Instagram Facebook email ArrowDown ArrowLeft ArrowRight Back to top of page
Hop til opskriften
()
Surdejsboller uden gær – lækre, luftige boller med sesam

Drømmer du om saftige, luftige surdejsboller uden gær? Og har du prøvet, men er ikke helt tilfreds med resultatet? Så lad mig tage dig med på min egen rejse fra gærbrødsbager til surdejsbager (med lidt gær) og nu også: Surdejsbager helt uden gær!

Jeg skulle lige have lidt tilløb, men et par ekstra måneder hjemme hos surdejen under coronakrisen, det gjorde udslaget. Vi er virkelig blevet gode venner, min surdej og jeg.

Surdejsboller uden gær - sesamboller

Hvor meget surdej i stedet for gær?

Hvis du er vant til at bage koldhævede boller, skal der ikke meget gær til. En portion som denne – en pladefuld boller – skal bare ha’ ca. 7 g gær, hvis den får tid nok.

Hvis du i stedet bager med surdej, skal du bruge 100-125 g aktiv surdej.

Du kan også bruge en kombination af gær og surdej. Det gør jeg ofte – hvis jeg ikke lige kan være hjemme og passe min dej eller bare ikke har tålmodighed til surdejens luner. Et koldt køkken, så går det pludselig langsommere …

Den kombination er en god øvebane for dig, der er ny i surdejsfaget. Også der, jeg begyndte. For min surdejs’karriere’ begyndte med et bagekursus hos Meyers, og det er klart den bedste investering, jeg har gjort i godt hjemmebagt brød. Selvom man desværre ikke får Meyers gode dampovn med hjem, så har jeg bagt hundredvis eller snarere tusindvis af skønne luftige boller baseret på den ene dags legestue.

På bagekurset bagte vi Meyers boller på surdej – og en smule gær. Den fremgangsmåde bruger jeg også i min basisopskrift på surdejsboller, og den er ret sikker. Hvis surdejen ikke har sin bedste dag, skal gæren nok få bollerne til at hæve.

Kom godt i gang med surdejsboller – uden gær

Når du bager surdejsboller uden gær, kræver det lidt mere omsorg for din surdej, og du skal bruge lidt mere tålmodighed. For der er altså ikke noget, der hedder hurtige surdejsboller, hvis du vil lave dem fra bunden. Sorry. Mine bedste tips er:

  • Stærkt bagemel! Vælg noget mel, der kan danne glutennetværk i dejen. Det kan det, når det har et højt proteinindhold, mindst 11 g pr. 100 g mel. Jeg bruger typisk manitobamel eller det fantastiske hvedemel fra Bornholms Valsemølle – men du kan finde mange gode (og økologiske) typer hvedemel , der indeholder 11 og helt op omkring 14 g protein pr. 100 g. Kig på melposen.
  • Groft mel? Hvis du vil have lette boller, skal højst 25 % af melet være groft. Her bruger jeg ølandshvede.
  • Surdejen. Din surdej skal være spillevende! Opfrisk den to gange det sidste døgn, inden du laver dejen. Og sørg for, du blander dejen, inden surdejen begynder at falde sammen igen.
  • Vandet. Bland dejen med fingervarmt vand – gerne lige omkring 30 grader. Så bliver surdejen glad.
  • Tid. Og vær tålmodig! Hvis du er vant til at bage med gær, ved du ca. hvor lang tid din dej skal hæve. Med surdej er du mere afhængig af surdejens dagsform og temperaturen i både køleskab og køkken.
  • Gear. Brug en gennemsigtig beholder til din dej, mens den hæver. Så kan du følge udviklingen under overfladen. Ret afgørende. Se listen neden for opskriften.

Stræk og fold dejen til surdejsboller

Første gang, du bager med surdej, er der nogle teknikker, du skal blive dus med. Især hvis du laver dejen i hånden (som er min favoritmetode). Når du har fingrene i dejen løbende, kan du mærke, hvordan den har det. Hvor langt er den i forhold til at udvikle glutennetværk? Skal den have lidt ekstra vand eller mel? Efterhånden som du har bagt bollerne nogle gange, ved du, hvordan dejen skal føles – og ja, jeg kan godt skrive en god opskrift, men det bedste for din bagning er erfaring. Så der er ikke andet at gøre end at elske processen :-)

Én meget vigtig lille øvelse, du skal blive dus med, er at folde dejen. Jeg bruger selv to teknikker – starter med en stræk og fold – og bruger coil fold til de øvrige foldninger.

