Instagram Facebook email ArrowDown ArrowLeft ArrowRight Back to top of page
Surdejsboller - med eller uden røremaskine

Jeg bliver altid spurgt, hvad hemmeligheden er bag de der superlækre surdejsboller med store lufthuller, sej krumme og flot skorpe. Det var jeg længe – som i rigtig længe – om at gennemskue, men så tog jeg på Meyers Bageskole. Og så fik jeg det lært! Her får du de helt nødvendige basics. Og en opskrift, der næsten er Meyers – og den virker!

Opskriften ser måske lang ud, men den er nem! Jeg har bare beskrevet alle arbejdsgange meget grundigt. Efter et par gange kører det helt af sig selv. Og selve formningen af bollerne har jeg lavet en lille video med.

Sådan former du surdejsbollerne

Der er en lang forklaring i opskriften, med du kan også bare kigge med i videoen her.

Hvis der er noget, der driller, så skriv i kommentarfeltet, og jeg svarer, så godt og så hurtigt jeg kan.

Bageudstyr til surdejsboller:

  • Stor skål, mindre skål, røreske, bagepapir og dejskraber.
  • Gerne en ekstra stor skål eller plastbøtte med låg.
  • Jeg måler meget i gram, så en bagevægt er super hjælpsom. Dog ikke et must.
  • Du kan også bruge en god røremaskine, men den er ikke nødvendig. Tid og tålmodighed er fremragende – og lidt sjovt, fordi du får en god fornemmelse af din dej undervejs.
Surdejsboller med eller uden røremaskine

Hvad er hemmeligheden bag gode surdejsboller?

Den er ikke i ental. Du skal bruge:

  • Surdej. Luftige boller med sej krumme starter med surdej. Den kan du få ganske gratis hos Meyers bagerier, hvis du tager en lille bøtte med – eller måske hos en ven. Spørg dig for. Du kan også lave surdej selv. Det tager nogle dage, og opskriften er lige her.
  • Protein. Eller skal jeg sige gluten? Dit mel skal have et højt proteinindhold, dvs. mindst 11 g pr. 100 g. Gerne mere. Protein er en forudsætning for gluten, og gluten er det, der giver dig den der superelastiske krumme og de store lufthuller. Tjek indholdsfortegnelsen på din melpose.
  • Tid! Det der med hurtige surdejsboller, det er en illusion. Surdejsboller tager tid, både til din surdej og til langtidshævning af dejen. Og det er en del af charmen :-)
Surdejsboller med eller uden røremaskine

Mange slags surdejsboller

Opskriften her er en basisopskrift, som du kan eksperimentere med. Det elsker jeg selv at gøre, og du kan finde inspiration i fx:

Valnøddeboller med surdej
Kerneboller
Koldhævede havreboller med æble og kanel
Saftige sandwichboller med græskar
Surdejsboller med malt og kastanjer

Grundopskrift til 10 fristende flotte surdejsboller

Brød og boller, Morgenmad og brunch

Rækker til: Ca. 10 stk.

Forberedelse: 1 døgn

Tilberedning: 12-15 minutter

Til din bagesurdej skal du bruge:

  • 1 spsk gemmesurdej (den, du har fået, lavet eller gemt fra sidst)
  • 1 spsk hvidt hvedemel
  • 1 spsk fuldkornshvedemel
  • 2 spsk lunkent vand

Til dine surdejsboller skal du bruge:

  • 375 g koldt vand (3 3/4 dl)
  • 2 spsk opfrisket surdej
  • 5 g gær
  • 300 g hvidt hvedemel (5 dl) - og husk: Mindst 11 g protein pr. 100 g
  • 100 g fuldkornshvedemel (godt 1,5 dl) - også gerne med højt proteinindhold
  • 10 g salt (ca. 1/2 spsk fint salt eller 2,5 tsk groft salt)

Husk også:

  • En sjat olivenolie
  • Lidt ekstra mel

Sådan gør du:

  1. Start ca. 1 døgn før, du vil bage.

  2. Rør din bagesurdej godt sammen i et glas med låg – der skal være plads til, at surdejen bobler op. Sæt en elastik om glasset i højde med surdejens overflade, så kan du se, hvor meget den bobler op. Læg låget løst på, og lad det stå på køkkenbordet 4-8 timer – jo varmere, jo kortere. Surdejen er klar til brug, når den er vokset mindst 20 % – og den har stået for længe, hvis den begynder at falde sammen.

