Koldhævede boller med kerner

Min onkel Søren har inspireret til de her skønne koldhævede boller med kerner og masser af smag. Jeg er vild med hans rundhåndede brug af kerner, frø og groft mel.

Mine første grovboller

Da jeg var barn, var min onkel familiens klart bedste brødbager, og engang opfandt han et brandgodt brød med masser af kerner. Efter et besøg hos ham fik jeg et friskbagt brød med hjem, og jeg husker stadig, hvordan det lå og duftede i bilens hattehylde hele vejen fra Ribe til Aalborg.

Jeg var simpelthen nødt til at fravriste ham opskriften, og faktisk tror jeg, det var der, min brødbagerkarriere tog fart.

Søren var i det hele taget god i et køkken, men han var også kræsen med sine råvarer. Han gad ikke bage med dansk mel (der dengang også var en slap omgang). Han ville have amerikansk mel med højt proteinindhold. Heldigvis er det blevet noget nemmere at få mel med højt proteinindhold i Danmark siden da.

Sørens koldhævede boller med kerner

Forb. tid 15 minutter min

Tilb. tid 13 minutter min

Hæve- og trækketid 18 timer t

Samlet 18 timer t 28 minutter min

Giv de første stjerner!

Jeg har altid elsket min onkels boller med kerner, frø og fibre – og den skønne smag, man får, hvis man bager dem lidt hårdt.

Antal: 10 stk.

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

Til fordejen skal du bruge:

• 5 g gær
• 1 dl vand
• 1 dl hvedemel (60 g)

Til kernerne skal du bruge:

• 2 dl vand
• ½ dl hørfrø Reklamelink
• ½ dl sesamfrø Reklamelink
• ½ dl knækket rug

Til dejen skal du bruge:

• fordejen
• Kerneblandingen
• 2 dl vand
• 10 g salt
• ½ dl hvedeklid (eller havreklid eller hirseflager)
• 100 g grahamsmel Reklamelink
• 325 g hvedemel (mindst 11 % protein)

Sådan gør du: 

Fordejen og kernerne, fx morgen

• ▢
  Opløs gæren i vandet, og pisk fordejen sammen, til den er jævn. Dæk den med løst låg eller folie, og lad den hvile 8-12 timer.
• ▢
  Samtidig: Bland vand, frø og kerner. Dæk det med låg eller folie, og lad det hvile lige så længe som fordejen.

Dejen, fx aften

• ▢
  Bland fordej, kerner og de øvrige ingredienser på en røremaskine, og rør, til dejen slipper skålen. Omkring 10 minutter. Dæk den med låg eller folie, og lad den hvile en times tid.
• ▢
  Sæt dejen i køleskabet i 8-16 timer – som det passer i din bageplan.

Bagning, fx morgen

• ▢
  Tag dejen ud på køkkenbordet 1 times tid før, du vil bage.
• ▢
  Form dejen til 10-12 boller. Sæt dem på bagepapir, og lad dem hæve.
• ▢
  Tænd din ovn på max varme – gerne varmluft – og sæt en plade i midten og en bradepande under. Bagestål øverst, hvis du har.
• ▢
  Når bollerne er hævet – ca. 1 time – pensl med æg, hvis du vil have en blank overflade.
• ▢
  Når ovnen er helt varm: Sæt bollerne ind på pladen, og hæld en dl vand i bradepanden. Bag bollerne ca. 12 minutter, til de er gyldne.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

Giv de første stjerner!

Pin Del Print

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Koldhævede boller med kerner og fibre

Jeg omdøbte snart Sørens brød til Sørens boller med kerner, og de blev hurtigt en klassiker. Jeg har bagt dem utallige gange gennem jeg-siger-ikke-hvor-mange år. Og der er godt med guf i – fra knækkede kerner til sesam, hørfrø og klid!

Grovboller med eller uden surdej, røremaskine og dejfingre

Du får også lige et par tips om fremgangsmåder. Hvis du er vant til at bage boller, ved du sikkert, at der findes et utal af måder, man kan gøre det på, og der er i hvert fald ikke kun én rigtig metode.

Du kan sagtens bare følge opskriften – den er virkelig nem.

Men sidder du og tænker:

• Kan jeg bage bollerne med surdej? Ja, Søren bagte dem uden, jeg bager dem med. Når jeg nu alligevel har en surdej … Se tip nedenfor.
• Kan jeg bage bollerne uden røremaskine? Ja, du kan du. Se tip nedenfor.
• Behøver jeg at forme bollerne i hånden? Næh. Du kan også bare sætte dem på bagepapir med en ske. Se tip nedenfor.
• Skal dejen virkelig hæve så længe? Ja! Det eneste, jeg holder stædigt fast i, er god tid. Bollerne bliver bedst, når dejen får tid til at udvikle smag og struktur.

Tip 1: Bag Sørens boller med surdej

Hvis du bager med surdej, kan du springe fordejen over.

Opløs gæren i vandet, og bland alle ingredienserne, også ingredienserne til fordejen – på én gang, hvor du også tilsætter ca. 30 g aktiv surdej + 30 g ekstra hvedemel.

Følg ellers opskriften.

Tip 2: Bag bollerne uden røremaskine

Du kan naturligvis også bage grovbollerne uden røremaskine. Bare følg den håndholdte metode, som jeg beskriver under mine surdejsboller.

Tip 3 – det nemmeste: Bag bollerne som (næsten) æltefri brusebadsboller

I stedet for at røre dejen længe – eller strække og folde, som jeg anbefaler i tip 2 – og forme bollerne i hånden – kan du tage den nemmeste metode, brusebadsbollemodellen:

• Opløs gæren i vandet, og rør dejen hurtigt sammen i hånden eller på maskine. Lad den hæve en time på køkkenbordet og derefter i køleskabet mindst 8 timer.
• Tag dejen ud af køleskabet, og tænd ovnen på max varme. Lad en bageplade og en bradepande stå og blive varme i ovnen imens.
• Sæt dejen på bagepapir med en grydeske. Se teknikken her.
• Når ovnen er helt varm: Træk bagepapiret med bollerne over på den varme plade, og sæt dem ind i ovnen. Hæld en dl vand i bradepanden. Og bag bollerne i 12-15 minutter, til de er gyldne. Du kan nå et hurtigt brusebad imens 🙂