Har du besluttet dig for at prøve det der surdejs-hejs, så siger jeg tillykke! Glæd dig. Her kommer en opskrift på surdej, der er virkelig simpel. Du skal kun bruge 4 ingredienser. Og tilsætte god tid. Mindst 5 dage.
Grundopskriften på surdej kan bruges både til opstart af hvedesurdej og rugsurdej. Her til en start rummer den lidt af det hele, og det giver god grobund for et sundt bakterieliv i din surdej.
Jeg anbefaler, at du starter med at lave en god portion ‘surdejs-mel’ – så skal du ikke stå op bakse med 3 typer mel hver gang, din nye surdej skal fodres. Hvis du får noget til overs, når surdejen er i gang, kan du bare bruge det, når du opfrisker surdejen de næste gange.
Jeg bruger en melblanding, der består af 50 % fint hvedemel, 25 % fuldkornshvedemel og 25 % groft rugmel.
Surdej til både hvedebrød og rugbrød
Surdejen starter som en ‘one-size-fits-all’ – og når du skal i gang med at bage med den, kan den hurtigt blive enten en hvedesurdej eller en rugsurdej.
Forskellen er bare, at du vælger det rigtige mel, når du opfrisker den:
- Til rugbrød: Rent rugmel (1 del vand til 1 del rugmel)
- Til hvedebrød: En blanding af fint hvedemel og fuldkornshvede (1 del vand til 2/3 del almindeligt hvedemel og 1/3 del fuldkornshvede).
Dæk surdejen med et løst låg, og sæt den på køkkenbordet, når du frisker den op. Den får brug for lidt plads at vokse på.
Hvordan opfrisker du surdejen?
Kunsten er at opfriske surdejen, så du kun lige har den mængde surdej, du skal bruge til dit bagværk. Så undgår du at smide store mængder surdej ud. Mit trick er, at jeg kun gemmer en lille bitte portion surdej fra gang til gang. En teskefuld – det er nok! Her kan du se, hvordan jeg bruger og opfrisker min:
Hvis jeg bager et brød på en blanding af surdej og lidt gær – fx de her surdejsboller – skal jeg ikke bruge så meget, og jeg nøjes med at opfriske én gang.
Fx (blandingsforholdet 1:4,5): 1 tsk gemmesurdej + 1,5 spsk vand + 1,5 spsk mel
Hvis jeg bager et brød udelukkende på surdej – fx et surdejsrugbrød eller mine surdejsboller med sesam – skal jeg bruge en del, og det kan være en fordel at opfriske surdejen ad to omgange for virkelig at sparke liv i den.
Fx:
- opfriskning (blandingsforholdet 1:3+3): 1 tsk gemmesurdej + 3 tsk vand + 3 tsk mel. Lad det hvile, til det er hævet mindst 20 procent.
- opfriskning (blandingsforholdet 1:6+6): 1 spsk surdej fra trin 1 + 1 dl vand + 1 dl mel
Som du kan se, er jeg ikke bange for at sætte surdejen på arbejde. Når en lille mængde surdej bliver frisket op to gange i streg med den metode, bliver SÅ glad, og den bobler livligt op! Så der er ingen grund til at gemme store mængder (hele deciliter) surdej til næste gang.
Faktisk plejer jeg at lave ny gemmesurdej bare på den lille rest, der er i glasset, når jeg har brugt surdej i min dej. Bare der er ca. 1 tsk tilbage, er det nok, og jeg opfrisker den med det samme. Lader den stå fremme, til den er vokset mindst 20 %, så den er godt aktiv – og sætter den i køleskabet, hvis jeg ikke skal bage inden for et par dage.
Hvor længe skal surdejen stå?
Surdejen skal stå længe nok til, at den er hævet mindst 20 procent. Og hvor længe er det?
Surdej er en følsom størrelse, der trives allerbedst omkring 30-37 grader. Så hvis du har travlt, kan du hurtigt få liv i din surdej ved at sætte den et lunt sted. Så kan den være klar på et par timer, i hvert fald om sommeren. Hvis du hellere vil gøre den klar om morgenen og lave dej sidst på dagen, så bare sæt den køligere – et skyggefuldt sted på køkkenbordet.
Hvis du vil opbevare surdejen i mere end et par dage, så sæt den i køleskabet. Ved 5 grader går den næsten i dvale. Hvis den står der mere end 3 dage i køleskabet, er det en god idé at friske den op to gange, inden du bager igen. Bare en lillebitte portion i første opfriskning – tilsæt 1 spsk vand og 1 spsk mel. Og bryg videre på den, når der er kommet liv i den.
Tip: Lav din surdej i en relativt høj, slank glasbeholder. Så kan du se boblerne i den. Du kan sætte en elastik omkring, som markerer højden, når du lige har frisket den op. Og du kan tjekke, at den er hævet de mindst 20 procent, inden du hælder den i din dej.
Et andet trick er at tage et glas vand og lægge en tsk surdej op i vandet. Flyder den? Så er den fin at bage med.
Og hvilket surdejsbrød vil du bage?
Prøv for eksempel de her grovboller – en god grundopskrift – eller hvad med valnøddeboller? Du kan også snuppe opskriften på små madpakkerugbrød.
