Scan for at gå til opskrift
Focaccia med surdej - svampet og luftigt
Ingredienser
Først surdejen:
- 125 g aktiv surdej
Så dejen til focaccia:
- 625 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 500 g vand
- 10 g olivenolie
- 14 g salt
Til pynt og ekstra smag:
- ½ dl olivenolie
- 1 kvist frisk rosmarin
- flagesalt
Kokkens noter
Sådan får du 125 g aktiv surdej: Bland 40 g moden surdej med 50 g surdejsmel (se mit forslag her) og 50 g vand (max 30 grader) - bedst i et glas, hvor du kan se, hvordan det udvikler sig. Sæt fx en elastik rundt om glasset i den højde, surdejen har, når du lige har blandet den. Så kan du nemt følge den. I et lunt køkken tager det mig typisk ca. 4 timer, til den er bageklar, men der er forskel på surdeje, så husk at vurdere din.
Den skal være hævet mindst 30 %, gerne til over dobbelt størrelse. Og hvis du tager en teskefuld over i et glas lunkent vand, skal den flyde.
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Dine egne noter
Tilberedning
Dag 1
- Tjek at din surdej er næsten bageklar. Se tip.
- Autolyse: Rør mel og vand sammen, bare til alt mel er indarbejdet – du behøver ikke ælte, bare sørg for at der ikke er tørt mel tilbage. Lad blandingen hvile 1 time.
Imens:
- Skyl rosmarinen, dup den tør og hak den groft. Lun rosmarinen i olivenolien i en lille kasserolle ved lav varme i ca. 3 minutter – olien skal varmes stille og roligt, ikke koge eller bruse. Sluk og lad den trække, mens du arbejder videre med dejen.
Gør dejen færdig:
- Tilsæt den aktive surdej og olivenolien (de 10 g fra dejopskriften – ikke rosmarinolien), og bland dejen godt, bare i hånden. Drys saltet over. Lad dejen hvile en halv time.
- Fold så dejen 3 gange med en halv times pause imellem – i alt 1,5 time. Sådan folder du første gang (stræk og fold): Dyp en hånd i vand, tag fat i den ene side af dejen, stræk den forsigtigt op og fold den ind over midten. Gør det samme fra alle fire sider. Øvrige foldninger (coil fold): Dyp begge hænder i vand, tag fat under dejen, og løft dejen op, så den slipper skålen. Lad dejen folde ind under sig selv. Gentag, til du har foldet fra alle fire sider.Se også videoen.
- Smør en condibøtte (3 l) med lidt olivenolie, og skrab dejen herover. Lad dejen hvile en halv time, og fold den en enkelt gang med coil fold (se foldemetoden ovenfor).
- Lad dejen hæve lunt – gerne ved 24–26 °C – til den er hævet med ca. 50 %. Det tager typisk 3–5 timer, men hold øje med dejen frem for uret. Du kan mærke den er klar, når dejen er tydeligt større og virker let og luftig. Sæt den på køl natten over – mindst 8 timer og gerne op til 16 timer.
Dag 2:
- Beklæd en metalform på ca. 22 × 33 cm med bagepapir, og smør det med lidt af rosmarinolien. Skrab dejen herover, og smør den med olien ovenpå også – forsigtigt, så du bevarer luftigheden i dejen.
- Dæk formen med plastfolie (eller brug fx spaden fra dit bagestål, hvis du har), og lad dejen hæve 1 time ved stuetemperatur – den skal se puffet og luftig ud.
- Tænd ovnen på 250 grader (over/undervarme) og sæt et tomt metalfad ind i bunden – så kan du skabe damp, der hjælper hævningen i ovnen. Når ovnen er varm og dejen er færdighævet, fordel resten af rosmarinolien over hele brødet med fingrene. Prik godt med huller i overfladen, og se boblerne stige op! Drys med flagesalt.
- Sæt brødet i den nederste tredjedel af ovnen, og hæld samtidig ½ dl vand i det tomme metalfad. Bag i ca. 15 min., skru ned til 220 grader, og bag videre i ca. 15 min. – brødet skal være mørkt gyldent på overfladen.
- Tag brødet ud, og lad det hvile 5–10 min.. Vend så brødet ud på en bagerist og lad det køle helt af, før du skærer det ud.