Surdejsstarter – opstart og fodring af surdej

Har du  besluttet dig for at prøve det der surdejs-hejs, så siger jeg tillykke! Glæd dig. Her kommer en opskrift på en surdejsstarter, der er virkelig simpel. Du skal kun bruge 4 ingredienser. Og tilsætte god tid. Mindst 5 dage.

Bemærk, jeg skelner mellem:

• Moden surdej: En surdej, der har stået så længe, at den er faldet sammen (typisk den rest, du har fra sidste bagning)
• Aktiv surdej: En surdej, der er frisket op og klar til at komme i din dej.

Surdejsstarter: Opskrift på surdej

Forb. tid 10 minutter min

Hvile- og hævetid 5 days d

Giv de første stjerner!

Surdej gør underværker for dit bagværk. Mere smag, saftigere og luftigere krumme og endda godt for maven. Eventyret begynder her.

Antal: 1 portion

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

Start med en god portion surdejsstarter-melblanding:

• 4 dl hvedemel
• 2 dl fuldkornshvedemel
• 2 dl groft rugmel

Til din surdejsstarter skal du bruge:

• 1 dl vand (gerne godt og vel håndvarmt, 25-28 grader)
• 1 dl surdejs-starter-melblanding

Sådan gør du: 

Sådan laver du din første surdej:

• ▢
  Dag 1: Bland vand og melblanding i dit glas. Brug gerne dine (nyvaskede, men ikke afsprittede) fingre, så surdejen får lidt gode bakterier at starte på. Lad så surdejsstarteren stå på køkkenbordet ved ca. 20 grader, bare med et rent viskestykke over, så den kan ånde.
• ▢
  Dag 2: Kig til din starter. Rør rundt i den et par gange, så den bliver iltet. Fx morgen og aften.
• ▢
  Dag 3: Nu begynder din surdejsstarter at danne småbitte bobler. Første tegn på liv! Livstegnet belønner du ved at kassere 2/3 af surdejen – og fodre den med lige dele vand og melblanding, så du får ca. samme mængde som før. Rør (nu gerne med en ske eller en lille dejskraber), til surdejen er jævn, og lad den hygge sig på køkkenbordet til i morgen.
• ▢
  Dag 4: Kig på din surdej: Bobler den lidt mere end i går? Og snus til den: Begynder den at dufte lidt af øl? Så er den på rette vej. Gentag proceduren fra dag 3: Kasser igen 2/3 af surdejen, og fodr den med lige dele melblanding og vand. Rør godt. Sæt en elastik om glasset i samme højde som overfladen. Så kan du snart glæde dig over, at surdejen vokser!
• ▢
  Dag 5: Er der godt liv i surdejen? Det skulle der gerne være. For en sikkerheds skyld – opfrisk den to gange i dag: Morgen og aften. Samme procedure som før. Og glæd dig til at lave rigtigt surdejsbrød i morgen!
• ▢
  Dag 6: Når surdejen hæver til dobbelt størrelse, dufter let syrligt og bobler lidt på tungen, er den ved at være bageklar. Måske kræver det en dag mere – så skal du bare fortsætte med at opfriske den.
• ▢
  Vil du bage med den med det samme, så start ca. 4-8 timer før, du vil lave din dej, afhængigt af temperaturen i dit køkken (det går hurtigst om sommeren). Se ovenfor, hvordan jeg opfrisker min surdej til bagning. Øverst er der også en genvej til mine surdejs-brødopskrifter.

Sådan opbevarer du din surdej til næste gang:

• ▢
  Hvis du ikke bager hver dag, så opbevar surdejen i køleskabet i et glas med låg. Hvis du bager ofte, er den glad. Men den kan også fint holde i køleskabet en uge, to uger – eller længere. Den lagdeler sig hurtigt med vand øverst, det er helt, som det skal være. Hvis du synes, vandet begynder at blive sort, så hæld det af, og genopfrisk din surdej. Se nedenfor. Hvis den lugter af gammel ost, start hellere en ny …

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

Giv de første stjerner!

