Surdejsboller er noget nær lykken for en hjemmebager, og her får du min bedste basisopskrift på surdejsboller:
- med lidt gær
- med røremaskine
- uden røremaskine.
Bliv dus med surdejsboller – en god begynderopskrift
Jeg bliver altid spurgt, hvad hemmeligheden er bag de der superlækre surdejsboller med store lufthuller, sej krumme og flot skorpe. Det var jeg længe – som i rigtig længe – om at gennemskue, men så tog jeg på Meyers Bageskole. Og så fik jeg det lært! Her får du de helt nødvendige basics. Og en opskrift, der næsten er Meyers – og den virker!
Opskriften ser måske lang ud, men den er nem!
Når du bager surdejsboller, skal du bruge en anden teknik end den, de fleste af os har lært i skolekøkkenet eller hjemme ved køkkenbordet. Typisk arbejder du med en blød dej, og den kræver, at man får styr på glutenstrukturen . Lyder det svært? Måske. Er det svært? Overhovedet ikke.
Opskriften ser lang ud, fordi jeg har beskrevet alle arbejdsgange meget grundigt. Efter et par gange kører det helt af sig selv. Og selve formningen af bollerne har jeg lavet en lille video med.
Sådan former du surdejsbollerne – video
Der er en laaaang forklaring i opskriften, med du kan også bare kigge med i videoen herunder:
Hvis der er noget, der driller, så skriv i kommentarfeltet, og jeg svarer, så godt og så hurtigt jeg kan. Jeg ser det typisk hurtigere, hvis du skriver på Instagram.
Bageudstyr til boller med surdej:
- Stor skål, mindre skål, røreske, bagepapir og dejskraber.
- Gerne en ekstra stor skål og en gennemsigtig plastbøtte med låg. Jeg bruger en condibøtte.
- Jeg måler meget i gram, så en bagevægt er super hjælpsom. Dog ikke et must.
- Du kan også bruge en god røremaskine, men den er ikke nødvendig. Tid og tålmodighed er fremragende – og lidt sjovt, fordi du får en god fornemmelse af din dej undervejs.
- Boller med surdej eeeelsker en varme i ovnen, og det kan du give dem med et bagestål. Lidt en investering, men jeg er blevet så begejstret, at jeg også har købt et til sommerhuset …
Hvad er hemmeligheden bag gode surdejsboller?
Den er ikke i ental. Du skal bruge:
- Surdej. Luftige boller med sej krumme starter med surdej. Den kan du få ganske gratis hos Meyers bagerier, hvis du tager en lille bøtte med – eller måske hos en ven. Spørg dig for. Du kan også lave surdej selv. Det tager ca. 5 dage, og opskriften er lige her.
- Protein. Eller skal jeg sige gluten? Dit mel skal have et højt proteinindhold, dvs. mindst 11 g pr. 100 g. Gerne mere. Protein er en forudsætning for gluten, og gluten er det, der giver dig den der superelastiske krumme og de store lufthuller. Tjek indholdsfortegnelsen på din melpose.
- Tid! Det der med hurtige surdejsboller, det er en illusion. Surdejsboller tager tid, både til din surdej og til langtidshævning af dejen. Og det er en del af charmen :-) Den ekstra indsats gør også, at du bliver ekstra taknemmelig for de gode boller – og taknemmelighed er bare den rareste følelse. Godt at starte en søndag på, for eksempel.
- Teknik. En dej til surdejsboller elsker at hvile sig, så du får også masser af hviletid. Men ind imellem skal dejen ha’ noget motion, og her kommer foldeteknikken ind i billedet. Jeg har lavet en lille video, der viser to foldeteknikker: Først stræk og fold, som jeg bruger første gang. Og derefter coil fold til de resterende foldninger:
Mange slags surdejsboller
Opskriften her er en basisopskrift, som du kan eksperimentere med. Det elsker jeg selv at gøre, og du kan finde inspiration i fx:
Valnøddeboller med surdej
Gulerodsboller med surdej – virkelig saftige
Koldhævede havreboller med æble og kanel – skønne til brunch
Saftige sandwichboller med græskar
Surdejsboller med malt og kastanjer
Når dejen skal ud og “vågne”, skal låget så blive på eller skal det tages af? Jeg har forsøgt at bage bollerne et par gange uden røremaskine, men de bliver simpelthen flade hver gang. Kan ikke finde ud af, hvad jeg gør galt – måske mere mel? Alle trinene forløber som du skriver og jeg har fine bobler i min dej. Bollerne bliver bare flade… Kan det hjælpe at bruge mere mel?
Men smagen er selvfølgelig stadig god!!
Hej Maria
hm, jeg plejer lige at vippe låget lidt åbent, men jeg tror ikke, det gør forskellen. Hvis du bruger proteinrigt mel og bager i en knaldvarm ovn, og bollerne alligevel bliver flade – så skal der nok lidt mere mel til. Det gode ved at bruge hånd-metoden er, at du bliver dus med din dej, og hvis den bliver ved at flade ud i skålen, også efter flere gange stræk og fold, så prøv at tilsætte lidt mere mel. 25 g ad gangen. Så skulle den gerne samle sig. Min (meget ærlige) datter siger, at dejen skal have konsistens som maveskind (gælder ikke ved helt flad mave, forstås …). Du måske lure konsistensen af min dej på den lille film i indlægget? Lad mig høre, om det lykkes!
Og tak fordi du læser med :-) Kh Bodil
Lyder som en dejlig overskuelige opskrift – specielt når jeg ikke har røremaskine (endnu).
Er der muligt at undgå gær helt og har du nogle forslag til, hvordan man evt. kan erstatte noget af hvedemelen med rugmel?
