Instagram Facebook email ArrowDown ArrowLeft ArrowRight Back to top of page
Surdejsboller uden gær - lækre, luftige boller med sesam

Annonce for Valsemøllen

Drømmer du om saftige, luftige surdejsboller uden gær? Og har du prøvet, men er ikke helt tilfreds med resultatet? Så lad mig tage dig med på min egen rejse fra gærbrødsbager til surdejsbager (med lidt gær) og nu også: Surdejsbager helt uden gær! Jeg skulle lige have lidt tilløb, men et par ekstra måneder hjemme hos surdejen under coronakrisen, det gjorde udslaget. Vi er virkelig blevet gode venner, min surdej og jeg.

Kom godt i gang med surdejsboller – uden gær

Min surdejs’karriere’ begyndte med et bagekursus hos Meyers, og det er klart den bedste investering, jeg har gjort i godt hjemmebagt brød. Selvom man desværre ikke får Meyers gode dampovn med hjem, så har jeg bagt hundredevis eller snart tusindvis af skønne luftige boller baseret på den ene dags legestue.

På bagekurset bagte vi Meyers boller på surdej – og en smule gær. Den fremgangsmåde bruger jeg også i min basisopskrift på surdejsboller, og den er ret sikker. Hvis surdejen ikke har sin bedste dag, skal gæren nok få bollerne til at hæve.

Så let går det ikke, når du bager surdejsboller uden gær. Det kræver lidt mere omsorg for din surdej, og du skal bruge lidt mere tålmodighed. For der er altså ikke noget, der hedder hurtige surdejsboller, hvis du vil lave dem fra bunden. Sorry. Mine bedste tips er:

  • Vælg noget mel, der kan danne glutennetværk i dejen. Det kan det, når det har et højt proteinindhold, mindst 11 g pr. 100 g mel. Jeg bruger manitobamel fra Valsemøllen, der indeholder 11,5 g protein pr. 100 g – og det er oven i købet er økologisk.
  • Hvis du vil have lette boller, skal højst 25 % af melet være groft. Her bruger jeg grahamsmel.
  • Din surdej skal være spillevende! Opfrisk den to gange det sidste døgn, inden du laver dejen. Og sørg for, du blander dejen, inden surdejen begynder at falde sammen igen.
  • Bland dejen med fingervarmt vand – gerne lige omkring 30 grader. Så bliver surdejen glad.
  • Og vær tålmodig! Hvis du er vant til at bage med gær, ved du ca. hvor lang tid din dej skal hæve. Med surdej er du mere afhængig af surdejens dagsform og temperaturen i både køleskab og køkken.
  • Brug en gennemsigtig beholder til din dej, mens den hæver. Så kan du følge udviklingen under overfladen. Ret afgørende. Se listen nedenfor.
Surdejsboller uden gær - lækre, luftige boller med sesam

Tip: Godt bagegear til boller med surdej

Ingredienserne til surdejsboller er supersimple. Det vildeste i min opskrift er vist sesamfrøene.

Fremgangsmåden bliver du hurtigt dus med, så du ikke behøver læse opskriften hver gang. Men jeg beskriver den grundigt, så du har en god chance for at få dine surdejsboller til at lykkes – også uden gær.

Og så er der det praktiske udstyr. Det er ikke store ting, der skal til, og indkøbet vælter ikke bagebudgettet, hvis du bager jævnligt. Min anbefaling er:

  • En god stor skål (du kan også bruge røremaskine, det beskriver jeg under opskriften nederst).
  • En præcis bagevægt.
  • En dejskraber – plast eller metal, som du synes.
  • Bagestål med bagespade. Det får jeg desværre ikke penge for at sige, men det virker fantastisk.
  • En gennemsigtig bøtte med låg, fx en condibøtte.
  • Og selvfølgelig bagepapir.

Surdejsboller uden gær - luftige, lækre boller med sesam

Brød og boller

Rækker til: ca. 10

Forberedelse: 1 døgn

Tilberedning: 13-15 minutter

Du skal bruge:

  • 125 g aktiv surdej
  • 350 g vand (knap 30 grader varmt)
  • 300 g Valsemøllen Økologisk Manitobamel
  • 100 g Valsemøllen Grahamsmel
  • 1 dl sesamfrø (60 g)
  • 10 g salt (1,5 tsk fint salt eller knap 2 tsk groft salt)

Husk også:

  • Lidt olie til skålen/bøtten
  • Lidt ekstra mel eller sesamfrø

Sådan gør du:

  1. Sørg for, din surdej og livlig og klar! Den skal være hævet mindst 20 % i højden, gerne mere – men sørg for, den ikke er begyndt at falde sammen igen. Den skal have tydelige luftbobler, og den skal smage og dufte let syrligt og prikke lidt på tungen.

  2. Vej vand, surdej, 2 slags mel og sesamfrø af i en skål, og bland det grundigt til en klistret dej. Drys saltet over – så kan dejen samle sig (autolyse). Dæk dejen med et løst låg eller tilsvarende, og lad den hvile 1/2 til 1 time.

  3. Sæt en skål vand ved siden af dejen sammen med en dejskraber. Dyp din ene hånd i vandet og massér saltet godt ind i dejen. Skrab dejen af fingrene med dejskraberen, og lad dejen hvile 1/2 time. Sæt en alarm, så du husker det :-)

  4. Start nu stræk og fold – gentag hver halve time i alt 5 gange (de sidste to gange kan der godt gå en time imellem): Dyp din hånd i vandet, og tag fat i dejen i den ene side af skålen. Stræk den godt opad, og fold den over til modsatte side. Drej skålen en kvart omgang,  og gentag, gentag, gentag, så du når hele skålen rundt. (4 stræk og fold hver halve time 5 gange).

  5. Gør nu en skål eller (helst en gennemsigtig) bøtte klar til koldhævning. Smør den med olie, og skrab dejen herover. Læg låg på, og lad den stå fremme, til dejen er begyndt at hæve synligt. Mindst en time, måske to.

  6. Sæt dejen i køleskabet (og skru evt. en grad eller to op i køleskabet, så der er 6-7 grader i stedet for 5 – hvis du er ok med det). Lad den koldhæve 8-18 timer.

  7. Tag dejen ud af køleskabet, og tjek: Er den hævet nok? Hvis ja, lad den vågne en  time på køkkenbordet. Hvis nej, så lad den vågne og vokse på køkkenbordet 2-3 timer.

  8. Tænd ovnen på max varme, og lad den blive helt gennemvarm. Sæt to plader ind, evt. den ene med bagesten/bagestål. Det skal varme igennem mindst 45 minutter.

  9. Drys nu mel (eller sesam) ud på bordet, og skrab dejen forsigtigt ud – følg fremgangsmåden her.

  10. Hæld en dl vand i den plade, du ikke bager på i ovnen, så du danner damp. Og hiv bagepapiret med bollerne ind på den anden. Giv bollerne 13-15 minutter eller til de har taget god farve. Køl dem af på en bagerist, før du skærer dem over.

Fik du prøvet opskriften?

Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar nedenfor, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Surdejsboller uden gær - lækre, luftige boller med sesam

Måske også noget for dig?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.