Surdejshveder – hveder med surdej

Surdejshveder er sidste nye skud på hvedestammen hos os. Det startede med de klassiske hvide hveder – de hurtige. Så kom de koldhævede, lidt grove hveder på noget af mit yndlingsmel, stenformalet hvede. Og nu, hvor alt jo skal være surdej – så er der også kommet hveder med surdej.

Surdejshveder uden røremaskine

Timingen ville, at jeg stod i mit sommerhus, da jeg skulle lave mit endelige eksperiment med surdejshveder, og her har jeg ikke en røremaskine. Men så tænkte jeg – hva’ pokker, man må da kunne lave surdejshveder uden gær efter samme princip, som jeg bager surdejsboller uden gær. Også selvom dejen er federe, og der er æg i. Jeg tog chancen.

Og sandelig om ikke det fungerede forrygende. Man behøver ikke ælte surdejshveder i et kvarter på maskine. Man kan bare bruge verdens nemmeste autolysetrick. Strække og folde dejen (det jeg gjorde kun en enkelt gang) og så i øvrigt ælte smørret ind i hånden. Blødt smør. Det gik strygende. Dej til hævning. Forme hvederne, og lade dem hæve igen – inden de blev lagt til at sove i køleskabet natten over.

Det betød så, at jeg først fik hveder på selve store bededag og ikke aftenen før. Men altså, du kan jo bare starte i lidt bedre tid. Hveder med surdej kan sagtens fryses ned, hvis du er i RIGTIG god tid.

Hveder med surdej

Giv de første stjerner!

Er du surdejsbager, er du sikkert frisk på også at bage hveder med surdej. De får den karakteristiske syrlige smag – sammen med hvedernes sødme og fede dej. Så lækkert.

Antal: 12 stk.

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

Til den aktive surdej skal du bruge:

• 60 g moden surdej (moden)
• 75 g vand
• 75 g proteinrigt hvedemel (se tip)

Til dejen skal du bruge:

• 200 g aktiv surdej (den, du har blandet)
• 2,5 dl mælk (kold)
• 3 spsk sukker
• 2 æg
• 1,5 tsk stødt kardemomme
• 50 g ølandshvedemel
• 400 g proteinrigt hvedemel (se tip)
• 8 g salt (1,25 tsk)
• 75 g smør (blødt)
• vand (eller mælk, til at pensle med)

Sådan gør du: 

• ▢
  Surdejen: Start med at fordre din surdej. Lad den stå ved stuetemperatur, gerne lunt, i ca. 4 timer, til den er hævet med ca. 40-50 %. Tag også smørret ud af køleskabet.
• ▢
  Dejen: Start med at blande surdej, mælk og sukker, og ælt så mel, æg, kardemomme ind i dejen. Drys saltet over. Vent en halv time, ælt saltet godt ind i dejen. Tilsæt også det bløde smør lidt ad gangen, til dejen er jævn og blød.
• ▢
  Lad dejen hvile sig en halv time, og lav så stræk og fold en gang eller 3 (se metoden i videoen nedenfor – en anden dej, samme metode). Lad nu dejen hæve lunt 2-4 timer – den skal være hævet med ca. 30 %, før du fortsætter.
• ▢
  Tag nu dejen ud på bordet, og form den til 12 lige store boller (ca. 85 g). Placer dem i en bradepande på ca. 20 x 30 cm, beklædt med bagepapir. Jeg sætter dem 3 x 4, så passer det. Se billederne. Lad dem hæve på køkkenbordet 2-3 timer, til de igen er hævet ca. 30 %.

  Laver du dobbelt portion, kan du bage direkte i ovnens bradepande. Lav 20 lidt større hveder, og sæt dem 4 * 5 stk.
  
• ▢
  Dæk nu formen med låg eller plast, og sæt den i køleskabet natten over.

  Tip: Jeg bruger en kombispade fra mit bagestål som låg.
• ▢
  Tag så formen ud på køkkenbordet og tjek: Er hvederne hævet næsten nok? Hvis ja – fortsæt til punkt 7. Hvis nej, sæt dem i slukket ovn. Sæt en bradepande under, og fyld 1/2-1 liter kogende vand i. Luk ovnen, og lad dem stå en halv time. Tag dem så ud, og fortsæt til punkt 7.
  
• ▢
  Lad ovnen varme op til 230 grader varmluft, og sørg for, der står to plader i ovnen. Når ovnen er helt varm: Pensl forsigtigt hvederne med vand eller mælk, og hæld 1/2 dl vand ind i den nederste plade. Sæt hvederne på pladen over, ca. midt i ovnen. Bag dem 5 minutter. Tag så pladen med vand ud, og bag videre i 13-15 minutter, til hvederne er gennembagte.
• ▢
  Lad hvederne køle af på en bagerist. Flæk dem, og rist dem i ovnen ved 200 grader (alm. ovn) i 5 minutter, til de er sprøde udenpå og bløde indeni. Du kan selvfølgelig også bruge en brødrister 😉

Muttis tips

Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

Giv de første stjerner!

Pin Del Print

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Hævetrick i slukket ovn – hvis tiden skrider …

Er du et tålmodigt menneske – eller er du lige som mig? Surdej er nogle gange en øvelse i tålmodighed, for den ene dage er køkkenet lunt, den næste er det køligt – den ene dag er surdejen livlig og glad, den næste er den lidt flad i det. Så hvordan kan man regne med en hævetid, når man laver surdejsboller?

Det kan man nok ikke. Men der findes et trick. Et godt gammelt hævetrick, som jeg engang betragtede som snyd – men nu synes jeg bare, det er superpraktisk:

Sæt din dej (eller de færdigformede hveder) ind i en slukket ovn. Sæt en bradepande under, og hæld 1/2-1 liter kogende vand i den. Luk ovnen. Lad det stå en halv times tid.

Bingo. Så vågner surdejen op til dåd, og din dej (eller dine hveder) hæver villigt.

Hvis du gør det med hvederne lige før, de skal bages, så husk at tage dem forsigtigt ud, så du ikke slår luften ud af dem igen. Når du kun lader dem stå en halv time, passer det fint med, at du så tænder ovnen bagefter – og de hæver lidt videre, til ovnen er varm nok.

Skal dine hveder ikke smage af surdej?

Så har jeg da heldigvis også et par andre forslag:

• De klassiske hvide hveder
  Dem, der næsten lever op til min datters opfattelse: Hveder, er det ikke sådan nogen, hvor gær er en hovedbestanddel? Joh, men jeg har nu halveret mængden af gær i mine, siden min mor lavede opskriften for mange år siden. Stadig: De er hurtige, lette og luftige.
• De koldhævede hveder
  Her kommer der lidt fuldkorn i, og de får lov at hæve natten over i køleskabet. Begge dele giver mere smag, men spørgsmålet er jo, hvordan du synes, hveder skal være. Du vælger.