Surdejshveder er sidste nye skud på hvedestammen hos os. Det startede med de klassiske hvide hveder – de hurtige. Så kom de koldhævede, lidt grove hveder på noget af mit yndlingsmel, stenformalet hvede. Og nu, hvor alt jo skal være surdej – så er der også kommet hveder med surdej.
Surdejshveder uden røremaskine
Timingen ville, at jeg stod i mit sommerhus, da jeg skulle lave mit endelige eksperiment med surdejshveder, og her har jeg ikke en røremaskine. Men så tænkte jeg – hva’ pokker, man må da kunne lave surdejshveder uden gær efter samme princip, som jeg bager surdejsboller uden gær. Også selvom dejen er federe, og der er æg i. Jeg tog chancen.
Og sandelig om ikke det fungerede forrygende. Man behøver ikke ælte surdejshveder i et kvarter på maskine. Man kan bare bruge verdens nemmeste autolysetrick. Strække og folde dejen (det jeg gjorde kun en enkelt gang) og så i øvrigt ælte smørret ind i hånden. Blødt smør. Det gik strygende. Dej til hævning. Forme hvederne, og lade dem hæve igen – inden de blev lagt til at sove i køleskabet natten over.
Det betød så, at jeg først fik hveder på selve store bededag og ikke aftenen før. Men altså, du kan jo bare starte i lidt bedre tid. Hveder med surdej kan sagtens fryses ned, hvis du er i RIGTIG god tid.
Hævetrick i slukket ovn – hvis tiden skrider …
Er du et tålmodigt menneske – eller er du lige som mig? Surdej er nogle gange en øvelse i tålmodighed, for den ene dage er køkkenet lunt, den næste er det køligt – den ene dag er surdejen livlig og glad, den næste er den lidt flad i det. Så hvordan kan man regne med en hævetid, når man laver surdejsboller?
Det kan man nok ikke. Men der findes et trick. Et godt gammelt hævetrick, som jeg engang betragtede som snyd – men nu synes jeg bare, det er superpraktisk:
Sæt din dej (eller de færdigformede hveder) ind i en slukket ovn. Sæt en bradepande under, og hæld 1/2-1 liter kogende vand i den. Luk ovnen. Lad det stå en halv times tid.
Bingo. Så vågner surdejen op til dåd, og din dej (eller dine hveder) hæver villigt.
Hvis du gør det med hvederne lige før, de skal bages, så husk at tage dem forsigtigt ud, så du ikke slår luften ud af dem igen. Når du kun lader dem stå en halv time, passer det fint med, at du så tænder ovnen bagefter – og de hæver lidt videre, til ovnen er varm nok.
Skal dine hveder ikke smage af surdej?
Så har jeg da heldigvis også et par andre forslag:
- De klassiske hvide hveder
Dem, der næsten lever op til min datters opfattelse: Hveder, er det ikke sådan nogen, hvor gær er en hovedbestanddel? Joh, men jeg har nu halveret mængden af gær i mine, siden min mor lavede opskriften for mange år siden. Stadig: De er hurtige, lette og luftige. - De koldhævede hveder
Her kommer der lidt fuldkorn i, og de får lov at hæve natten over i køleskabet. Begge dele giver mere smag, men spørgsmålet er jo, hvordan du synes, hveder skal være. Du vælger.
Hævetrick
Kan jeg også anvende “hævetricket” (og vil det være hensigtsmæssigt), hvis stegesoen med indhold har stået i køleskabet natten over?
Og hvordan skal tricket evt. tilpasses?
Hej Thorkil – tak for dit spørgsmål. Jeg har aldrig selv forsøgt med stegeso, men jeg kan ikke forestille mig, hvorfor det ikke skulle virke. Bedste bud er, at du gør som beskrevet og holder øje efter en halv times tid. Lad dem stå – og skift evt. vandet til nyt kogende vand efter en halv time – hvis du ikke synes, der er sket nok. Pøj pøj! Kh Bodil