Skoldet grahamsbrød med solsikke og sesam

Skoldet grahamsbrød var noget, min mor bagte – et grovbrød, som smagte supergodt. Men så gik det i glemmebogen, indtil jeg faldt over et skoldet brød hos min søster for nylig.

Faktisk har jeg aldrig helt forstået det smarte ved at skolde melet. Så inden jeg gik i gang med opskriften, læste jeg lidt op på det. Her viste det sig, at det oprindeligt var noget man gjorde, fordi melet havde en dårlig kvalitet – især rugmelet – og skoldning kunne forbedre bageevnen. I dag er vores mel imidlertid af så fin kvalitet, at det i hvert fald ikke kan retfærdiggøre skoldning.

Hvorfor et skoldet grahamsbrød, så?

Der er alligevel fordele: Skolddejning, som det hedder, får melet til at suge mere væske – det betyder: Du får et fugtigere brød. Samtidig udvikler processen flere smags- og aromastoffer – og det betyder: Dit brød smager af mere. Mit gæt er, at det er samme proces, som du får med langtidshævning og koldhævning uden skoldning.

Skolddejning er mest velegnet til grove meltyper, og så giver det jo fuldkommen mening at skolde grahamsmelet. Her er det hele kornet, der er malet, så alle hvedens naturlige bestanddele giver smag til brødet.

De fleste brød bager jeg bare med vand, men jeg ville godt have lidt fedstof i dejen – og lidt ekstra smag nu, hvor jeg ikke bruger surdej. Så jeg tog lidt yoghurt, som gærcellerne elsker. Et lille skud energi til både smagen og hævningen, så jeg får et let og luftigt grahamsbrød.

Du får altså et brød, der holder sig fugtigt længere, det smuldrer mindre, og det smager bedre. Det skulle da prøves.

Luftigt grahamsbrød – bagt som formbrød

Det er sjældent, jeg bager brød (oftere boller), så når jeg nu havde besluttet mig for det, ville jeg også prøve at bage det i min bøgetræsramme fra Aurion. Hvis du ikke har sådan en, kan du bruge en anden brødform på ca. 2 liter.

Resultatet blev ikke bare godt. Det blev overraskende godt. Sindssygt godt. Fordi:

Grahamsbrødet smager simpelthen forrygende.
Samtidig er det fugtigt og svampet.
Grahamsbrødet er let og luftigt.
Og når man rister en tyk skive, får man både sprøde kanter, blødt indre OG en ekstra karamelliseret smag.

Faktisk kan jeg ikke rigtig få mig til at spise mit grahamsbrød med andet end smør, ganske enkelt for at smage brødet bedre.

Skoldet grahamsbrød med solsikke og sesam

Rækker til: 1 brød

Forberedelse: ca. 12 timer

Tilberedning: ca. 55 minutter

Til skoldningen skal du bruge:

200 g Valsemøllen grahamsmel
4 dl kogende vand

Til dejen skal du også bruge:

1 dl yoghurt naturel (eller andet surmælksprodukt)
1/2 dl vand
10 g gær + 2 tsk vand
1 spsk sirup (gerne mørk sirup eller maltsirup - se tip forneden)
1/2 dl Valsemøllen økologiske solsikkekerner
1/2 dl Valsemøllen økologiske sesamfrø
9 g salt
250 g Valsemøllen økologisk manitoba

Sådan gør du:

Hæld det kogende vand over grahamsmelet, rør det jævnt i røremaskinen(som en tyk grød), og lad det hvile, til det er håndvarmt. En halv times tid, måske lidt mere.
Bland det skoldede mel sammen med de øvrige ingredienser. Ælt på røremaskine 10-15 minutter. Lad dejen hæve ca. to timer på køkkenbordet.
Tag dejen ud på et meldrysset bord, ælt den igennem, og form den til et brød, der passer i din forme. Læg det i formen, dæk med låg eller plast, og lad det koldhæve i køleskabet 8-16 timer.
Tag brødet ud af køleskabet, og lad det vågne på køkkenbordet en times tid. Tænd ovnen på 220 grader varmluft, og sæt to plader ind.
Når ovnen er helt varm: Fjern låg/plast, skær nogle snit i overfladen, og sæt brødet ind i ovnen, lidt under midten. Hæld 1 dl vand i den anden plade, så brødet får damp.
Bag brødet 15 minutter, skru ned til 170 grader og bag videre i ca. 50 minutter, til det er mørkt gyldent og gennembagt. Brødet er gennembagt, når kernetemperaturen er 98 grader – det kan du tjekke med et stegetermometer.

Grahamsbrød – tips om ingredienser:

Jeg har bagt mit brød med grahamsmel fra Valsemøllen. Det har den fordel, at melet er dyrket i Danmark under kontrollerede forhold – uden stråforkorter og nedvisningsmidler.
Jeg bager altid med økologisk gær. Ikke mindst fordi det smager bedre. ‘Økologisk gær indeholder flere aromastoffer med frugt- og blomsteragtige karakterer’, siger Åse Solvej Hansen, der er lektor på Institut for Fødevarevidenskab ved KU. Og det kan jeg godt genkende.
Hvis du kan få fat i mørk maltsirup, så brug det! Det giver så afsindig mange lækre smagsnuancer i brødet. Jeg køber mit hos Meyes Bagerier i København, og jeg bruger det også i mine madpakkerugbrød med surdej.

Muttionline

Skoldet grahamsbrød med yoghurt, solsikke og sesam