Koldhævede boller med kogte kerner

Koldhævede boller er genvejen til morgenbrød, der bare smager meget bedre. Meget bedre en lynhævet brød og meget, meget bedre end traditionelt bagerbrød. Ja, undskyld kære bagere, men sådan har jeg det.

Mere smag og bedre holdbarhed i koldhævede boller

Koldhævede boller udnytter det faktum, at langtidshævet brød udvikler en helt anden dybde i smagen, og du får en morgenbolle med saftig og elastisk krumme. Brødet holder sig friskt længere. Og du får endda knasende sprød skorpe, når du lige hiver den ud af ovnen. Haps!

Og de er nemme. Der er ikke meget arbejde i sådan en pladefuld koldhævede boller, når du bare følger opskriften her.

Når dejen har hævet i køleskabet natten over, skal den bare sættes på en bageplade – så enkelt …

Kogte kerner bidrager til saftige boller

Egentlig kom de kogte kerner af en fejl i køkkenet. Jeg ville koge speltkerner til en salat og kogte dem, som der stod på posen. Men undskyld da lige mig: De blev helt udkogte. Øv.

Men vi siger jo nej til madspild, ikk, så jeg måtte finde på noget. Inden jeg i min ærgrelse nåede hen til affaldsspanden, nåede jeg at tænke: Boller! Og da jeg havde kogt en hel pose kerner, var der rigeligt at øve sig med.

Resultatet blev de her koldhævede boller, der er lige efter bogen: Fugtige og svampede indeni, smukt lysebrune udenpå. Knasende sprøde lige fra ovnen (eller brødristeren). Fulde af smag, også af kardemomme.

Andre slags koldhævede boller?

Jeg er stor tilhænger af en skål dej i køleskabet natten over, så hvis du er nysgerrig, kan du søge på ‘koldhævede’ her på bloggen. Så finder du blandt andet:

Grove hveder (der godt må spises, selv om det ikke er Store Bededag)
Havreboller med æble og kanel
Speltboller med fuldkorn og solsikkekerner
Valnøddeboller med rugmel og sigtemel
Plus selvfølgelig klassikeren, surdejsbollerne.

PS. Marmeladen på billederne er min egen hybenmarmelade.

Koldhævede boller med kogte kerner

Rækker til: 10 stk.

Forberedelse: 3 timer + natten over

Tilberedning: 13-15 minutter

Du skal bruge:

450 g vand
100 g grahamsmel
350 g manitobamel (eller andet hvidt mel med højt proteinindhold)
300 g kogte kerner (jeg brugte spelt)
10 g gær + 10 g vand
1 tsk stødt kardemomme
10 g salt

Sådan gør du:

Bland vand, grahamsmel og hvedemel, til det er jævnt. Dæk til, og lad blandingen hvile en times tid (autolyse). Imens:
Kog kernerne efter anvisning på posen, evt. lidt kortere, og køl dem af.
Opløs gæren i de 10 g vand, og bland det i dejen sammen med kerner og kardemomme. Drys saltet over dejen, og lad den hvile en halv time.
Stræk og fold dejen, som du kan se det her .
Når du har foldet dejen 4-5 gange: Flyt den over i en oliesmurt bøtte, lad den hvile på køkkenbordet en halv time, og sæt den på køl mindst 8 timer – gerne længere.
Tag dejen ud, og lad den vågne på køkkenbordet en times tid.
Et kvarter før du vil bage: Tænd ovnen på max varme, og lad to plader varme med. Hvis du har bagestål – brug det, og sørg for, det her helt gennemvarmt.
Sæt dejen på bagepapir med en våd ske, så du får ca. 10 boller. Se videoen ovenfor.
Når ovnen er helt varm: Træk bagepapiret med bollerne over på en varm plade, sæt den i ovnen på midterste rille. Hæld ca. 1 dl vand i en varm plade nedenunder. Bag bollerne i 13-15 minutter, til de har fået en god farve. Lad dem køle af på en bagerist.

Sprød skorpe – hvordan?

Der er to veje til den sprøde skorpe. Den ene handler om at bage bollerne hårdt nok. Høj temperatur, og giv dem nu tid nok. Måske skal du vende pladen i ovnen undervejs, hvis din ovn ikke bager helt jævnt.

Den anden vej hedder brødristeren. For der nu engang det med boller, at når de har stået lidt, trænger fugten indefra ud i skorpen. Den bliver blød, det er uundgåeligt. Giv bollen et svirp på brødristeren, så knaser den igen!