Pin Del Print

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Én surdej til både hvedebrød og rugbrød

Grundopskriften på surdej kan bruges både til opstart af hvedesurdej og rugsurdej. Her til en start rummer den lidt af det hele, og det giver god grobund for et sundt bakterieliv i din surdej.

Jeg anbefaler, at du starter med at lave en god portion ‘surdejs-mel’ – så skal du ikke stå op bakse med 3 typer mel hver gang, din nye surdej skal fodres.

Hvilken melblanding skal jeg bruge til min surdej?

• Til surdejsstarter og hvedebrød: En blanding af fint hvedemel, fuldkornshvede og rugmel (100 g vand til 50 g almindeligt hvedemel, 25 g fuldkornshvede og 25 g rugmel).
• Til rugbrød: Rent rugmel (100 g vand til 100 g rugmel)

Hvis du vil blande en god stor bøtte surdejsmel, kan du fx tage:

• 400 g hvedemel
• 200 g fuldkornshvede
• 200 g rugmel

Ryst det godt sammen – så er det nemt at opfriske din surdej.

Surdej til både hvedebrød og rugbrød

Surdejen starter som en ‘one-size-fits-all’ – og når du skal i gang med at bage med den, kan den hurtigt blive en rugsurdej.

Forskellen er bare, at du vælger det rigtige mel, når du opfrisker den – mest hvedemel til en hvedesurdej og rent rugmel til en rugsurdej.

Hvordan opfrisker du surdejen?

Kunsten er at opfriske surdejen, så du kun lige har den mængde surdej, du skal bruge til dit bagværk. Så undgår du at smide store mængder surdej ud. Mit trick er, at jeg kun gemmer en lille bitte portion surdej fra gang til gang. En teskefuld eller måske en spiseskefuld – det er nok! Her kan du se, hvordan jeg bruger og opfrisker min:

Hvis jeg bager et brød på en blanding af surdej og lidt gær – fx de her surdejsboller – skal jeg ikke bruge så meget, og jeg nøjes med at opfriske én gang.

Fx 10 g moden surdej + 15 g vand + 15 g mel

Hvis jeg bager et brød udelukkende på surdej – fx et surdejsrugbrød eller mine surdejsboller med sesam – skal jeg bruge en del, og det kan være en fordel at opfriske surdejen ad to omgange for virkelig at sparke liv i den.

Fx:

1. opfriskning (blandingsforholdet 1:3+3): 5 g moden surdej + 15 g vand + 15 g mel. Lad det hvile, til det er hævet mindst 20 procent, gerne til peak (før den begynder at falde sammen)
2. opfriskning (blandingsforholdet ca. 1:6+6): 15 g surdej fra trin 1 + 100 g vand + 100 g mel

Som du kan se, er jeg ikke bange for at sætte surdejen på arbejde. Når en lille mængde surdej bliver frisket op to gange i streg med den metode, bliver SÅ glad, og den bobler livligt op! Så der er ingen grund til at gemme store mængder (hele deciliter) surdej til næste gang.

Faktisk plejer jeg at opfriske surdejen bare på den lille rest, der er i glasset, når jeg har brugt surdej i min dej. Bare der er ca. 1 tsk tilbage, er det nok, og jeg opfrisker den med det samme. Lader den stå fremme, til den er vokset mindst 20 %, så den er godt aktiv – og sætter den i køleskabet, hvis jeg ikke skal bage inden for et par dage.

Hvor længe skal surdejen stå?

Surdejen skal stå længe nok til, at den er hævet mindst 20 procent, gerne mere, højst til peak (højeste punkt, før den begynder at falde). Og hvor længe er det?

