Scan for at gå til opskrift
Surdejsboller uden gær - med sesam
Ingredienser
Du skal bruge:
- 125 g aktiv surdej
- 350 g vand (knap 30 grader varmt)
- 300 g hvedemel (proteinindhold på mindst 11 %)
- 100 g ølandshvedemel (jeg bruger Meyers sigtede)
- 1 dl sesamfrø
- 10 g salt
Husk også:
- lidt olie til skålen/bøtten
- lidt ekstra mel eller sesamfrø
Dine egne noter
Tilberedning
- Surdejen: Sørg for, din surdej og livlig og klar! Den skal være hævet mindst 20 % i højden, gerne mere – men sørg for, den ikke er begyndt at falde sammen igen. Den skal have tydelige luftbobler, og den skal smage og dufte let syrligt og prikke lidt på tungen.
- Autolyse: Vej vand, to slags mel og sesamfrø af i en skål, og bland det grundigt til en klistret dej. Dæk dejen med et løst låg eller tilsvarende, og lad den hvile 1/2 til 1 time.
- Dejen: Ælt surdejen godt ind i melblandingen, og drys saltet over. Dæk med låg eller plast, og lad det hvile en halv time.
- Fold dejen. Sæt en skål vand ved siden af dejen. Start nu foldningen – i alt 5-6 gange. Se videoen. Det er en anden dej, men teknikken er den samme.
- Gør nu en skål eller condibøtte klar til koldhævning. Smør den med lidt olie, og skrab dejen herover. Læg låg på, og lad den stå fremme, til dejen er begyndt at hæve synligt. Mindst en time, måske to.Tip: Du kan flytte dejen over i bøtten når som helst i folde-processen – fra første foldning og frem.
- Koldhævning. Sæt dejen i køleskabet (og skru evt. en grad eller to op i køleskabet, så der er 6-7 grader i stedet for 5 – hvis du er ok med det). Lad den koldhæve 8-18 timer.
- Næste dag: Tag dejen ud af køleskabet, og tjek: Er den hævet nok? Hvis ja, lad den vågne en time på køkkenbordet. Hvis nej, så lad den vågne og vokse på køkkenbordet 2-3 timer.
- Tænd ovnen på max varme, og lad den blive helt gennemvarm. Sæt to plader ind, evt. den ene med bagesten/bagestål. Bagestålet skal varme igennem ca. 45 minutter.
- Form bollerne: Drys nu mel (eller sesam) ud på bordet, og skrab dejen forsigtigt ud – følg fremgangsmåden i videoen.
- Bag bollerne: Hiv bagepapiret med bollerne ind på den øverste plade eller bagestålet. Hæld en halv dl vand i den plade, du ikke bager på i ovnen, så du danner damp. Giv bollerne 10-13 minutter eller til de har taget god farve. Køl dem af på en bagerist, før du skærer dem over.