Scan for at gå til opskrift
Valnøddeboller med surdej
Ingredienser
- 375 g vand (koldt)
- 300 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 30 g sigtemel
- 30 g rugmel
- 40 g grahamsmel (eller fuldkornshvedemel)
- 30 g aktiv surdej
- 5 g gær
- 2 tsk vand
- 75 g valnødder
- 10 g salt
- olie (til bøtte/skål)
- mel (til bordet)
Prøv også:
- 2 spsk maltsirup (eller alm. mørk sirup)
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten - og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Dine egne noter
Tilberedning
Først et tip:
- Hvis du ikke er dus med surdejsbagning, så kig godt på min grundopskrift på surdejsboller. Her står både den håndholdte og den maskindrevne fremgangsmåde godt beskrevet.
Sådan gør du:
- Bland vand og de forskellige meltyper, dæk dejen med plast eller låg, og lad den stå en halv til en hel time (autolyse).
- Opløs gæren i vandet. Hak valnødderne groft.
- Ælt surdejen og gærblandingen godt ind i dejen, og drys salt og hakkede valnødder over. Dæk dejen igen, og vent en halv time.
- Lav nu stræk og fold, og gentag 4-5 gange hver halve time.Se teknikken i videoen (en anden dej, men samme teknik).
- Efter sidste fold skal dejen langtidshæve i køleskabet (ikke under 5 grader, så falder den i søvn). Smør en skål eller plastbøtte indvendigt med olie, og hæld dejen over i den. Dæk med låg eller plast, og sæt på køl. Mindst 8 timer, gerne op til 20 timer.
Nu er det bagetid!
- Sæt dejen ud på køkkenbordet, og tænd ovnen på mindst 250 grader varmluft. Sæt to plader i ovnen (og bagestål, hvis du har), og vent til den er brandvarm. Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
- Drys lidt mel på bordet, ca. 40 x 40 cm. Skrab dejen forsigtigt ud på melet. Tag fat i de to fjerneste ‘hjørner’ af dejen, og fold dejen sammen på midten i et snuptag. Skær dejen igennem på langs med dejskraberen, og hak dejen ud til boller. Løft dem over på bagepapiret. Se teknikken i videoen.
- Hæld 1 dl vand i den ene plade, så du danner damp i ovnen. Hiv bagepapiret med bollerne over på den anden plade/bagestålet. Luk ovnen, og sæt et ur på 12 minutter. Bollerne skal nok have lidt mere, men hold øje – ovne er forskellige. Lad bollerne få god farve og skorpe – og nyd!