Surdej er en følsom størrelse, der trives allerbedst omkring 30-37 grader. Så hvis du har travlt, kan du hurtigt få liv i din surdej ved at bruge vand på ca. 28-30 grader og sætte surdejen et lunt sted. Så kan den være klar på et par timer, i hvert fald om sommeren. Hvis du hellere vil gøre den klar om morgenen og lave dej sidst på dagen, så bare sæt den køligere, og giv den lidt mere at arbejde med (et højere blandingsforhold – se ovenfor).

Tips til livet med en surdej

• Når du frisker surdejen op, så bare dæk den med et løst låg, og sæt den på køkkenbordet. Husk at bruge et glas, der er ‘for stort’. Den får brug for lidt plads at vokse på.
• Lav din surdej i en relativt høj, slank glasbeholder. Så kan du se boblerne i den.
• Sæt en elastik rundt om glasset i den højde, surdejen når til, når den lige er frisket op. Så kan du nemt se, hvor meget den vokser.
• Hvis dit køkken er for koldt, og du er utålmodig, så sæt surdejen ind i ovnen og tænd lyset. Det giver lige den varme, surdejen kan li’. Du kan også give den lidt ekstra rugmel i opfriskningen. Surdej elsker rugmel.
• Tjek om surdejen er bageklar: Tag et glas vand, og læg en tsk surdej op i vandet. Flyder den? Så er den fin at bage med.

Hvor ofte skal du opfriske surdejen?

Hvis du bager ofte, kan din surdej bo på køkkenbordet. Så er det en god idé at opfriske den dagligt. Bare en lillebitte portion, så du ikke skal smide for meget ud.

Hvis du bager lidt sjældnere, kan du sætte surdejen i køleskabet. Sæt den ind, lige før den når sit peak – så er der maksimal krudt i den.

Den kan overleve i køleskabet i flere uger. Ved 5 grader går den næsten i dvale. Hvis den står der mere end 3 dage i køleskabet, er det en god idé at friske den op to gange, inden du bager igen. Bare en lillebitte portion i første opfriskning – tilsæt 15 g vand og 15 g mel. Og bryg videre på den, når der er kommet liv i den. Så er du sikker på, der er godt liv i bakterierne.

Og hvilket surdejsbrød vil du bage?

Prøv for eksempel de her grovboller – en god grundopskrift – eller hvad med valnøddeboller? Du kan også snuppe opskriften på små madpakkerugbrød.

Jeg bager altid surdejsbrød med varmluft. Hvedebrødet får fuld varme – alt hvad ovnen kan trække, mens rugbrød bliver bagt ved ca. 180 grader varmluft.

Surdejsboller med eller uden røremaskine

En grundopskrift på surdejsboller, som jeg altid vender tilbage til. En god begynderopskrift på de fantastiske boller med sprød skorpe, store lufthuller og saftig krumme.

Gå til opskrift

Små rugbrød ned surdej

Små rugbrød, der lige passer ned i madpakken. Bag dem med de kerner og frø, du elsker – og bliv glad i låget, når du åbner madpakken.

Gå til opskrift

Surdejsboller uden gær – med sesam

Elsker du surdejsboller, får du den rene vare her: Boller bagt udelukkende med surdej, uden gær som hævemiddel. Jeg har givet dem sesam også – fordi jeg elsker sesam.

Gå til opskrift

Vil du nørde mere med surdej?

Der findes masser af surdejsguides derude, og vi har alle vores eget take på, hvad der virker. Men hvis du vil have flere svar på, hvad der foregår under overfladen, så tjek fx:

• Marias surdejsguide – her får du svar på alverdens ting om fytin og fytase, hvad du stiller op med en surdej, der lugter sprittet og hvordan du kan opbevare den i fryseren (!).
• Simpel Surdej, der simpelthen ikke laver andet end at nørde med surdej. Her finder du alt fra opskrifter og lækkert bagegear til ægte fysiske surdejskurser, hvor du kan få fingrene i sagerne. Og så har de heldigvis også et bageri, hvor du kan købe dig til det hele. Opskrifter og bagegear kan du klare online – men vil du ha’ fingre i dej eller brød, må du en tur til Viborg.