Boller med rugmel

Opskrifter på grovboller får jeg aldrig nok af, og nu stod jeg med en pose havreklid og tænkte – tja, hvad mon de skal have selskab af? Som kontrast til de uendelige mængder af søde, hvide sager, vi havde gumlet os igennem i december, blev det en sundere og syrligere kontrast: Koldhævede boller med rugmel, havreklid og surdej. Og godt med tid til at hive smagen frem.

Hvis du ikke har en surdej, kan du sagtens bage bollerne uden.

Grovboller med rugmel og havreklid

Forb. tid 15

Tilb. tid 13

Samlet 10 28

Giv de første stjerner!

Rugmel giver ekstra syrlig smag i dine grovboller – og det går rigtig godt i spænd med en koldhævet dej og evt. surdej. Rigtig gode boller til morgen og madpakke.

Antal: 10 stk.

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

Du skal bruge:

400 g koldt vand
250 g proteinrigt hvedemel Reklamelink (se tip)
150 g groft rugmel Reklamelink
50 g havreklid Reklamelink
2 spsk aktiv surdej (kan erstattes af 2 spsk vand)
5 g gær
2 tsk vand
10 g salt

Husk også:

olivenolie (til condibøtten)
havreklid Reklamelink (til drys)

Sådan gør du:

▢
Husk, at din surdej skal være bageklar, hvis du bruger den.
▢
Bland de 4 dl vand med mel og havreklid i din røreskål. Lad det hvile 1 times tid (autolyse).
▢
Rør gæren ud i lidt vand. Tilsæt i skålen sammen med aktiv surdej/vand, gærblandingen og salt, og rør, til dejen slipper skålen. Det tager nok omkring 10 minutter.
Tip: Hvis du ikke bruger røremaskine, kan du bruge stræk-og-fold-metoden, som du kan se i videoen.
▢
Smør en bøtte eller skål med olie, og flyt dejen herover. Dæk den med låg eller plast, og lad den stå på køkkenbordet en times tid. Sæt den så i køleskabet til i morgen (eller op til et døgn).
▢
Tag dejen ud af køleskabet, og lad den vågne på køkkenbordet en times tid. Efter 1/2 time: Tænd ovnen på max varme (jeg bager ved 270 grader), og sæt to bageplader ind. Du kan selvfølgelig også bruge bagestål.
▢
Drys et godt lag havreklid (eller mel) ud på bordet, og skrab forsigtigt dejen ud her. Fold dejen sammen i et snuptag, del den igennem på langs, og skær den op til boller. Sæt bollerne på bagepapir. Se teknikken i videoen.
▢
Når ovnen er gennemvarm – hæld ca. en dl vand i den nederste bageplade, og hiv bagepapiret med bollerne over på den øverste plade. Bag dem 13-15 minutter, til de er gyldne og sprøde. Lad dem køle af på en bagerist.

Muttis tips

Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller

Giv de første stjerner!

Pin Print

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Koldhævede grovboller – gi’ dem god tid

Når du bager med groft mel, er der 3 tips, der hjælper til at give en vellykket, fugtigt brød med masser af smag:

Brug ekstra væske. Groft mel suger mere væske end fint mel.
Ælt i længere tid. Det tager længere tid at få den elastiske fornemmelse i dejen – og du får ikke samme fornemmelse som med fint hvidt hvedemel. Men æltetid, det hjælper.
Koldhæv i flere timer. Så får dejen tid til at udvikle smagen fra både kim og skaldele – og du får et brød med saftig, holdbar krumme.

Vil du have en lidt lettere bolle – også med groft mel – kan du fx bage de klassiske surdejsboller eller de lette gulerodsboller.

Hvorfor bage med damp i ovnen?

Bagerne har en ovn, der kan sprøjte damp ind, og det har jeg ikke. Men damp er genialt til at få flot gærbrød (og surdejsbrød), af to grunde:

Dampen holder overfladen på brød og boller fugtig, så længe brødet udvider sig. Det betyder, at der er mindre risiko for, at brødet sprækker der, hvor du ikke vil ha’ det. MEN, brødet skal kun have damp i starten, hvis det skal have en god sprød skorpe.

Damp i starten giver en superflot, blank skorpe. Det fik jeg syn for, da jeg glemte dampen til min ene plade boller – se selv her, uden damp til venstre, med damp til højre:

Hvorfor bliver skorpen blød, når den lige var sprød?

Knas, hvor skorpen er sprød, når du tager bollerne ud af ovnen. Men hov, efter en tid begynder den at blive blød. Er det en fejl?

Næh, det er bare helt naturligt, at fugten fra bollens indre trænger ud i skorpen og gør den blødere. Men du kan sagtens friske den sprøde skorpe op, enten på en brødrister eller ved at sætte bollerne i en varm ovn igen 5-10 minutter.