Scan for at gå til opskrift
Surdejsboller uden gær - med sesam
Ingredienser
Du skal bruge:
- 125 g aktiv surdej
- 350 g vand
- 300 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 100 g sigtet ølandshvedemel
- 1 dl sesamfrø
- 10 g salt
Husk også:
- olie (til skålen/bøtten)
- sesamfrø (til drys)
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel: Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Opbevaring og frysning: Lad bollerne køle helt af, før du lægger dem i en pose eller fryser dem ned. De kan lunes direkte fra frost i ovnen, så får de igen en sprød skorpe. Du kan også tø dem op i mikroovnen og bruge en brødrister til at gi' dem skorpe.
Dine egne noter
Tilberedning
- Surdejen: Sørg for, din surdej er livlig og klar! Den skal være hævet mindst 20 % i højden, gerne til det dobbelte – bare sørg for, at den ikke er begyndt at falde sammen igen. Den skal have tydelige luftbobler, og den skal smage og dufte let syrligt og prikke lidt på tungen.
- Autolyse: Vej det knap 30 grader varme vand, de to slags mel og sesamfrø af i en skål, og bland det grundigt til en klistret dej. Dæk dejen med et løst låg eller tilsvarende, og lad den hvile i 30-60 min..
- Dejen: Ælt surdejen godt ind i melblandingen, og drys saltet over. Dæk med låg eller plast, og lad dejen hvile i 30 min..
- Fold dejen. Sæt en skål vand ved siden af dejen. Start nu foldningen – i alt 5-6 gange. Se videoen. Det er en anden dej, men teknikken er den samme.
- Gør nu en skål eller en condibøtte klar til koldhævning. Smør den med lidt olie, og skrab dejen herover. Læg låg på, og lad den stå fremme i 1-2 timer, til dejen er begyndt at hæve synligt.
- Koldhævning: Sæt dejen i køleskabet, og skru eventuelt en grad eller to op, så køleskabet er 6-7 grader i stedet for 5 grader – hvis du er ok med det. Lad den koldhæve i 8-18 timer.
- Næste dag: Tag dejen ud af køleskabet, og tjek, om den er tydeligt luftig og hævet. Hvis ja, så lad den vågne på køkkenbordet i 1 time. Hvis nej, så lad den vågne og vokse på køkkenbordet i 2-3 timer.
- Forvarm ovnen til maksimal varme med varmluft, og lad den blive helt gennemvarm. Sæt to bageplader ind, eventuelt den ene med bagesten eller bagestål. Lad bagestålet varme igennem i ca. 45 min..
- Form bollerne: Drys nu mel (eller sesam) ud på bordet, og skrab dejen forsigtigt ud – følg fremgangsmåden i videoen.
- Bag bollerne: Hiv bagepapiret med bollerne ind på den øverste bageplade eller bagestålet. Hæld vand i den bageplade, du ikke bager på, så der dannes damp. Bag bollerne i 10-13 min., eller til de har taget god farve. Køl dem af på en bagerist, før du skærer dem over.
Du kan flytte dejen over i bøtten når som helst i foldeprocessen – fra første foldning og frem.