Focaccia med surdej – svampet og luftig

Opskrift på surdejsfocaccia med rosmarin

Focaccia med surdej er en af de brød, jeg elsker at ha’ på repertoiret. Svampet, luftigt og her med en sprød, olieglinsende skorpe.

Et focaccia med surdej har en dybere smag end en almindelig focaccia lavet med gær. Surdejen tilfører en syrlig, kompleks smag, der gør hver bid lidt mere interessant. Og heldigvis kræver det ingen avancerede teknikker. Bare lidt tålmodighed og en god, aktiv surdej.

Den fermenterede surdej gør også, at brødet er nemmere at fordøje.

Surdejsfocaccia med lidt grovere mel

Du kan godt udskifte noget af det fintsigtede hvedemel med grovere mel, hvis du foretrækker det. Det kræver lidt ekstra vand, da fuldkornsmel suger mere væde end fintsigtet mel. Jeg vil foreslå:

• 450 g proteinrigt hvedemel
• 125 g fuldkornshvede eller ølandshvede
• 520–540 g vand.

Focaccia med surdej – svampet og luftigt

Giv de første stjerner!

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

Køkkenudstyr du skal bruge:

• Condibøtte 3 l med låg Reklame for Barlife
• Bradepande Reklame for KitchenOne ca. 22 * 33 cm

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

Først surdejen:

• 125 g aktiv surdej

Så dejen til focaccia:

• 625 g proteinrigt hvedemel Reklame for BageBixen (se tip)
• 500 g vand
• 10 g olivenolie
• 14 g salt

Til pynt og ekstra smag:

• ½ dl olivenolie
• 1 kvist frisk rosmarin
• flagesalt

Sådan gør du: 

Dag 1

• ▢
  Tjek at din surdej er næsten bageklar. Se tip.
• ▢
  Autolyse: Rør mel og vand sammen, bare til alt mel er indarbejdet – du behøver ikke ælte, bare sørg for at der ikke er tørt mel tilbage. Lad blandingen hvile 1 time.

Imens:

• ▢
  Skyl rosmarinen, dup den tør og hak den groft. Lun rosmarinen i olivenolien i en lille kasserolle ved lav varme i ca. 3 minutter – olien skal varmes stille og roligt, ikke koge eller bruse. Sluk og lad den trække, mens du arbejder videre med dejen.

Gør dejen færdig:

• ▢
  Tilsæt den aktive surdej og olivenolien (de 10 g fra dejopskriften – ikke rosmarinolien), og bland dejen godt, bare i hånden. Drys saltet over. Lad dejen hvile en halv time.
• ▢
  Fold så dejen 3 gange med en halv times pause imellem – i alt 1,5 time.

  Sådan folder du første gang (stræk og fold): Dyp en hånd i vand, tag fat i den ene side af dejen, stræk den forsigtigt op og fold den ind over midten. Gør det samme fra alle fire sider.

  Øvrige foldninger (coil fold): Dyp begge hænder i vand, tag fat under dejen, og løft dejen op, så den slipper skålen. Lad dejen folde ind under sig selv. Gentag, til du har foldet fra alle fire sider.

  Se også videoen.
  
• ▢
  Smør en condibøtte (3 l) med lidt olivenolie, og skrab dejen herover. Lad dejen hvile en halv time, og fold den en enkelt gang med coil fold (se foldemetoden ovenfor).
• ▢
  Lad dejen hæve lunt – gerne ved 24–26 °C – til den er hævet med ca. 50 %. Det tager typisk 3–5 timer, men hold øje med dejen frem for uret. Du kan mærke den er klar, når dejen er tydeligt større og virker let og luftig. Sæt den på køl natten over – mindst 8 timer og gerne op til 16 timer.