  3. Herefter kan du vælge at bage med eller uden røremaskine:

Sådan laver du surdejsboller uden røremaskine:

  1. Ca. 12 timer før du vil bage: Hæld vand, opfrisket surdej og gær op i en stor skål og rør, til gæren er opløst. Tilsæt så melet og bland, til dejen er helt jævn. Brug gerne hænderne. Det tager et minut eller to. Dejen er ret blød, og det skal den være. Drys saltet over, læg et viskestykke over, og lad dejen hvile på køkkenbordet en halv time.

  2. Giv nu dejen en lille smule motion hver halve time 5-6 gange. Sæt et ur, så du husker det. Sådan foregår det: Tag din dejskraber, og løft dejen fra den ene side af skålen op – og over til modsatte side af skålen. Gør det 4 gange, og drej skålen hver gang, så du kommer alle verdenshjørner rundt. Lad så dejen hvile igen. Sæt uret. For hver gang vil du opdage, at din dej bliver mere elastisk. Det ka’ vi li’.

Sådan laver du surdejsboller med røremaskine:

  1. Ca. 12 timer før du vil bage: Hæld vand, aktiv surdej og gær op i din røreskål og rør let i hånden, til gæren er opløst. Tilsæt så to slags mel og saltet. Sæt maskinen i gang. Bland først på fredelig vis, til dejen er helt jævn. Sæt så ekstra turbo på maskinen, hvis den har kræfter til det. Dejen skal røres, til den slipper skålen og sidder fast om dejkrogen. Det tager ca. 10-15 minutter.

  2. Tjek, at bolledejen kan bestå glutentesten: Tag fat i dejen med fingrene og stræk den ud, så den bliver helt tynd og næsten gennemsigtig. Går den nemt i stykker – så skal den røres lidt ekstra. Både maskiner og deje er forskellige, så her må du prøve dig frem, til det virker. Vær tålmodig!

Nu skal dejen koldhæve - og bages!

  1. Når dejen er rørt eller motioneret færdig, er den klar til at langtidshæve i køleskabet. Gør en skål eller plastbøtten klar ved at smøre den indvendigt med lidt olivenolie (eller rapsolie). Hæld dejen over i den oliesmurte beholder, dæk med låg eller plastfilm og sæt på køl. Mindst 6 timer, gerne det dobbelte (eller mere).

  2. En time før du bager: Tag dejen ud af køleskabet, så den kan vågne på køkkenbordet.

  3. Tænd ovnen på maks varme. Min ovn går til 270 grader, men 250 kan også gøre det. Gerne varmluft. Lad en plade stå i ovnen, sæt en bradepande under, og vent til ovnen er brandvarm. Du kan selvfølgelig også bruge bagesten eller bagestål. Læg et stykke bagepapir klar på bordet – og følg videoen her. Eller læs videre …

  4. Drys et tæt lag mel på bordet – ca. 40 x 40 cm – tag din dejskraber, og skrab f•o•r•s•i•g•t•i•g•t dejen ud på melet. IKKE ÆLTE!

  5. Dyp nu fingrene i mel, tag fat i de to fjerneste ‘hjørner’ af dejen, og fold dejen sammen til halv størrelse. Det skal gøres i et snuptag, og der er ingen fortrydelsesret! Dejen er nu dækket af mel hele vejen rundt og nemmere at arbejde med, uden den klistrer.

  6. Skær dejen igennem på langs med dejskraberen, skub de to halvdele lidt fra hinanden. Forsigtig, forsigtig, så du bevarer de fine indvendige luftbobler. Skær de to stykker ud til boller, og løft dem over på bagepapiret med dejskraberen. Ca. 10 styks – men du bestemmer selv størrelsen.

  7. Tjek at ovnen er HELT varm. Hiv bagepapiret med bollerne over på den ene varme plade. Sæt den ind på midterste rille, og hæld en dl vand i bradepanden under. Sæt et ur på 10 minutter. Bollerne skal nok have 13-15, men hold øje. De må gerne blive mørke – det giver en god smag i skorpen. Men de skal ikke være sorte ;-)

  8. Køl bollerne af på en bagerist.

Fik du prøvet opskriften?

Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar nedenfor, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Surdejsboller - med eller uden røremaskine

Tip til sprøde surdejsboller

Hvis du bager ved høj temperatur, og lader surdejsbollerne få en god farve, er skorpen  supersprød, lige når de kommer ud af ovnen. Men fugten fra bollen vil ret hurtigt snige sig ud i skorpen, så den bliver blød. Hvis du gerne vil servere sprøde boller, skal de altså enten komme direkte ud af ovnen – eller ha’ et svirp på din brødrister.