Dejen skal foldes i alt 5-6 gange, og jeg vil anbefale:

  • 1. foldning: Når dejen har samlet sig en halv time – stræk og fold.
  • 2.-4. foldning: Lad dejen hvile 20-30 minutter – coil fold.
  • 5.-6. foldning: Lad dejen hvile 30-60 minutter – coil fold.

OBS! Jeg flytter dejen fra skål til condibøtte undervejs – det kan du gøre når som helst i processen. Condibøtten er bare smart at koldhæve i, fordi den har låg og ikke fylder mere end højst nødvendigt i køleskabet.

Her kan du se, hvordan det foregår:

Hvor glad er du for opskriften?

Giv 1-5 hjerter

Surdejsboller uden gær - med sesam

Brød og boller

Rækker til: ca. 10

Forberedelse: 1 døgn

Tilberedning: 10-13 minutter

Du skal bruge:

  • 125 g aktiv surdej

  • 350 g vand (knap 30 grader varmt)

  • 300 g hvedemel (proteinindhold på mindst 11 g/100 g)

  • 100 g ølandshvedemel (jeg bruger Meyers)

  • 1 dl sesamfrø (60 g)

  • 10 g salt (1,5 tsk fint salt eller knap 2 tsk groft salt)

Husk også:

  • Lidt olie til skålen/bøtten

  • Lidt ekstra mel eller sesamfrø

Sådan gør du:

  1. Surdejen: Sørg for, din surdej og livlig og klar! Den skal være hævet mindst 20 % i højden, gerne mere – men sørg for, den ikke er begyndt at falde sammen igen. Den skal have tydelige luftbobler, og den skal smage og dufte let syrligt og prikke lidt på tungen.

  2. Autolyse: Vej vand, to slags mel og sesamfrø af i en skål, og bland det grundigt til en klistret dej. Dæk dejen med et løst låg eller tilsvarende, og lad den hvile 1/2 til 1 time.

  3. Dejen: Ælt surdejen godt ind i melblandingen, og drys saltet over. Dæk med låg eller plast, og lad det hvile en halv time.

  4. Fold dejen. Sæt en skål vand ved siden af dejen. Start nu foldningen – i alt 5-6 gange. Se videoen over opskriften. Det er en anden dej, men teknikken er den samme.

  5. Gør nu en skål eller (helst en gennemsigtig) bøtte klar til koldhævning. Smør den med olie, og skrab dejen herover. Læg låg på, og lad den stå fremme, til dejen er begyndt at hæve synligt. Mindst en time, måske to.

    Tip: Du kan flytte dejen over i bøtten når som helst i folde-processen – fra første foldning og frem.

  6. Koldhævning. Sæt dejen i køleskabet (og skru evt. en grad eller to op i køleskabet, så der er 6-7 grader i stedet for 5 – hvis du er ok med det). Lad den koldhæve 8-18 timer.

  7. Næste dag:Tag dejen ud af køleskabet, og tjek: Er den hævet nok? Hvis ja, lad den vågne en  time på køkkenbordet. Hvis nej, så lad den vågne og vokse på køkkenbordet 2-3 timer.

  8. Tænd ovnen på max varme, og lad den blive helt gennemvarm. Sæt to plader ind, evt. den ene med bagesten/bagestål. Bagestålet skal varme igennem ca. 45 minutter.

  9. Form bollerne: Drys nu mel (eller sesam) ud på bordet, og skrab dejen forsigtigt ud – følg fremgangsmåden her.

  10. Bag bollerne: Hiv bagepapiret med bollerne ind på den øverste plade eller bagestålet. Hæld en halv dl vand i den plade, du ikke bager på i ovnen, så du danner damp. Giv bollerne 10-13 minutter eller til de har taget god farve. Køl dem af på en bagerist, før du skærer dem over.

Fik du prøvet opskriften?

Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar nedenfor, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Tip: Godt bagegear til boller med surdej

Ingredienserne til surdejsboller er supersimple. Det vildeste i min opskrift er vist sesamfrøene.