Dag 2:

• ▢
  Beklæd en metalform på ca. 22 × 33 cm med bagepapir, og smør det med lidt af rosmarinolien. Skrab dejen herover, og smør den med olien ovenpå også – forsigtigt, så du bevarer luftigheden i dejen.
• ▢
  Dæk formen med plastfolie (eller brug fx spaden fra dit bagestål, hvis du har), og lad dejen hæve 1 time ved stuetemperatur – den skal se puffet og luftig ud.
• ▢
  Tænd ovnen på 250 grader (over/undervarme) og sæt et tomt metalfad ind i bunden – så kan du skabe damp, der hjælper hævningen i ovnen. Når ovnen er varm og dejen er færdighævet, fordel resten af rosmarinolien over hele brødet med fingrene. Prik godt med huller i overfladen, og se boblerne stige op! Drys med flagesalt.
• ▢
  Sæt brødet i den nederste tredjedel af ovnen, og hæld samtidig ½ dl vand i det tomme metalfad. Bag i ca. 15 min., skru ned til 220 grader, og bag videre i ca. 15 min. – brødet skal være mørkt gyldent på overfladen.
• ▢
  Tag brødet ud, og lad det hvile 5–10 min.. Vend så brødet ud på en bagerist og lad det køle helt af, før du skærer det ud.

Muttis tips

Sådan får du 125 g aktiv surdej:  Bland 40 g moden surdej med 50 g surdejsmel (se mit forslag her) og 50 g vand (max 30 grader) – bedst i et glas, hvor du kan se, hvordan det udvikler sig. Sæt fx en elastik rundt om glasset i den højde, surdejen har, når du lige har blandet den. Så kan du nemt følge den. I et lunt køkken tager det mig typisk ca. 4 timer, til den er bageklar, men der er forskel på surdeje, så husk at vurdere din.

Den skal være hævet mindst 30 %, gerne til over dobbelt størrelse. Og hvis du tager en teskefuld over i et glas lunkent vand, skal den flyde.

Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

Giv de første stjerner!

Pinterest Facebook Del på X WhatsApp Email

Del opskrift Print

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Hvorfor lave focaccia med surdej?

Hvis du allerede har en surdej kørende, giver det næsten sig selv at bruge den til focaccia. Du får en dybere smag, en mere luftig krumme og en brødstruktur, der bare er svær at opnå med almindeligt bagegær. Surdejen arbejder langsomt – og det kan du mærke på resultatet.

En surdejsfocaccia har desuden den fordel, at den lange, kolde hævning på dag 2 giver dig fleksibilitet. Du kan starte dejen om aftenen og bage brødet, når det passer dig næste dag. Perfekt til dig, der ikke altid lever med stramme tidsplaner 😉.

Det vigtigste: Din surdej og dit mel

Du får lige to tips, der er ret afgørende for at lykkes med surdejsfocaccia:

Nummer 1: Surdejen skal være fodret og aktiv som altid, når du bager med surdej. En surdej, der ikke er på toppen, giver et tungt, fladt brød, og så hjælper ekstra tid ikke. Det gør bare brødet for surt.

Et godt trick er at tage en klat surdej og lægge den i et glas vand. Flyder den? Så er den klar.

Nummer 2: Dit hvedemel skal være det, jeg kalder proteinrigt. Mindst 12 g protein pr. 100 g, gerne mere. Fordi: Protein danner gluten, gluten giver elastisk dej, og elastisk dej giver saftig focaccia med store lufthuller. Hurra.

Hvordan folder man dejen til focaccia?

Teknikken i den her focaccia handler om at folde, ikke ælte. Det er nemmere end det lyder, og det er en genial teknik, hvis du ikke lige har en røremaskine ved hånden (jeg bruger også altid teknikken til brød og boller, når jeg er i sommerhus, fx).

Jeg bruger to simple teknikker: Stræk og fold (første gang) og coil fold (de efterfølgende gange). Se også videoen i opskriften.

Stræk og fold:

• Tag fat i den ene side af dejen, træk den op og fold den ind over sig selv.
• Drej bøtten en kvart omgang og gentag.
• Gør det hele vejen rundt – det tager under et minut.

Coil fold:

• Tag fat med en hånd i hver side af dejen, stik hænderne godt ind under dejen. Træk så dejen op, og lad den folde ind under sig selv.
• Vend skålen en kvart omgang, og gentag.
• Gentag hele vejen rundt.

Rosmarinolien gør en forskel

De gentagne foldninger over et par timer bygger styrke op i dejen, uden at du presser luften ud. Det er dét, der giver den karakteristiske, store, uregelmæssige boblestruktur i en god focaccia med surdej.

