Instagram Facebook email ArrowDown ArrowLeft ArrowRight Back to top of page
Hop til opskriften
()

Ciabattabrød er det lækre, lette italienske brød med store lufthuller, en tynd, sprød skorpe og lækker elastisk krumme. Her får du en nem opskrift med fordej, der giver ekstra smag og lækker krumme.

Koldhævet eller hurtig ciabatta?

Du kan lave ciabatta i det tempo, der passer dig – med fordej, god tid (og planlægning). Med fordej og knap så god tid. Eller uden fordej (hurtigst). Sådan:

  • Langsomt – koldhævet: Følg opskriften og bemærk tilføjelsen under punkt 3.
  • Lidt hurtigere – hævet ved stuetemperatur. Følg opskriften.
  • Hurtigt: Bland alle ingredienser (både til fordej og til dej), og tilsæt 10 g gær ekstra. Fortsæt så under opskriftens punkt 2. Du kan også vælge at starte med en røremaskine i nogle minutter og derefter lave nogle manuelle foldninger hver 20-30 minutter.

Der er ingen tvivl om, at koldhævning (som altid) giver ekstra smag, struktur og holdbarhed. Men det er jo ikke altid, man har planlagt til det, og du kan altså sagtens få et flot brød samme dag.

Hvis du er lidt presset på tid, kan du også bage et hurtigt grydebrød – et fantastisk fugtigt brød med en knaldgod skorpe.

Bag brødene ved virkelig høj varme

Der er særligt 4 ting, der får et ciabattabrød til at lykkes – luftigt og lækkert:

  • Proteinrigt mel. Hvis du vil have den åbne krumme med store lufthuller, skal du bruge proteinrigt mel. Mindst 12 g protein pr. 100 g og gerne mere, hvis du kan finde det. Protein bliver omdannet til gluten, og du har nok hørt om brødets glutennetværk: Den elastiske dej, der kan holde til at blive trukket papirtyndt ud – uden at briste.
    Hvis du bruger mel med mindre protein, får du typisk mere flade brød med mere lukket krumme.
  • Tid. Hvis proteinet skal blive til glutennetværk, skal det have tid. Så hvis du prioriterer luftigheden, skal du koldhæve dejen.
  • Foldninger. Foldningerne sætter ekstra skub i udviklingen af glutenstrukturen.
  • Varme. Knaldhøj varme. Sæt din ovn på max varme og varmluft. Gærbrød elsker varme så meget, at det nærmest hopper op fra pladen, når det møder den. Med andre ord: Varm din ovn grundigt op. Ciabatta hæver bedst ved høj varme.

Ciabattabrød uden røremaskine – video

Du kan sagtens røre dejen på maskine, men jeg elsker at følge udviklingen af dejen fra den er rørt sammen, til den begynder at blive elastisk og ender op med at være ganske formstabil. Og den udvikling er nemmest at følge, når jeg folder dejen i hånden.

Jeg plejer at bruge to teknikker:

  • Første gang, jeg folder, bruger jeg almindelig stræk-og-fold, hvor jeg tager fat i dejen med en våd hånd, hiver den op og folder den over sig selv til modsatte side af skålen – og gentager hele vejen rundt i skålen. Herefter lægger jeg dejen over i en oliesmurt condibøtte (reklamelink), hvor jeg fortsætter.
  • De næste gange fold foregår så med coil fold. Her tager jeg fat med en våd hånd i hver siden af dejen og folder den ind under sig selv.

Du kan se begge teknikker her:

Scroll ned under opskriften, hvis du vil se, hvordan jeg former brødene.

Hvad vil du servere ciabattabrød til?

For mig smager ciabatta af besøg hos min far. Han blev en ganske habil bager, da han blev alene, og han havde altid små ciabattaboller i sin fryser. De kom så frem som tilbehør til gryderetter, ovnretter, suppe eller bare morgenmad.

Du kan også servere ciabatta til tapas – fx med pesto og ost, med tzatziki, oliventapenade eller bare en god olivenolie.

Eller bruge brødet til en sandwich eller panini.

Du kan bruge en rest til croutoner eller riste skiverne til bruschetta.

Hvor glad er du for opskriften?

Giv 1-5 hjerter

Ciabattabrød med fordej

Brød og boller

Rækker til: 3 stk.

Forberedelse: 1-2 dage

Tilberedning: 20 minutter

Til fordejen skal du bruge:

  • 2 dl koldt vand

  • 2 g gær

  • 60 g ølandshvedemel

  • 60 g mel (proteinindhold helst mindst 12 g/100 g)

Til dejen skal du bruge:

  • Fordejen

  • 2 dl koldt vand

  • 375 g mel (proteinindhold helst mindst 12 g/100 g)

  • 10 g salt

Praktisk udstyr

Sådan gør du:

  1. Fordejen: Hæld vandet op i en skål, og opløs gæren heri. Rør så melet i. Dæk skålen med låg, en tallerken eller plast, og lad den stå på køkkenbordet i 12-24 timer.

  2. Dejen: Bland alle ingredienser til dejen i en skål – du skal ikke ælte, bare blande. Lad dejen hvile ca. 30 minutter, og lav en enkelt gang stræk og fold (se video ovenfor). Smør så en condibøtte (eller skål) med olie, og flyt dejen herover.

  3. Lad igen dejen hvile 30 minutter. Fold den så, som jeg viser i videoen ovenfor (det hedder coil fold). Husk at dyppe fingrene i vand først, så dejen ikke klæber.

  4. Lad igen dejen hvile i 30 minutter. Gentag coil fold og 30 minutters hvile, til du har foldet dejen 4-5 gange. Det tager ca. 2 timer. Lad så dejen hvile på køkkenbordet i ca. 2 timer.

    Tip: Hvis du vil koldhæve dejen, skal du folde den de 4-5 gange, lade den hæve en halv times tid på køkkenbordet og dernæst sætte den i køleskabet 8-12 timer. Tag den ud ca. 1 time før, du vil bage.

  5. Tænd ovnen på max varme med varmluft (270-300 grader), og sæt bagestål/bagesten ind, hvis du har. Sæt også en ekstra plade ind under. Når ovnen har været HELT varm i 15 minutter, kan du forme brødene.

    Tip: Hvis du bruger bagestål eller bagesten, skal ovnen have 45 minutter til at varme op, så bagesten/bagestål er gennemvarmt.

  6. Drys et godt lag mel ud på bordet, og skrab dejen ud her. Dejen er meget blød, så det handler om at håndtere den så lidt som muligt for at bevare lufthullerne. Hak den så ud til 3 lange brød med en dejskraber/dejdeler, og læg dem på bagepapir. De må gerne få lidt sjov facon, det er en del af charmen.

  7. Sæt dem i ovnen. Hæld en 1/2 dl vand i nederste plade, så du får damp i ovnen. Efter 5 minutter: Skru ned til 220 grader, og luk dampen ud. Bag ciabattabrødene færdige i yderligere 12-15 minutter, til de har taget god farve og lyder hule, når du banker på bunden af dem.

  8. Køl dine nybagte ciabattabrød af på en bagerist. Og nyd!

Ciabattaboller?

  1. Du kan også forme dejen til boller. Når du har skåret dejen ud i to lange brød, kan du hakke dem op til boller med en dejdeler. Læg dem på bagepapir, og bag dem ved max varme (270-300 grader), gerne på bagestål, i 10-13 minutter. Husk stadig at hælde vand i den nederste plade.

Fik du prøvet opskriften?

Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar nedenfor, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Se, hvordan du former dine ciabattabrød

 

Måske også noget for dig?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.