Fremgangsmåden bliver du hurtigt dus med, så du ikke behøver læse opskriften hver gang. Men jeg beskriver den grundigt, så du har en god chance for at få dine surdejsboller til at lykkes – også uden gær.

Og så er der det praktiske udstyr. Det er ikke store ting, der skal til, og indkøbet vælter ikke bagebudgettet, hvis du bager jævnligt. Min anbefaling er:

  • En god stor skål eller gryde (du kan også bruge røremaskine, det kan du se i opskriften her).
  • En præcis bagevægt.
  • En dejskraber – plast eller metal, som du synes.
  • Bagestål med bagespade. Det får jeg desværre ikke penge for at sige, men det virker fantastisk.
  • En gennemsigtig bøtte med låg, fx en condibøtte med låg (3 liter). En lille investering med kæmpe bageglæde i.
  • Og selvfølgelig bagepapir.

Surdejsboller uden gær – lækre, luftige boller med sesam

Måske også noget for dig?

8 kommentarer til Surdejsboller uden gær – lækre, luftige boller med sesam

  1. Jeg har haft min surdej i tre år. Har indtil i dag kun brugt den sammen med en lille smule gær. I dag bagte jeg dine boller uden gær, og de blev virkelig gode.
    Tak for en dejlig opskrift.
    PS. Min surdej står ofte urørt i køleskabet i tre-fire uger. Jeg opfrisker den kun en enkelt gang inden brug. Det fungerer fint.

    1. Hej Lisbeth, tak for at skrive!
      Den historie kan jeg fuldstændig genkende fra mig selv. Og hvor er det godt at høre, at det også virker for dig uden gær. (Ret imponeret over, at din surdej kan nøjes med en enkelt genopfriskning – det synes jeg ikke altid virker for mig).
      Fortsat god bagelyst :-)
      Kh Bodil

  2. Tak for en god opskrift (og guide til at få godt godt i ens surdej).
    Du skriver at man skal se om dejen er “hævet nok” i løbet af natten i køleskabet ellers skal den vågne i et par timer.

    Men hvornår er “nok” nok? 10% fra hvor den var da man satte den til koldhævning eller 50%?

    Tak på forhånd :)

    Ellen

    1. Hej Ellen, tak for din søde kommentar :-) Hvornår er nok nok – det er et godt spørgsmål, som skolelæreren siger, når hun er lidt i tvivl. Nogle gange er dejen virkelig livlig og vokser til det dobbelte. Andre gange ikke. Men jeg vil sige, at den i hvert fald skal være mindst 30 % højere og gerne mere. Heldigvis kan en brandvarm ovn sparke gang i en lidt doven dej, så bollerne alligevel bliver fine.
      Det bedste tip er at øve sig – og se, hvornår du bliver tilfreds. Surdej har sit eget liv, og det er lidt af charmen :-)
      Håber det hjælper lidt!
      God bagelyst og kh Bodil

  3. På videoen ser man at første foldning er i bage skålen og de øvrige foldninger i en condibøtte. I opskriften står der at dejen først skal over i en condibøtte efter sidste foldning. Har det nogen betydning? Jeg puttede min dej i en olie smurt condibøtte efter første foldning.

    1. Hej Gitte, godt spottet. Det er faktisk fuldstændig ligegyldigt – jeg har nok skrevet efter sidste foldning, fordi jeg var lidt bange for, at dejen ville klistre fast i bøtten, hvis man folder for mange gange i den. Men det sker ikke. Så alt er godt :-) Kan være, jeg lige skal rette lidt i opskriften. Tak for opmærksom læsning og kommentar! Kh Bodil

  4. Jeg har lige lavet disse surdejsboller med sesam og de blev sådan set rigtig gode, men skorpen bliver hurtig blød når de er afkølet. Er det meningen eller har jeg underbagt dem?

    1. Hej Sonja, tak for at skrive. Fugten fra bollens indre vil altid gøre skorpen blød – på et tidspunkt. Man kan godt bage bollerne lidt hårdere – så bliver skorpen mere sej end blød. Jeg plejer at varme bollerne på brødristeren, så de er helt sprøde, når jeg spiser dem. Men altså, det er ikke en fejl, at skorpen ikke bliver ved at være sprød ;-) God bagelyst!
      Kh Bodil

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.