Drømmer du om saftige, luftige surdejsboller uden gær? Og har du prøvet, men er ikke helt tilfreds med resultatet? Så lad mig tage dig med på min egen rejse fra gærbrødsbager til surdejsbager (med lidt gær) og nu også: Surdejsbager helt uden gær!
Jeg skulle lige have lidt tilløb, men et par ekstra måneder hjemme hos surdejen under coronakrisen, det gjorde udslaget. Vi er virkelig blevet gode venner, min surdej og jeg.
Hvor meget surdej i stedet for gær?
Hvis du er vant til at bage koldhævede boller, skal der ikke meget gær til. En portion som denne – en pladefuld boller – skal bare ha’ ca. 7 g gær, hvis den får tid nok.
Hvis du i stedet bager med surdej, skal du bruge 100-125 g aktiv surdej.
Du kan også bruge en kombination af gær og surdej. Det gør jeg ofte – hvis jeg ikke lige kan være hjemme og passe min dej eller bare ikke har tålmodighed til surdejens luner. Et koldt køkken, så går det pludselig langsommere …
Den kombination er en god øvebane for dig, der er ny i surdejsfaget. Også der, jeg begyndte. For min surdejs’karriere’ begyndte med et bagekursus hos Meyers, og det er klart den bedste investering, jeg har gjort i godt hjemmebagt brød. Selvom man desværre ikke får Meyers gode dampovn med hjem, så har jeg bagt hundredvis eller snarere tusindvis af skønne luftige boller baseret på den ene dags legestue.
På bagekurset bagte vi Meyers boller på surdej – og en smule gær. Den fremgangsmåde bruger jeg også i min basisopskrift på surdejsboller, og den er ret sikker. Hvis surdejen ikke har sin bedste dag, skal gæren nok få bollerne til at hæve.
Kom godt i gang med surdejsboller – uden gær
Når du bager surdejsboller uden gær, kræver det lidt mere omsorg for din surdej, og du skal bruge lidt mere tålmodighed. For der er altså ikke noget, der hedder hurtige surdejsboller, hvis du vil lave dem fra bunden. Sorry. Mine bedste tips er:
- Stærkt bagemel! Vælg noget mel, der kan danne glutennetværk i dejen. Det kan det, når det har et højt proteinindhold, mindst 11 g pr. 100 g mel. Jeg bruger typisk manitobamel eller det fantastiske hvedemel fra Bornholms Valsemølle – men du kan finde mange gode (og økologiske) typer hvedemel , der indeholder 11 og helt op omkring 14 g protein pr. 100 g. Kig på melposen.
- Groft mel? Hvis du vil have lette boller, skal højst 25 % af melet være groft. Her bruger jeg ølandshvede.
- Surdejen. Din surdej skal være spillevende! Opfrisk den to gange det sidste døgn, inden du laver dejen. Og sørg for, du blander dejen, inden surdejen begynder at falde sammen igen.
- Vandet. Bland dejen med fingervarmt vand – gerne lige omkring 30 grader. Så bliver surdejen glad.
- Tid. Og vær tålmodig! Hvis du er vant til at bage med gær, ved du ca. hvor lang tid din dej skal hæve. Med surdej er du mere afhængig af surdejens dagsform og temperaturen i både køleskab og køkken.
- Gear. Brug en gennemsigtig beholder til din dej, mens den hæver. Så kan du følge udviklingen under overfladen. Ret afgørende. Se listen neden for opskriften.
Stræk og fold dejen til surdejsboller
Første gang, du bager med surdej, er der nogle teknikker, du skal blive dus med. Især hvis du laver dejen i hånden (som er min favoritmetode). Når du har fingrene i dejen løbende, kan du mærke, hvordan den har det. Hvor langt er den i forhold til at udvikle glutennetværk? Skal den have lidt ekstra vand eller mel? Efterhånden som du har bagt bollerne nogle gange, ved du, hvordan dejen skal føles – og ja, jeg kan godt skrive en god opskrift, men det bedste for din bagning er erfaring. Så der er ikke andet at gøre end at elske processen :-)
Én meget vigtig lille øvelse, du skal blive dus med, er at folde dejen. Jeg bruger selv to teknikker – starter med en stræk og fold – og bruger coil fold til de øvrige foldninger.
Dejen skal foldes i alt 5-6 gange, og jeg vil anbefale:
- 1. foldning: Når dejen har samlet sig en halv time – stræk og fold.
- 2.-4. foldning: Lad dejen hvile 20-30 minutter – coil fold.
- 5.-6. foldning: Lad dejen hvile 30-60 minutter – coil fold.
Her kan du se, hvordan det foregår:
Jeg har haft min surdej i tre år. Har indtil i dag kun brugt den sammen med en lille smule gær. I dag bagte jeg dine boller uden gær, og de blev virkelig gode.
Tak for en dejlig opskrift.
PS. Min surdej står ofte urørt i køleskabet i tre-fire uger. Jeg opfrisker den kun en enkelt gang inden brug. Det fungerer fint.
Hej Lisbeth, tak for at skrive!
Den historie kan jeg fuldstændig genkende fra mig selv. Og hvor er det godt at høre, at det også virker for dig uden gær. (Ret imponeret over, at din surdej kan nøjes med en enkelt genopfriskning – det synes jeg ikke altid virker for mig).
Fortsat god bagelyst :-)
Kh Bodil
Tak for en god opskrift (og guide til at få godt godt i ens surdej).
Du skriver at man skal se om dejen er “hævet nok” i løbet af natten i køleskabet ellers skal den vågne i et par timer.
Men hvornår er “nok” nok? 10% fra hvor den var da man satte den til koldhævning eller 50%?
Tak på forhånd :)
Ellen
Hej Ellen, tak for din søde kommentar :-) Hvornår er nok nok – det er et godt spørgsmål, som skolelæreren siger, når hun er lidt i tvivl. Nogle gange er dejen virkelig livlig og vokser til det dobbelte. Andre gange ikke. Men jeg vil sige, at den i hvert fald skal være mindst 30 % højere og gerne mere. Heldigvis kan en brandvarm ovn sparke gang i en lidt doven dej, så bollerne alligevel bliver fine.
Det bedste tip er at øve sig – og se, hvornår du bliver tilfreds. Surdej har sit eget liv, og det er lidt af charmen :-)
Håber det hjælper lidt!
God bagelyst og kh Bodil