Skoldet grahamsbrød med kærnemælk og kerner

Skoldet grahamsbrød var noget, min mor bagte – et grovbrød, som smagte supergodt. Men så gik det i glemmebogen, indtil jeg faldt over et skoldet brød hos min søster for nylig.

Faktisk har jeg aldrig helt forstået det smarte ved at skolde melet. Så inden jeg gik i gang med opskriften, læste jeg lidt op på det. Her viste det sig, at det oprindeligt var noget man gjorde, fordi melet havde en dårlig kvalitet – især rugmelet – og skoldning kunne forbedre bageevnen. I dag er vores mel imidlertid af så fin kvalitet, at det i hvert fald ikke kan retfærdiggøre skoldning.

Hvorfor skolde grahamsmelet, så?

Der er alligevel fordele: Skolddejning, som det hedder, får melet til at suge mere væske – det betyder: Du får et fugtigere brød. Samtidig udvikler processen flere smags- og aromastoffer – og det betyder: Dit brød smager af mere. Mit gæt er, at det er samme proces, som du får med langtidshævning og koldhævning uden skoldning. Her får du så begge dele, for jeg langtidshæver også brødet.

Skolddejning er mest velegnet til grove meltyper, og så giver det jo fuldkommen mening at skolde grahamsmelet. Her er det hele kornet, der er malet, så alle hvedens naturlige bestanddele giver smag til brødet.

Skoldet grahamsbrød – koldhævet

Forb. tid 30 minutter min

Tilb. tid 1 time t

Hæve- og trækketid 11 timer t

Giv de første stjerner!

Et grahamsbrød med masser af smag og en god holdbarhed. Brug det til morgenmad og frokost, eller brug det som et opgraderet sandwichbrød.

Antal: 1 brød

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

Til skoldningen skal du bruge:

• 200 g grahamsmel Reklamelink
• 4 dl kogende vand

Til dejen skal du også bruge:

• 1 dl kærnemælk (eller andet surmælksprodukt)
• ½ dl vand
• 10 g gær
• 2 tsk vand
• 1 spsk sirup (gerne mørk sirup eller maltsirup – se tip om sirup nedenfor)
• ½ dl solsikkekerner Reklamelink
• ½ dl sesamfrø Reklamelink
• 9 g salt
• 250 g proteinrigt hvedemel Reklamelink (se tip)

Sådan gør du: 

• ▢
  Hæld det kogende vand over grahamsmelet, rør det jævnt i røremaskinen (som en tyk grød), og lad det hvile, til det er håndvarmt. Ca. ½ time, måske lidt mere. Find de øvrige ingredienser frem imens.
• ▢
  Bland det skoldede mel sammen med de øvrige ingredienser. Ælt på røremaskine 10-15 minutter. Lad dejen hæve ca. to timer på køkkenbordet.
• ▢
  Tag dejen ud på et meldrysset bord, ælt den igennem, og form den til et brød, der passer i din form. Læg det i formen, dæk med låg eller plast, og lad det koldhæve i køleskabet 8-16 timer.
• ▢
  Tag brødet ud af køleskabet, og lad det vågne på køkkenbordet en times tid. Tænd ovnen på 220 grader varmluft, og sæt to plader ind.
• ▢
  Når ovnen er helt varm: Fjern låg/plast, skær nogle snit i overfladen, og sæt brødet ind i ovnen, lidt under midten. Hæld 1 dl vand i den anden plade, så brødet får damp.
• ▢
  Bag brødet 15 minutter, skru ned til 170 grader og bag videre i ca. 45 minutter, til det er mørkt gyldent og gennembagt. Brødet er gennembagt, når kernetemperaturen er 98 grader – det kan du tjekke med et stegetermometer.

Muttis tips

Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

Giv de første stjerner!

Pin Del Print

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Grahamsbrød med kærnemælk – derfor

De fleste brød bager jeg bare med vand, men jeg ville godt have lidt fedstof i dejen – og lidt ekstra smag nu, hvor jeg ikke bruger surdej. Så jeg tog lidt kærnemælk, som gærcellerne elsker. Du kan også sagtens bruge fx yoghurt naturel. Et lille skud energi til både smagen og hævningen, så jeg får et let og luftigt grahamsbrød.

Du får altså et brød, der holder sig fugtigt længere, det smuldrer mindre, og det smager bedre. Det skulle da prøves.

Luftigt grahamsbrød i form

Det er sjældent, jeg bager brød (oftere boller), så når jeg nu havde besluttet mig for det, ville jeg også prøve at bage det i min bøgetræsramme fra Aurion. Hvis du ikke har sådan en, kan du bruge en anden brødform på ca. 2 liter.

Resultatet blev ikke bare godt. Det blev overraskende godt. Sindssygt godt. Fordi:

• Grahamsbrødet smager simpelthen forrygende.
• Samtidig er det fugtigt og svampet.
• Grahamsbrødet er let og luftigt.
• Og når man rister en tyk skive, får man både sprøde kanter, blødt indre OG en ekstra karamelliseret smag.

Faktisk kan jeg ikke rigtig få mig til at spise mit grahamsbrød med andet end smør, ganske enkelt for at smage brødet bedre.

Grahamsbrød – tips om ingredienser:

• Jeg har bagt mit brød med økologisk grahamsmel.  Det har den fordel, at melet er dryket uden kunstgødning osprøjtemidler, herunder stråforkorter og nedvisningsmidler.
• Jeg bager altid med økologisk gær. Ikke mindst fordi det smager bedre. ‘Økologisk gær indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer’, siger Åse Solvej Hansen, der er lektor på Institut for Fødevarevidenskab ved KU. Og det kan jeg godt genkende.
• Hvis du kan få fat i mørk maltsirup, så brug det! Det giver så afsindig mange lækre smagsnuancer i brødet. Jeg køber mit hos Meyes Bagerier i København, og jeg bruger det også i mine madpakkerugbrød med surdej. Alternativt brug en lys maltsirup eller en almindelig mørk sirup.