Instagram Facebook email ArrowDown ArrowLeft ArrowRight Back to top of page

Surdej - hvordan laver jeg min egen?2Har du  besluttet dig for at prøve det der surdejs-hejs, så siger jeg tillykke! Glæd dig. Her kommer en opskrift på surdej, der er virkelig simpel. Du skal kun bruge 4 ingredienser. Og tilsætte god tid. Mindst 5 dage.

Grundopskriften på surdej kan bruges både til opstart af hvedesurdej og rugsurdej. Her til en start rummer den lidt af det hele, og det giver god grobund for et sundt bakterieliv i din surdej.

Jeg anbefaler, at du starter med at lave en god portion ‘surdejs-mel’ – så skal du ikke stå op bakse med 3 typer mel hver gang, din nye surdej skal fodres. Hvis du får noget til overs, når surdejen er i gang, kan du bare bruge det, når du opfrisker surdejen de næste gange.

Jeg bruger en melblanding, der består af 50 % fint hvedemel, 25 % fuldkornshvedemel og 25 % groft rugmel.

Surdej til både hvedebrød og rugbrød

Surdejen starter som en ‘one-size-fits-all’ – og når du skal i gang med at bage med den, kan den hurtigt blive enten en hvedesurdej eller en rugsurdej.

Forskellen er bare, at du vælger det rigtige mel, når du opfrisker den:

  • Til rugbrød: Rent rugmel (1 del vand til 1 del rugmel)
  • Til hvedebrød: En blanding af fint hvedemel og fuldkornshvede (1 del vand til 2/3 del almindeligt hvedemel og 1/3 del fuldkornshvede).

Dæk surdejen med et løst låg, og sæt den på køkkenbordet, når du frisker den op. Den får brug for lidt plads at vokse på.

Hvordan opfrisker du surdejen?

Kunsten er at opfriske surdejen, så du kun lige har den mængde surdej, du skal bruge til dit bagværk. Så undgår du at smide store mængder surdej ud. Mit trick er, at jeg kun gemmer en lille bitte portion surdej fra gang til gang. En teskefuld – det er nok! Her kan du se, hvordan jeg bruger og opfrisker min:

Hvis jeg bager et brød på en blanding af surdej og lidt gær – fx de her surdejsboller – skal jeg ikke bruge så meget, og jeg nøjes med at opfriske én gang.

Fx: 1 tsk gemmesurdej + 1,5 spsk vand + 1,5 spsk mel

Hvis jeg bager et brød udelukkende på surdej – fx et surdejsrugbrød – skal jeg bruge en del, og det kan være en fordel at opfriske surdejen ad to omgange for virkelig at sparke liv i den.

Fx:

  1. opfriskning: 1 spsk gemmesurdej + 3 spsk vand + 3 spsk mel (lad det hvile, til det er hævet mindst 20 procent)
  2. opfriskning: Surdejen fra trin 1 + 2 dl vand + 2 dl mel

Jeg plejer at lave ny gemmesurdej bare på den lille rest, der er i glasset, når jeg har brugt surdej i min dej. Bare der er ca. 1 tsk tilbage, er det nok, og jeg opfrisker den med det samme. Lader den stå fremme, til den er vokset mindst 20 %, så den er godt aktiv – og sætter den i køleskabet.

Hvor længe skal surdejen stå?

Surdejen skal stå længe nok til, at den er hævet mindst 20 procent. Og hvor længe er det?

Surdej er en følsom størrelse, der trives allerbedst omkring 30-37 grader. Så hvis du har travlt, kan du hurtigt få liv i din surdej ved at sætte den et lunt sted. Så kan den være klar på et par timer, i hvert fald om sommeren. Hvis du hellere vil gøre den klar om morgenen og lave dej sidst på dagen, så bare sæt den køligere – et skyggefuldt sted på køkkenbordet.

Hvis du vil opbevare surdejen i mere end et par dage, så sæt den i køleskabet. Ved 5 grader går den næsten i dvale. Hvis den står der mere end 3 dage i køleskabet, er det en god idé at friske den op to gange, inden du bager igen. Bare en lillebitte portion i første opfriskning – tilsæt 1 spsk vand og 1 spsk mel. Og bryg videre på den, når der er kommet liv i den.

