Scan for at gå til opskrift
Hveder med surdej
Ingredienser
Til den aktive surdej skal du bruge:
- 60 g moden surdej
- 75 g vand
- 75 g proteinrigt hvedemel (se tip)
Til dejen skal du bruge:
- 200 g aktiv surdej (den, du har blandet)
- 2,5 dl mælk (kold)
- 3 spsk sukker
- 2 æg
- 1,5 tsk stødt kardemomme
- 50 g ølandshvedemel
- 400 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 8 g salt (1,25 tsk)
- 75 g smør (blødt)
- vand (eller mælk, til at pensle med)
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten - og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Dine egne noter
Tilberedning
- Surdejen: Start med at fordre din surdej. Lad den stå ved stuetemperatur, gerne lunt, i ca. 4 timer, til den er hævet med ca. 40-50 %. Tag også smørret ud af køleskabet.
- Dejen: Start med at blande surdej, mælk og sukker, og ælt så mel, æg, kardemomme ind i dejen. Drys saltet over. Vent en halv time, ælt saltet godt ind i dejen. Tilsæt også det bløde smør lidt ad gangen, til dejen er jævn og blød.
- Lad dejen hvile sig en halv time, og lav så stræk og fold en gang eller 3 (se metoden i videoen nedenfor - en anden dej, samme metode). Lad nu dejen hæve lunt 2-4 timer – den skal være hævet med ca. 30 %, før du fortsætter.
Tag nu dejen ud på bordet, og form den til 12 lige store boller (ca. 85 g). Placer dem i en bradepande på ca. 20 x 30 cm, beklædt med bagepapir. Jeg sætter dem 3 x 4, så passer det. Se billederne. Lad dem hæve på køkkenbordet 2-3 timer, til de igen er hævet ca. 30 %.Laver du dobbelt portion, kan du bage direkte i ovnens bradepande. Lav 20 lidt større hveder, og sæt dem 4 * 5 stk.- Dæk nu formen med låg eller plast, og sæt den i køleskabet natten over.Tip: Jeg bruger en kombispade fra mit bagestål som låg.
Tag så formen ud på køkkenbordet og tjek: Er hvederne hævet næsten nok? Hvis ja – fortsæt til næste punkt. Hvis nej, sæt dem i slukket ovn. Sæt en bradepande under, og fyld ½-1 liter kogende vand i. Luk ovnen, tænd lyset i ovnen, og lad dem stå en halv time. Tag dem så ud, og fortsæt.- Lad ovnen varme op til 230 grader varmluft, og sørg for, der står to plader i ovnen. Når ovnen er helt varm: Pensl forsigtigt hvederne med vand eller mælk, og hæld ½ dl vand ind i den nederste plade. Sæt hvederne på pladen over, ca. midt i ovnen. Bag dem 5 minutter. Tag så pladen med vand ud, og bag videre i 13-15 minutter, til hvederne er gennembagte.
- Lad hvederne køle af på en bagerist. Flæk dem, og rist dem i ovnen ved 200 grader (alm. ovn) i 5 minutter, til de er sprøde udenpå og bløde indeni. Du kan selvfølgelig også bruge en brødrister ;-)