Det er fristende at springe rosmarinolien over og bare dryssse frisk rosmarin ovenpå. Men gør det nu alligevel – det tager tre minutter. Når du langsomt luner rosmarinen i olivenolie, trækker smagen ud i olien, og du får en langt mere jævn og dyb rosmarinsmag i hele brødet. Den olie fordeler du over dejen lige før bagning, og den siver ned i alle de små fingerhuller.

Tør rosmarinen godt af efter skylning, inden den kommer i olien. Vand og varm olie er ikke de bedste venner.

Sådan får du den bedste skorpe

Et par ting, der virkelig hjælper:

• Brug en metalform – ikke glas eller keramik. Metal leder varmen bedre og giver en sprødere bund.
• Damp i ovnen er hemmeligheden bag den der lidt chewy, næsten friturelignende skorpe. Det tomme metalfad i bunden af ovnen, som du hælder vand i – det skaber damp i de første kritiske minutter. Vær forsigtig, for det damper voldsomt.
• Vær ikke bange for olien. Focaccia skal ikke være tør. Olien på bagepapiret og ovenpå dejen er med til at give den gyldne, sprøde overflade.
• Bag den mørkt. Her til min surdejsfocaccia giver jeg den godt med farve. Mørkt gylden – dér er smagen og sprødheden, hvor den skal være.

Tilbehør til surdejsfocaccia –

En focaccia med surdej er oplagt som tilbehør til stort set alt. Eller bare som et stykke brød under dit pålæg. Jeg bruger det fx her:

• Supper og gryderetter – riv et stykke af og sug saucen op. Uha, godt.
• Sandwich. Læg brødet sammen med en god spread, grønt, hummus eller dit favoritfyld.
• En stor salat – så har du pludselig et helt måltid. Evt. suppler med hummus eller ost.
• Tapas eller en antipastibakke med oliven, ost og hvad du ellers synes.
• Til kantareller i fløde. En ekstra smagsdimension til den sødlige flødesauce.
• Eller bare med en skål god olivenolie og lidt flagesalt. Helt simpelt.

Avocado edamame dip

En lækker proteinrig udgave af guacamole – den både smager og mætter. Klar på bare 10 minutter.

Gå til opskrift

Ristede kantareller i fløde – og cognac

Ristede kantareller er eftersommerens mest delikate forret. Her får du den fulde fornøjelse af det møjsommelige sanke- og rensearbejde. Himmerigsmundfulde, ganske enkelt.

Gå til opskrift

Har du en favorit – så bag den!

Opskriften her kan du bruge som en slags grundopskrift på focaccia med surdej – og så ellers tilrette efter humør og smag. Prøv fx:

• Hvidløg og timian i stedet for rosmarin – lav olien på samme måde.
• Soltørrede tomater og oliven – tryk dem ned i dejen lige før bagning.
• Kartoffel og rosmarin – læg tynde skiver kartoffel ovenpå. Klassisk italiensk. Jeg plejer at massere kartoffelskiverne med rosmarinolien først.
• Løg og flagesalt – tynde ringe af rødløg giver sødme og farve. Vend skiverne af rødløg med olivenolie, inden du fordeler dem over focacciaen.
• Blomster focaccia – læg grøntsager, oliven og friske urter i mønstre ovenpå, og få et brød, der også har wow-effekt på bordet.

Det vigtige er, at du vælger en topping, der ikke afgiver for meget væde (friske svampe, fx). De vil gøre overfladen våd, og det klæder ikke din surdejsfocaccia.

Opbevaring og rester

Som alt andet surdejsbrød holder en focaccia med surdej sig ganske fint i nogle dage. Opbevar det i en papirspose, stofpose eller brødkasse. Undgå køleskabet – det giver brødet en kedelig, stiv tekstur.

Den sprøde skorpe holder kun første dag, men du kan genopvarme brødet i ovnen ved 180 grader i 5-7 minutter, så bliver det varmt og sprødt igen.

Du kan også fryse focaccia i skiver eller portionsstykker. Så skal det bare tø op på køkkenbordet (hurtigt: mikroovnen) og evt. ristes lidt for at få sprøde kanter.