardemomme og et par tsk sukker. Eller til en godt madbrød: Rosmarin, du lige giver en tur i morteren først. Mmm.

Hvorfor bage på bagestål?

For mange år siden fik jeg en bagesten med en ovn, men efter et mislykket pizzaprojekt (hvor jeg lagde dejen direkte på stenen uden bagepapir), gik jeg kold på det. Heldigvis blev jeg klogere (og man kan vel også sige, der ikke skulle meget til …)

Det skete dog først for alvor, da der kom bagestål på markedet. Da jeg opdagede, at et bagestål kan indeholde næsten 4 gange så meget varme som en almindelig bagesten, blev jeg nysgerrig. Det skulle prøves. Da jeg samtidig var begyndt at bage med surdej, var jeg hurtigt solgt: Der er simpelthen kæmpe markant forskel på boller, der er bagt på en bageplade og boller der bliver bagt på bagestålet.

• Bollerne (brødene, pizzaerne, flutes’ene) hæver lynhurtigt og flot op – letter nærmest fra underlaget og bliver runde
• De får en supersprød bund

I dag bager jeg ALTID pizza, boller og surdejsbrød på mit bagestål, og da jeg opholder mig i mit sommerhus en del uger om året, har jeg også investeret i et hertil. Det er min svigersøn, der er surdejsbager, også meget tilfreds med 🙂
Bemærk dog, at fedtholdige deje ikke tåler SÅ høj varme, så hvis du vil bage kager, chokoladeboller, juleboller, fødselsdagsboller og den slags, skal du bare bruge din ovn på almindelig vis uden bagestål.

Mit bagestål er det originale danske fra Bagestålet (lavet af svensk superstål). Jeg anbefaler altid den ‘rigtige’ bagepakke, hvor du også får en uundværlig kombispade, en dejskærer og  en brødpose med i købet.

Tips til at bage med bagestål

Hvis du vil have fuld valuta for bagestålet, er det en god idé at følge nogle enkle råd:

• Behandl bagestålet med raffineret solsikkeolie, inden du bruger det
  Du får en vejledning, når du køber det.
• Bag altid ved høj temperatur
  Jeg skruer op på max, som er 270 derhjemme og 300 grader i mit sommerhus.
• Lad bagestålet varme helt igennem først
  Det tager ca. 45 minutter at få tilført fuld varme til bagestålet. Jeg anbefaler varmluft. Når du sætter bagværket i ovnen, kan du vælge at bage enten ved varmluft (som jeg stort set altid foretrækker) eller over/undervarme.
• Placer som udgangspunkt bagestålet midt i ovnen
  Du kan prøve dig frem i din ovn.
• Brug kombispaden til at føre bagværket ind og ud af ovnen
  Bagestålet er tungt og tossevarmt, så det skal du ikke røre ved. Læg i stedet dit bagværk på kombispaden, og brug den til at placere bagværket på bagestålet i ovnen. Jeg bruger selv bagepapir også (praktisk til boller, især), men du kan også bage pizza direkte på bagestålet – det skal bare være mindst 240 grader varmt.

Bemærk, at Bagestålet er hurtigt til at optage varme fra ovnen (18 gange hurtigere end en bagesten), så du kan bage flere plader boller eller flere pizzaer i rap uden ventetid. Bagestålet optager simpelthen varme nok fra bunden – og leder den op til overfladen – så overfladen hele tiden er varm nok.

Energitips til dit bagestål

Det eneste, der piner mig lidt ved bagestålet er, at ovnen kører ved høj effekt så længe. Derfor lige et par tips til at få lidt mere ud af varmen:

• Bag mere end én plade boller eller én pizza ad gangen
  Selv bager jeg altid dobbelt portion boller – eller flere slags.
  Tip! Hvis du kun vil bage én pizza, kan du gøre det på en pande! Bag til gennembagt og stik pizzaen ind under grillen i ovnen et par minutter. Bingo.
• Brug eftervarmen
  Lad bagestålet stå i ovnen, og bag noget andet bagefter. Evt. sæt bagestålet ned i bunden (nederste rille), og bag på en almindelig bageplade – fx en ovnret, et madbrød, en kage eller småkager. Du skal dog nok slippe lidt varme ud af ovnen først, så du ikke starter ved 250 grader …
  Når ovnen er ved at være nede omkring 150 grader, kan du også med fordel riste nødder, mandler etc. Husk stadig at sætte et ur!
  Om vinteren er det skønt med den ekstra varme i køkkenet – så lad ovnlågen stå åben efter bageriet, og få den sidste varme ud i rummet. Så slipper du også for, at ovnen bruger energi på at køle ned.