Scan for at gå til opskrift
Koldhævede boller med kogte kerner
Ingredienser
- 450 g vand
- 100 g grahamsmel
- 350 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 150 g speltkerner (eller andre hele kerner)
- 10 g gær
- 2 tsk vand (til gæren)
- 1 tsk stødt kardemomme
- 10 g salt
- frø og kerner (til drys, valgfrit)
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej. Kernerne
Kog kernerne efter anvisningen på posen, men tjek undervejs – de skal have bid og ikke blive udkogte. Prøv dem efter halvdelen af kogetiden. Afkøl dem helt, inden de blandes i dejen. Holdbarhed
Bollerne er lækrest friskbagte – sprøde direkte fra ovnen eller brødristeren. Bliver der boller til overs, frys dem ned. Du kan enten tø dem op på køkkenbordet eller bruge mikroovnen. Og brødristeren er din ven, hvis du vil have sprød skorpe igen.
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej. Kernerne
Kog kernerne efter anvisningen på posen, men tjek undervejs – de skal have bid og ikke blive udkogte. Prøv dem efter halvdelen af kogetiden. Afkøl dem helt, inden de blandes i dejen. Holdbarhed
Bollerne er lækrest friskbagte – sprøde direkte fra ovnen eller brødristeren. Bliver der boller til overs, frys dem ned. Du kan enten tø dem op på køkkenbordet eller bruge mikroovnen. Og brødristeren er din ven, hvis du vil have sprød skorpe igen.
Dine egne noter
Tilberedning
- Bland vand, grahamsmel og hvedemel, til det er jævnt. Dæk til, og lad blandingen hvile en times tid (autolyse).
- Imens: Kog kernerne efter anvisning på posen, evt. lidt kortere, og køl dem af.
- Opløs gæren i de 2 tsk vand, og bland det i dejen sammen med kerner og kardemomme. Drys saltet over dejen, og lad den hvile en halv time.
- Stræk og fold dejen, som du kan se det her.
- Når du har foldet dejen 4-5 gange: Flyt den over i en oliesmurt bøtte, lad den hvile på køkkenbordet en halv time, og sæt den på køl mindst 8 timer – gerne længere. Tip: Du kan drysse bollerne med frø og kerner allerede nu.
- Tag dejen ud, og lad den vågne på køkkenbordet en times tid.
- Et kvarter før du vil bage: Tænd ovnen på max varme, og lad to plader varme med. Hvis du har bagestål – brug det, og sørg for, det er helt gennemvarmt.
- Sæt dejen på bagepapir med en våd ske, så du får ca. 10 boller. Se videoen (en anden dej, men samme teknik). Drys evt. med frø og kerner.
- Når ovnen er helt varm: Træk bagepapiret med bollerne over på en varm plade, sæt den i ovnen på midterste rille. Hæld ca. 1 dl vand i en varm plade nedenunder. Bag bollerne i 13-15 min., til de er smukt lysebrune. Lad dem køle af på en bagerist.