Foccacia med durum er et rigtig godt madbrød til suppe, gryderetter, ostebord, you name it – og faktisk går det også forrygende med oliventapenade, når du bare er lidt småsulten.
Er du sådan en med 10 tommelfingre, når det kommer til brødbagning, så bare rolig: Dem får du brug for her. Alle 10.
Og du behøver ikke være født med forklædet på for at få et godt brød.
Foccacia med durum kræver tid!
Der er en grund til, at foccacia har den særlige krumme. Eller – der er mange grunde. En af dem er tid, og den er ikke til at slippe udenom. Hvis du ikke har tiden, skal du bage et andet brød. Der findes mange andre lækre madbrød, så prøv dem, hvis du har travlt.
Kort sagt: Du skal starte et døgn før, du skal bruge din foccacia.
Ja, der stod et døgn.
Til gengæld får du et brød, der er godt til alverdens simreretter, til buffeter, til salater, til sandwiches – med oliventapenade … eller pesto! :-)
Og forresten, du kan bage det i god tid og gemme det i fryseren. Så er der foccacia, næsten som nybagt, på ingen tid.
Har du ingen røremaskine? Så hedder det træk-og-fold!
En røremaskine er den korteste vej til den elastiske dej, der giver en god foccacia. Men har du ikke sådan en, er det frem med tommelfingrene:
Bland dejen i en skål, i hånden. Dæk den med plast, bare løst. Sæt en skål vand ved siden af.
Lad dejen stå en halv time. (Sæt et ur!)
Dyp så den ene hånd i vandet, og tag fat i dejen i den ene side af skålen. Træk dejen så lang, den kan, og fold den over til modsatte side. Vend skålen en kvart omgang. Gentag. Træk og fold i alt 4 gange, til du er hele skålen rundt.
Lad dejen stå en halv time igen. (Sæt et ur – igen!)
Gentag træk, fold og hvile 5-6 gange. Så er dejen superelastisk og klar til at blive hældt i formen (instruktionens punkt 3). Tjek evt. med glutentesten, som jeg beskriver nederst, under opskriften.
200 g hvedemel (med højt proteinindhold - mindst 11 g pr. 100 g)
Til rosmarinolien skal du bruge:
1 dl olivenolie
et par kviste frisk rosmarin
evt. oliven, soltørrede tomater eller en håndfuld friske cherrytomater
flagesalt
Sådan gør du:
Et døgn før spisetid: Pisk fordejen godt sammen, dæk skålen med plastfolie, og lad den stå mindst 8 timer, fx til næste morgen.
Efter de 8 timer: Rør foccaciadejen sammen på din maskine, ca. et kvarter til den er blevet virkelig elastisk. Dejen SKAL være meget blød.
Beklæd den lille bradepande med bagepapir (eller smør den grundigt med olie). Skrab dejen over i formen, og bred den ud. Dæk den med plastfolie eller en opklippet frysepose, og sæt den i køleskabet i mindst 8 timer, fx fra morgen til aften.
I løbet af dagen: Gør olien klar. Lun olien med frisk, let hakket rosmarin, bare op omkring 50 grader. Så trækker rosmarinens smag godt ud i olien. Lad det køle af.
2 timer før bagetid: Sæt bradepanden ud på køkkenbordet, så dejen bliver tempereret.
Tænd så ovnen på 220 grader – over/undervarme. Dyp alle de 10 tommelfingre i olien, og prik nogle fordybninger i dejen. Bred resten af olien ud over dejen, så den er godt fedtet ind, men vær varsom, så du ikke maser luften ud af den. Pynt evt. med kvaste cherrytomater eller oliven. Drys med flagesalt.
Bag brødet 18-20 minutter i den nederste del af ovnen (så det især får varme nedefra). Brødet skal blive gyldent, men ikke sprødt på den hårde måde. Lad det køle af på en bagerist, før du skærer det ud.
Tip! Glutentest
Glutentesten fortæller dig, om din dej omsat protein til gluten, så den kan danne elastisk krumme med store lufthuller. Sådan gør du:
Tag fat i dejen med fingrene og stræk den ud, så den bliver helt tynd som et trommeskind og næsten gennemsigtig. Går den nemt i stykker – så skal den røres lidt ekstra (eller motioneres med træk-og-fold). Både maskiner og deje er forskellige, så her må du prøve dig frem, til det virker. Vær tålmodig!
