Scan for at gå til opskrift
Surdejsboller med eller uden røremaskine
Ingredienser
- 375 g vand (koldt)
- 300 g hvedemel (mindst 11 % protein)
- 100 g groft hvedemel, sigtet (frit valg, men også gerne med højt proteinindhold)
- 30 g aktiv surdej
- 5 g gær
- 1 tsk vand
- 10 g salt
Husk også:
- En sjat olie (til condibøtte/skål)
- Lidt ekstra mel (til bordet)
Kokkens noter
Hvis du ikke kan se videoerne, så skal du trykke på det lille kamerasymbol i højre side af opskriftsfeltet.
Dine egne noter
Tilberedning
Start med surdejen:
- Du skal bruge 30 g aktiv surdej. Hvis du er i tvivl om, hvad det betyder, så læs med i mit indlæg om din første surdej.
Start dejen mindst 12 timer før du vil bage
- Uden røremaskine:
- Autolyse: Ælt vand og de to meltyper hurtigt sammen i hånden. Dæk dejen med plast eller låg, og lad den hvile 1/2-1 time.
- Bland dejen: Opløs gæren i lidt vand. Ælt så surdejen og gærblandingen godt ind i dejen, og drys saltet over. Dejen er ret blød, og det skal den være. Drys saltet over, dæk dejen igen, og lad den hvile på køkkenbordet en halv time.
- Stræk og fold: Giv nu dejen en lille smule motion hver halve time 5-6 gange. Sæt et ur, så du husker det. Se videoen her.Jeg flytter dejen over i en condibøtte undervejs - det kan du gøre når som helst. Smør condibøtten med lidt olie først. Condibøtten er især velegnet til hævning, se nedenfor.
- Lad til sidst dejen hvile og påbegynde hævning på køkkenbordet en halv times tid.
- Gå videre til koldhævning.
Sådan laver du surdejsboller med røremaskine:
- Autolyse: Ælt vand og de to meltyper sammen, bare et minuts tid. Dæk dejen med plast eller låg, og lad den hvile 1/2-1 time.
- Bland dejen og ælt: Opløs gæren i lidt vand. Ælt så surdejen, gærblandingen og saltet godt ind i dejen. Kør først på fredelig vis, til dejen er helt jævn. Sæt så ekstra turbo på maskinen, hvis den har kræfter til det. Dejen skal røres, til den slipper skålen og sidder fast om dejkrogen. Det tager ca. 10-15 minutter.
- Gør en skål eller plastbøtten klar ved at smøre den indvendigt med lidt olie. Hæld dejen over i den oliesmurte beholder, dæk med låg eller plast. Lad den stå en time eller halvanden på køkkenbordet, til den begynder at hæve synligt.Tip: Tip: Mens dejen begynder på hævningen, kan du også folde den et par gange med 1/2-1 times mellemrum.
Fælles: Nu skal dejen koldhæve - og bages!
- Koldhævning: Sæt dejen så på køl, mindst 8 timer, gerne op til 18 timer. Temperaturen må ikke være under 5 grader, så falder gærcellerne i søvn.
- En time før du bager: Tag dejen ud af køleskabet, så den kan vågne på køkkenbordet.
- Tænd ovnen på maks varme med varmluft. Min ovn går til 270 grader, men 250 kan også gøre det. Lad en plade stå midt i ovnen, sæt en bradepande under, og vent til ovnen er brandvarm. Læg et stykke bagepapir klar på bordet.Tip: Har du bagestål, så sæt det midt i ovnen og en bageplade under.
- Form bollerne: Drys mel på bordet – ca. 40 x 40 cm – tag din dejskraber, og skrab forsigtigt dejen ud på melet. IKKE ÆLTE!Følg så fremgangsmåden i videoen. Du kan også læse instruktionen herunder.
- Dyp fingrene i mel, tag fat i de to fjerneste ‘hjørner’ af dejen, og fold dejen sammen til halv størrelse. Det skal gøres i et snuptag, og der er ingen fortrydelsesret! Dejen er nu dækket af mel hele vejen rundt og nemmere at arbejde med, uden den klistrer.
- Skær dejen igennem på langs med dejskraberen, skub de to halvdele lidt fra hinanden. Forsigtig, forsigtig, så du bevarer de fine indvendige luftbobler. Hak nu dejen ud til boller, og løft dem over på bagepapiret med dejskraberen. Ca. 10 styks – men du bestemmer selv størrelsen.
- Bagning: Tjek at ovnen er HELT varm. Hiv bagepapiret med bollerne over på den ene varme plade. Sæt den ind på midterste rille, og hæld 1 dl vand i bradepanden under. Sæt et ur på 10 minutter. Bollerne skal nok have 13-15, men hold øje. De må gerne blive mørke – det giver en god smag i skorpen. Men de skal ikke være sorte ;-)
- Køl bollerne af på en bagerist. Og nyd!