Opskriften på koldhævede grovboller giver dig gode saftige boller med en skøn skorpe. Grovbollerne er nemme at bage – bare du har god tid, så dejen kan koldhæve i køleskabet, og her er tiden meget fleksibel. Mindst 6 timer, højst 20 timer.

Jeg bagte mine koldhævede grovboller med kærnemælk og nødder. Du kan sagtens udskifte nødder med noget andet knas – fx græskarkerner, solsikkekerner eller valnødder. Som du synes.

Hvorfor skal bollerne koldhæve?

Du kan sagtens bage bollerne uden at koldhæve. Bare lad dejen stå fremme på køkkenbordet, til den er hævet omkring 30 %, og form bollerne, fx med en ske. Men når du koldhæver dejen får du så meget andet godt med i købet:

• Mere smag. Smagen udvikler sig, mens dejen hæver i køleskabet.
• Mere holdbarhed. Når dejen udvikler sig langsomt i køleskabet, holder brødet sig frisk og fugtigt længere.
• Bedre struktur. Proteinet i dejen får tid til at etablere et godt glutennetværk – det, der giver en elastisk krumme. Glutennetværket er også det, du stimulerer ved at ælte dejen længe i røremaskine – eller ved at folde dejen, som jeg beskriver det i opskriften på mine surdejsboller. Du kan også bruge foldeteknikken til disse boller i stedet for at bruge røremaskine.

Gær elsker surmælksprodukter

Vidste du, at syrnede mælkeprodukter som kærnemælk (og yoghurt naturel, kefir osv.) er en væsentlig forbedring af dit hvedebrød – lidt på linje med surdej?

De syrnede mælkeprodukter giver både den lidt syrlige smag – og de bidrager med bakterier, der giver brødet en længere holdbarhed. Du kan sagtens bruge syrnede mælkeprodukter, der er nær udløbsdatoen og måske også lidt over. Kig på dem – er de mugne, skal de ud, men ofte er de bare blevet lidt mere syrlige, og det gør ingen skade i dit bagværk.

Altså, hvis din yoghurt/kærnemælk/A38/ymer/creme fraiche i køleskabet er til den lidt gamle side, så giv den nyt liv i dit gærbrød. For eksempel de her koldhævede grovboller.

Det var lige det, der skete her. Og det er da et ret god anvendelse af noget, der ellers blev madspild, ikke?

Koldhævede grovboller med gær eller fordej

Der er utallige måder at bage godt, saftigt brød på, men koldhævning er næsten altid en del af mine opskrifter.

I stedet for surdej eller ‘bare’ gær har jeg lavet en fordej til grovbollerne denne gang. Fordejen er lidt som en surdej light – den får lov at stå og boble på køkkenbordet, hvor bakterierne udvikler sig – til gavn for både smag og holdbarhed.

Men har du lidt travlt …

Hvis du ikke har tid til fordej, kan du i stedet blande dejen på én gang. Lade den stå og starte hævningen på køkkenbordet en time eller to, til den er synligt hævet (vokset med 20-30 procent). Sæt den så til at koldhæve natten over. Det skærer noget tid af processen :-) Og du kan glæde dig til dine grovboller med nødder liiiidt før.