Scan for at gå til opskrift
Koldhævede grovboller med nødder
Ingredienser
Til fordejen skal du bruge:
- 5 g gær
- 1,5 dl vand
- 1 dl proteinrigt hvedemel (se tip)
- ½ dl grahamsmel
Til bolledejen skal du bruge:
- fordejen
- 2,5 dl vand
- 2 dl kærnemælk (eller andet surmælksprodukt)
- 75 g hasselnødder
- 75 g grahamsmel
- 50 g durummel
- 200 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 10 g salt
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Dine egne noter
Tilberedning
16-20 timer før du bager:
- Rør fordejen sammen, dæk den med låg eller plast, og lad den stå og boble på køkkenbordet i mindst 8 timer.
Mindst 10 timer før du bager:
- Hak nødderne groft. Bland fordejen med de øvrige ingredienser, og rør dejen tålmodigt i 10-15 min. på røremaskine, til den slipper skålen. Skrab den over i en oliesmurt beholder (skål eller condibøtte), dæk med låg eller plast, og lad den starte hævningen på køkkenbordet i ca. 1 time. Når du kan se, den begynder at hæve, sæt den i køleskabet i mindst 8 timer.
1-2 timer før du bager:
- Tag dejen ud af køleskabet, og lad den vågne på køkkenbordet.
30-45 minutter før du bager:
- Tænd ovnen på max varme med varmluft. Sæt bagestål ind i midten af ovnen, hvis du bruger det, og sæt en ekstra bageplade ind i bunden. Lad ovnen varme helt igennem i mindst 30 min.
Når ovnen er helt varm:
- Skrab dejen forsigtigt ud på et meldrysset bord. Fold den sammen til halv størrelse i ét snuptag – prøv at holde luften i dejen. Skær den ud til boller med en dejskraber, og sæt bollerne på bagepapir. Se teknikken i videoen, der viser mine surdejsboller.
- Hiv bollerne ind på den øverste plade. Hæld vand i den nederste plade for at skabe damp – så kan bollerne hæve lidt længere uden at sprække, og de får en sprød skorpe. Sæt uret på 13 min., og tjek. Måske skal de have et par minutter mere, til de er sprøde og gyldne. Lad dem køle af på en bagerist.