Opskrifter på grovboller får jeg aldrig nok af, og nu stod jeg med en pose havreklid og tænkte – tja, hvad mon de skal have selskab af? Som kontrast til de uendelige mængder af søde, hvide sager, vi havde gumlet os igennem i december, blev det en sundere og syrligere kontrast: Koldhævede grovboller med rugmel, havreklid og surdej. Og godt med tid til at hive smagen frem.
Hvis du ikke har en surdej, kan du sagtens bage bollerne uden.
Koldhævede grovboller – gi’ dem god tid
Når du bager med groft mel, er der 3 tips, der hjælper til at give en vellykket, fugtigt brød med masser af smag:
- Brug ekstra væske. Groft mel suger mere væske end fint mel.
- Ælt i længere tid. Det tager længere tid at få den elastiske fornemmelse i dejen – og du får ikke samme fornemmelse som med fint hvidt hvedemel. Men æltetid, det hjælper.
- Koldhæv i flere timer. Så får dejen tid til at udvikle smagen fra både kim og skaldele – og du får et brød med saftig, holdbar krumme.
Vil du have en lidt lettere bolle – også med groft mel – kan du fx bage de klassiske surdejsboller eller de lette gulerodsboller.
Hvorfor bage med damp i ovnen?
Bagerne har en ovn, der kan sprøjte damp ind, og det har jeg ikke. Men damp er genialt til at få flot gærbrød (og surdejsbrød), af to grunde:
- Dampen holder overfladen på brød og boller fugtig, så længe brødet udvider sig. Det betyder, at der er mindre risiko for, at brødet sprækker der, hvor du ikke vil ha’ det. MEN, brødet skal kun have damp i starten, hvis det skal have en god sprød skorpe.
- Damp i starten giver en superflot, blank skorpe. Det fik jeg syn for, da jeg glemte dampen til min ene plade boller – se selv her, uden damp til venstre, med damp til højre:
Hvorfor bliver skorpen blød, når den lige var sprød?
Knas, hvor skorpen er sprød, når du tager bollerne ud af ovnen. Men hov, efter en tid begynder den at blive blød. Er det en fejl?
Næh, det er bare helt naturligt, at fugten fra bollens indre trænger ud i skorpen og gør den blødere. Men du kan sagtens friske den sprøde skorpe op, enten på en brødrister eller ved at sætte bollerne i en varm ovn igen 5-10 minutter.