Tip: Lav din surdej i en relativt høj, slank glasbeholder. Så kan du se boblerne i den. Du kan sætte en elastik omkring, som markerer højden, når du lige har frisket den op. Og du kan tjekke, at den er hævet de mindst 20 procent, inden du hælder den i din dej.

Et andet trick er at tage et glas vand og lægge en tsk surdej op i vandet. Flyder den? Så er den fin at bage med.

Og hvilket surdejsbrød vil du bage?

Prøv for eksempel de her grovboller – en god grundopskrift – eller hvad med valnøddeboller? Du kan også snuppe opskriften på små madpakkerugbrød.

Opskrift på surdej - din allerførste

Brød og boller, Morgenmad og brunch

Forberedelse: 10 minutter

Tilberedning: 4-5 dage

Start med en god portion surdejs-starter-melblanding:

  • 4 dl hvedemel
  • 2 dl fuldkornshvedemel
  • 2 dl groft rugmel

Husk også:

  • Et glas til din surdej
  • Et rent stykke stof (viskestykke eller klud)

Til din surdejs-starter skal du bruge

  • 1 dl vand (gerne godt og vel håndvarm, 25-28 grader)
  • 1 dl surdejs-starter-melblanding

Sådan laver du din første surdej - en gemmesurdej

  1. Dag 1: Bland vand og melblanding i dit glas. Brug gerne dine (nyvaskede, men ikke afsprittede) fingre, så surdejen får lidt gode bakterier at starte på. Lad så surdejsstarteren stå på køkkenbordet ved ca. 20 grader, bare med et rent viskestykke over, så den kan ånde.

  2. Dag 2: Kig til din starter. Rør rundt i den et par gange, så den bliver iltet. Fx morgen og aften.

  3. Dag 3: Nu begynder din surdejsstarter at danne småbitte bobler. Første tegn på liv! Livstegnet belønner du ved at kassere 2/3 af surdejen – og fodre den med lige dele vand og melblanding, så du får ca. samme mængde som før. Rør (nu gerne med en ske), til surdejen er jævn, og lad den hygge sig på køkkenbordet til i morgen.

  4. Dag 4: Kig på din surdej: Bobler den lidt mere end i går? Og snus til den: Begynder den at dufte lidt af øl? Så er den på rette vej. Gentag proceduren fra dag 3: Kasser igen 2/3 af surdejen, og fodr den med lige dele melblanding og vand. Rør godt. Sæt en elastik om glasset i samme højde som overfladen. Så kan du snart glæde dig over, at surdejen vokser!

  5. Dag 5: Er der godt liv i surdejen? Det skulle der gerne være. For en sikkerheds skyld – opfrisk den to gange i dag: Morgen og aften. Og glæd dig til at lave rigtigt surdejsbrød i morgen!

  6. Dag 6: Når surdejen hæver til dobbelt størrelse, dufter let syrligt og bobler lidt på tungen, har du det, jeg kalder en gemmesurdej. Måske kræver det en dag mere – så skal du bare fortsætte med at opfriske den.

  7. Vil du bage med den med det samme, så start ca. 4-8 timer før, du vil lave din dej, afhængigt af temperaturen i dit køkken (det går hurtigst om sommeren). Se ovenfor, hvordan jeg opfrisker min surdej. Og se en god flok opskrifter med surdej her.

Sådan opbevarer du din surdej til næste gang:

  1. Hvis du ikke bager hver dag, så opbevar surdejen i køleskabet i et glas med låg. Hvis du bager ofte, er den glad. Men den kan også fint holde i køleskabet en uge, to uger – eller længere. Den lagdeler sig hurtigt med vand øverst, det er helt, som det skal være. Hvis du synes, vandet begynder at blive sort, så hæld det af, og genopfrisk din surdej. Se nedenfor. Hvis den lugter af gammel ost, start hellere en ny …

Fik du prøvet opskriften?

Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar nedenfor, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Vil du nørde mere med surdej?

Der findes masser af surdejsguides derude, og vi har alle vores eget take på, hvad der virker. Men hvis du vil have flere svar på, hvad der foregår under overfladen, så tjek Marias surdejsguide – her får du svar på alverdens ting om fytin og fytase, hvad du stiller op med en surdej, der lugter sprittet og hvordan du kan opbevare den i fryseren (!).

Måske også noget for dig?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.