Du kan roligt fryse bollerne, hvis du laver en stor portion. De holder op til 6 måneder ved -18 grader.

Lad bollerne tø op ved stuetemperatur og gi’ dem sprød skorpe på brødristeren. Eller varm surdejsbollerne i ovnen ved 200 grader i 5-10 minutter.

Haps!

Måske også noget for dig?

6 kommentarer til Surdejsboller – med eller uden røremaskine

  1. Når dejen skal ud og “vågne”, skal låget så blive på eller skal det tages af? Jeg har forsøgt at bage bollerne et par gange uden røremaskine, men de bliver simpelthen flade hver gang. Kan ikke finde ud af, hvad jeg gør galt – måske mere mel? Alle trinene forløber som du skriver og jeg har fine bobler i min dej. Bollerne bliver bare flade… Kan det hjælpe at bruge mere mel?
    Men smagen er selvfølgelig stadig god!!

    1. Hej Maria
      hm, jeg plejer lige at vippe låget lidt åbent, men jeg tror ikke, det gør forskellen. Hvis du bruger proteinrigt mel og bager i en knaldvarm ovn, og bollerne alligevel bliver flade – så skal der nok lidt mere mel til. Det gode ved at bruge hånd-metoden er, at du bliver dus med din dej, og hvis den bliver ved at flade ud i skålen, også efter flere gange stræk og fold, så prøv at tilsætte lidt mere mel. 25 g ad gangen. Så skulle den gerne samle sig. Min (meget ærlige) datter siger, at dejen skal have konsistens som maveskind (gælder ikke ved helt flad mave, forstås …). Du måske lure konsistensen af min dej på den lille film i indlægget? Lad mig høre, om det lykkes!
      Og tak fordi du læser med :-) Kh Bodil

  2. Lyder som en dejlig overskuelige opskrift – specielt når jeg ikke har røremaskine (endnu).
    Er der muligt at undgå gær helt og har du nogle forslag til, hvordan man evt. kan erstatte noget af hvedemelen med rugmel?

    1. Hej Ellen, jeg er glad for, du synes, det lyder overskueligt – selvom beskrivelsen er så lang :-) Du kan godt bage surdejsboller uden gær, så skal du bruge mere surdej og være mere obs på mellemtider og temperaturer. Jeg ville nok søge en opskrift på surdejsboller uden gær, for jeg tør ikke vejlede dig lige om det. Men du kan sagtens erstatte lidt hvede med rug. Vær bare opmærksom på, at rugmel ikke har samme bageevne (hæver ikke så flot), og sørg altid for at have mindst 70 % manitoba/hvede til max 30 % groft mel. Se evt. min opskrift på surdejsboller med valnødder – her er lidt flere meltyper med.
      For de fleste er surdejsboller noget, man lige skal have øvelsen i – men også virkelig taknemmeligt :-)
      Tak fordi du læser med på bloggen, og held og lykke med bageriet.
      Kh Bodil

  3. Hej Bodil.
    Tusind tak for din deling.
    Jeg ville så gerne prøve kræfter med surdej, men jeg har ingen røremaskine. Efter at have brændt min foodprocessor af i kampen med dejen, så så jeg din side med den håndæltede metode.
    Efter at have læst den et par gange, tænkte jeg: det kan da ikke passe at så lidt motion kan skabe et glutennet! 😊. Nå men jeg prøvede, og sørme om jeg ikke lige har taget 10 velhævede, svampede og sprøde boller, ud af ovnen.
    Jeg fulgte din opskrift, blot kom jeg kun 350 ml vand i dejen, og det var perfekt til mit mel.

    Synd at jeg ikke kan dele mit billede🙂

    Rigtig god weekend🤗

    1. Hej Käthe,
      selv tak! Og tak for din kommentar. Der er ikke noget bedre at få i indbakken sådan en lørdag formiddag. Det lyder som om, du er en dreven brødbager – og dejligt man stadig kan lære en trænet cirkushest nye kunster ;-) Jeg var også selv overrasket over, hvor lidt der skal til. Og hvis du vil have det endnu nemmere, kan du kigge på mine havreboller, hvor jeg starter med autolyse. Det sparer et par runder motion.
      Hvis du er på Instagram eller facebook kan du dele billeder der – bare brug #muttionline, så finder jeg det.
      Rigtig god weekend!
      kh Bodil

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.