Valnøddeboller er nok min all time favorite opskrift på surdejsboller. Det er virkelig boller, der smager af noget, og de er gode til (næsten) alt! Til morgen, til eftermiddag, til suppen om aftenen, til natmad. Til smør, til ost, til marmelade. Til te, til kaffe, til et stort glas isvand. Til vinter, til sommer og alt derimellem.

Opskriften giver dig to muligheder:

• Bag bollerne med surdej og lidt gær. Det er den oprindelige opskrift.
• Bag udelukkende med surdej – uden gær. Så skal du kun ændre et par småting: Mængden af surdej og vand. Se lidt længere nede.

Valnøddeboller med rugmel – og nu også med surdej

Valnøddebollerne må gerne have noget syrlighed og smag, og derfor har jeg altid givet dem lidt rugmel, grahamsmel og sigtemel.

I mange år bagt mine valnøddeboller med gær, altså uden surdej, og de er lige til at gå til, hvis du ikke har en surdej. Koldhævede og med god krumme.

Denne her opskrift er med surdej, og det gør bare krummen og smagen endnu bedre. Valnøddeboller med store lufthuller, sprød skorpe og sej krumme, så er jeg jo nærmest lykkelig.

Som altid med surdejsbrød, skal du friske din surdej op først (eller lave en ny – opskriften finder du her), så du har en frisk og aktiv bagesurdej.

Når bagesurdejen er klar, laver du selve dejen. Langtidshæver den. Og bager. Det sidste går lynhurtigt.

Bag evt. bollerne uden gær – udelukkende på surdej

Bager du valnøddebollerne helt uden gær, kun med surdej, skal du bruge:

• 125 g aktiv surdej
• 300 g koldt vand (3 dl)
• 300 g hvedemel (5 dl) – og husk: Mindst 11 g protein pr. 100 g
• 30 g sigtemel
• 30 g rugmel
• 40 g grahamsmel eller fuldkornshvedemel
• 75 g valnødder, groft hakkede
• 10 g salt (1,5 tsk fint salt eller knap 2 tsk groft salt)
• En sjat olivenolie
• Lidt ekstra mel

Følg fremgangsmåden nedenfor, bare udelad gærblandingen.

Bag med eller uden røremaskine

Jeg har beskrevet fremgangsmåden i hånden, uden røremaskine. Men hvis du hellere vil bruge maskine, kan du finde fremgangsmåden på det her i min grundopskrift på surdejsboller.

I opskriften skriver jeg ‘stræk og fold’ – det kan du også se nærmere beskrevet i surdejsbolleopskriften ovenfor :-)

Et lille tip: Hvis du elsker valnødder lige så højt som mig, skulle du unde dig selv at prøve de økologiske fra Colombani. Det får jeg ikke penge for at sige – men kvaliteten er virkelig god. Lige som alle deres andre nødder og olivenolien, for øvrigt.

To nye tips til mine valnøddeboller

Sommerferie i Danmark – i efterårsvejr – det er bageferie. Så i sommeren 2020 har jeg haft gooood tid til at lege med mine opskrifter (og nej, jeg lærer aldrig bare at følge en opskrift, heller ikke mine egne).

Og det kan godt være, det er en lille justering, men dog: Prøv at tilsætte lidt sirup. Bare 2 spiseskeer. Jeg bruger Meyers mørke maltsirup, som smager virkelig kraftigt, så selv en lille smule gør en stor forskel: Dejen bliver endnu lettere (fordi gærceller elsker sukker), den bliver mørkere – og det smager knaldgodt.

Især fordi min søster kom med et andet tip: Løgismose mørk pålægschokolade. Jeg køber aldrig, som i aldrig, pålægschokolade, men princippet står for fald. For de tykke skiver virkelig god mørk pålægschokolade smager himmmmmmelsk på en surdejsbolle med valnødder og lidt maltsirup!

Du kan få maltsiruppen i alle Meyers bagerier i København. Men vist desværre ikke uden for København. Prøv evt. med en lysere maltsirup fra din helsebiks eller maltmel fra Skærtoft Mølle.

Pålægschokoladen har de i Netto.