Skoldet grahamsbrød var noget, min mor bagte – et grovbrød, som smagte supergodt. Men så gik det i glemmebogen, indtil jeg faldt over et skoldet brød hos min søster for nylig.

Faktisk har jeg aldrig helt forstået det smarte ved at skolde melet. Så inden jeg gik i gang med opskriften, læste jeg lidt op på det. Her viste det sig, at det oprindeligt var noget man gjorde, fordi melet havde en dårlig kvalitet – især rugmelet – og skoldning kunne forbedre bageevnen. I dag er vores mel imidlertid af så fin kvalitet, at det i hvert fald ikke kan retfærdiggøre skoldning.

Hvorfor skolde grahamsmelet, så?

Der er alligevel fordele: Skolddejning, som det hedder, får melet til at suge mere væske – det betyder: Du får et fugtigere brød. Samtidig udvikler processen flere smags- og aromastoffer – og det betyder: Dit brød smager af mere. Mit gæt er, at det er samme proces, som du får med langtidshævning og koldhævning uden skoldning. Her får du så begge dele, for jeg langtidshæver også brødet.

Skolddejning er mest velegnet til grove meltyper, og så giver det jo fuldkommen mening at skolde grahamsmelet. Her er det hele kornet, der er malet, så alle hvedens naturlige bestanddele giver smag til brødet.

Grahamsbrød med kærnemælk – derfor

De fleste brød bager jeg bare med vand, men jeg ville godt have lidt fedstof i dejen – og lidt ekstra smag nu, hvor jeg ikke bruger surdej. Så jeg tog lidt kærnemælk, som gærcellerne elsker. Du kan også sagtens bruge fx yoghurt naturel. Et lille skud energi til både smagen og hævningen, så jeg får et let og luftigt grahamsbrød.

Du får altså et brød, der holder sig fugtigt længere, det smuldrer mindre, og det smager bedre. Det skulle da prøves.

Luftigt grahamsbrød i form

Det er sjældent, jeg bager brød (oftere boller), så når jeg nu havde besluttet mig for det, ville jeg også prøve at bage det i min bøgetræsramme fra Aurion. Hvis du ikke har sådan en, kan du bruge en anden brødform på ca. 2 liter.

Resultatet blev ikke bare godt. Det blev overraskende godt. Sindssygt godt. Fordi:

• Grahamsbrødet smager simpelthen forrygende.
• Samtidig er det fugtigt og svampet.
• Grahamsbrødet er let og luftigt.
• Og når man rister en tyk skive, får man både sprøde kanter, blødt indre OG en ekstra karamelliseret smag.

Faktisk kan jeg ikke rigtig få mig til at spise mit grahamsbrød med andet end smør, ganske enkelt for at smage brødet bedre.