Hej Ellen, jeg er glad for, du synes, det lyder overskueligt – selvom beskrivelsen er så lang :-) Du kan godt bage surdejsboller uden gær, så skal du bruge mere surdej og være mere obs på mellemtider og temperaturer. Jeg ville nok søge en opskrift på surdejsboller uden gær, for jeg tør ikke vejlede dig lige om det. Men du kan sagtens erstatte lidt hvede med rug. Vær bare opmærksom på, at rugmel ikke har samme bageevne (hæver ikke så flot), og sørg altid for at have mindst 70 % manitoba/hvede til max 30 % groft mel. Se evt. min opskrift på surdejsboller med valnødder – her er lidt flere meltyper med.
For de fleste er surdejsboller noget, man lige skal have øvelsen i – men også virkelig taknemmeligt :-)
Tak fordi du læser med på bloggen, og held og lykke med bageriet.
Kh Bodil
Og et PS. Nu er der kommet en opskrift med surdejsboller UDEN gær på bloggen. De hedder Surdejsboller uden gær – og er med lidt groft mel, vendt i sesamfrø. God fornøjelse med dem også!
Hej Bodil.
Tusind tak for din deling.
Jeg ville så gerne prøve kræfter med surdej, men jeg har ingen røremaskine. Efter at have brændt min foodprocessor af i kampen med dejen, så så jeg din side med den håndæltede metode.
Efter at have læst den et par gange, tænkte jeg: det kan da ikke passe at så lidt motion kan skabe et glutennet! ?. Nå men jeg prøvede, og sørme om jeg ikke lige har taget 10 velhævede, svampede og sprøde boller, ud af ovnen.
Jeg fulgte din opskrift, blot kom jeg kun 350 ml vand i dejen, og det var perfekt til mit mel.
Synd at jeg ikke kan dele mit billede?
Rigtig god weekend?
Hej Käthe,
selv tak! Og tak for din kommentar. Der er ikke noget bedre at få i indbakken sådan en lørdag formiddag. Det lyder som om, du er en dreven brødbager – og dejligt man stadig kan lære en trænet cirkushest nye kunster ;-) Jeg var også selv overrasket over, hvor lidt der skal til. Og hvis du vil have det endnu nemmere, kan du kigge på mine havreboller, hvor jeg starter med autolyse. Det sparer et par runder motion.
Hvis du er på Instagram eller facebook kan du dele billeder der – bare brug #muttionline, så finder jeg det.
Rigtig god weekend!
kh Bodil
Jeg elsker denne opskrift og bruger den hver gang jeg skal lave surdejsboller! Men denne jul har jeg fået en brød kurv i julegave. Så kan opskriften mon også bruges til brød? :)
KH. Caroline
Kære Caroline
tak for din søde kommentar – jeg bliver jo helt varm indeni. Og ja, jeg tror sagtens, du kan bruge den til brød også. Jeg bruger den ofte til flutes, men det ligner jo også boller lidt mere. Måske skal du bruge lidt mere mel, men det kan du sikkert snart fortælle mig :-) Held og lykke, og lad mig høre, hvordan det går!
Kh Bodil
Tak for dit svar. Jeg har prøvet det en 3-4 gange nu og brødet bliver mindst lige så godt som bollerne.
Jeg bruger 75-100 g mel mere når det er til brødet faktisk. Men det er altid lidt forskelligt afhængigt af hvad for noget mel jeg bruger :)
KH Caroline
Det er jeg glad for at høre! Også at det holder med lidt mere mel, så dejen er lidt nemmere at få facon på til brød. Jeg må prøve selv :-) Tusind tak.
Kh Bodil
Hej Bodil,
Jeg har givet mig i kast med disse uden røremaskine. Jeg synes dog dejen er noget klistret- er det normalt eller skal jeg tilføje mere mel? Skal til at motionere den :-)
Mvh
Lærke
Hej Lærke, det er nok for sent til at hjælpe. Men ja, dejen er meget klistret til at starte med. Den samler sig efterhånden, som du motionerer den :-)
Hvis du får brug for lidt hurtigere svar, så prøv at fange mig via Instagram (hvis du er der). Det ser jeg typisk hurtigere, og det er nemmere at svare.
Håber det lykkes!
Kh Bodil
Hej Bodil,
Tak for svar uanset! Dejen står til koldhævning, så meget spændt på resultatet i morgen :-)!
Mvh
Lærke
Hejsa :-)
Nu gav jeg mig også i kast med din opskrift! Og indtil videre super – den hæver flot! Men er der mulighed for, at den kan stå i køleskabet længere end 18 timer? Er blevet forhindret i at bage den i dag…. ææv! Og så ærgeligt hvis dejen går til spilde…
Mvh Anne
Hej Anne, nu kommer svaret sikkert alt for sent. Men jeg vil sige: Prøv! Hvis dejen ikke er faldet sammen, kan den sikkert bages :-) Lad mig høre, hvordan det er gået, jeg krydser fingre.
kh Bodil
Jeg har lavet rigtigt mange forskellige surdejsboller efter forskellige opskrifter i løbet af det sidste halve år. De her er ubetinget de bedste. Høje, luftige, seje og med sprød skorpe, præcis som jeg kan lide dem.
De blev rørt på maskine og fik 11 min. på bagestål ved 270 grader (varmluft). I aften lægger jeg en ny dej og forsøger mig med store flutes, jeg kan bruge til tapas i morgen.
Tak for en super opskrift
Hej Lisbeth, tusind tak for din kommentar! Jeg bliver både glad og stolt – det er da en anbefaling, der vil frem :-) Håber det også bliver godt med flutes til tapas! Kh Bodil