Scan for at gå til opskrift
Grovboller med rugmel og havreklid
Ingredienser
- 400 g vand (koldt)
- 250 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 150 g groft rugmel
- 50 g havreklid
- 2 spsk aktiv surdej (kan erstattes af 2 spsk vand)
- 5 g gær
- 2 tsk vand
- 10 g salt
Husk også:
- olivenolie (til condibøtten)
- havreklid (til drys)
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten - og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Dine egne noter
Tilberedning
- Husk, at din surdej skal være bageklar, hvis du bruger den.
- Bland det kolde vand med hvedemel, rugmel og havreklid i din røreskål. Lad det hvile i ca. 1 time (autolyse, der gør dejen elastisk uden æltning).
- Rør gæren ud i det ekstra vand. Tilsæt det i skålen sammen med den aktive surdej eller det ekstra vand og salt. Rør, til dejen slipper skålen. Det tager ca. 10 min. Tip: Hvis du ikke bruger røremaskine, kan du bruge stræk-og-fold-metoden, som du kan se i videoen.
- Smør en bøtte eller skål med olie, og flyt dejen herover. Dæk den med låg eller plast, og lad den stå på køkkenbordet i ca. 1 time. Sæt den så i køleskabet til i morgen eller op til et døgn.
- Tag dejen ud af køleskabet, og lad den vågne på køkkenbordet i ca. 1 time. Efter ca. 30 min. forvarmer du ovnen til 270 grader varmluft og sætter to bageplader ind. Du kan selvfølgelig også bruge bagestål.
- Drys et godt lag havreklid (eller mel) ud på bordet, og skrab forsigtigt dejen ud her. Fold dejen sammen i et snuptag, del den igennem på langs, og skær den op til boller. Sæt bollerne på bagepapir. Se teknikken i videoen.
- Når ovnen er gennemvarm, hæld vand i den nederste bageplade, og hiv bagepapiret med bollerne over på den øverste plade. Bag dem i 13-15 min., til de er gyldne og sprøde. Lad dem køle af på en bagerist.