Drømmer du om saftige, luftige surdejsboller uden gær? Og har du prøvet, men er ikke helt tilfreds med resultatet? Så lad mig tage dig med på min egen rejse fra gærbrødsbager til surdejsbager (med lidt gær) og nu også: Surdejsbager helt uden gær! Jeg skulle lige have lidt tilløb, men et par ekstra måneder hjemme hos surdejen under coronakrisen, det gjorde udslaget. Vi er virkelig blevet gode venner, min surdej og jeg.
Kom godt i gang med surdejsboller – uden gær
Min surdejs’karriere’ begyndte med et bagekursus hos Meyers, og det er klart den bedste investering, jeg har gjort i godt hjemmebagt brød. Selvom man desværre ikke får Meyers gode dampovn med hjem, så har jeg bagt hundredvis eller snart tusindvis af skønne luftige boller baseret på den ene dags legestue.
På bagekurset bagte vi Meyers boller på surdej – og en smule gær. Den fremgangsmåde bruger jeg også i min basisopskrift på surdejsboller, og den er ret sikker. Hvis surdejen ikke har sin bedste dag, skal gæren nok få bollerne til at hæve.
Så let går det ikke, når du bager surdejsboller uden gær. Det kræver lidt mere omsorg for din surdej, og du skal bruge lidt mere tålmodighed. For der er altså ikke noget, der hedder hurtige surdejsboller, hvis du vil lave dem fra bunden. Sorry. Mine bedste tips er:
- Vælg noget mel, der kan danne glutennetværk i dejen. Det kan det, når det har et højt proteinindhold, mindst 11 g pr. 100 g mel. Jeg bruger typisk manitobamel – men du kan finde mange gode (og økologiske) typer hvedemel , der indeholder 11 og helt op omkring 14 g protein pr. 100 g. Kig på melposen.
- Hvis du vil have lette boller, skal højst 25 % af melet være groft. Her bruger jeg ølandshvede.
- Din surdej skal være spillevende! Opfrisk den to gange det sidste døgn, inden du laver dejen. Og sørg for, du blander dejen, inden surdejen begynder at falde sammen igen.
- Bland dejen med fingervarmt vand – gerne lige omkring 30 grader. Så bliver surdejen glad.
- Og vær tålmodig! Hvis du er vant til at bage med gær, ved du ca. hvor lang tid din dej skal hæve. Med surdej er du mere afhængig af surdejens dagsform og temperaturen i både køleskab og køkken.
- Brug en gennemsigtig beholder til din dej, mens den hæver. Så kan du følge udviklingen under overfladen. Ret afgørende. Se listen nedenfor.
Tip: Godt bagegear til boller med surdej
Ingredienserne til surdejsboller er supersimple. Det vildeste i min opskrift er vist sesamfrøene.
Fremgangsmåden bliver du hurtigt dus med, så du ikke behøver læse opskriften hver gang. Men jeg beskriver den grundigt, så du har en god chance for at få dine surdejsboller til at lykkes – også uden gær.
Og så er der det praktiske udstyr. Det er ikke store ting, der skal til, og indkøbet vælter ikke bagebudgettet, hvis du bager jævnligt. Min anbefaling er:
- En god stor skål (du kan også bruge røremaskine, det beskriver jeg under opskriften nederst).
- En præcis bagevægt.
- En dejskraber – plast eller metal, som du synes.
- Bagestål med bagespade. Det får jeg desværre ikke penge for at sige, men det virker fantastisk.
- En gennemsigtig bøtte med låg, fx en condibøtte.
- Og selvfølgelig bagepapir.
