Koldhævede havreboller med æble og kanel

Sjovt, som kanel snyder hjernen. Min hjerne tror i hvert fald, jeg også har puttet sukker i, men det har jeg ikke. De koldhævede havreboller er også et godt eksempel på, hvad der gør mig glad som hjemmebager. Den historie kommer under opskriften.

Koldhævede havreboller med æble og kanel

Forb. tid 30 minutter min

Tilb. tid 12 minutter min

Hvile- og hævetid 11 timer t

Samlet 11 timer t 42 minutter min

Giv de første stjerner!

Svampede grovboller med havregryn, æble og kanel er et hit til morgenbordet. Gør dejen klar aftenen før, og få friske boller til morgenkaffen.

Antal: 10 stk.

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

• 400 g hvedemel (mindst 11 % protein)
• 100 g stenformalet hvedemel (sigtet)
• 500 g koldt vand
• 100 g finvalsede havregryn
• 30 g aktiv surdej (eller 2 spsk vand)
• 5 g gær
• 2 tsk vand
• 100 g æble
• 1 spsk stødt kanel
• 10 g salt
• ekstra havregryn til bordet

Sådan gør du: 

• ▢
  Start med at blande de to slags mel med havregryn og vand. Lad det stå på køkkenbordet 1 time.
• ▢
  Riv æble groft. Tilsæt surdej/vand, gær opløst i vand, æble og kanel (vent med saltet). Ælt dejen sammen i hånden eller maskine. Drys saltet over, og lad det hvile ½ time på køkkenbordet.
• ▢
  I hånden: Fold dejen 4-5 gange med en halv times mellemrum. Se de to foldeteknikker i videoen.
  
• ▢
  På maskine: Rør dejen, til den slipper skålens kanter – måske 8-10 minutter. Lad den starte hævningen en times tid på køkkenbordet.
• ▢
  Smør en skål eller condibøtte med olivenolie, og hæld dejen over i den. Dæk med plast eller låg, og sæt i køleskabet 8-16 timer, som det passer bedst.
• ▢
  Tænd ovnen på max varme, og sæt gerne bagestål ind. Sæt en bradepande under. Tag dejen ud af køleskabet. Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
• ▢
  Når ovn og bagestål er helt gennemvarme: Drys et godt lag havregryn ud på bordet. List dejen forsigtigt ud på grynene, og fold den sammen til halv størrelse med et snuptag. Skær dejen igennem på langs, og skær de to lange stykker op i stykker til ca. 12 boller. Læg bollerne på bagepapiret. Du kan se teknikken i videoen.
  
• ▢
  Flyt havrebollerne ind i ovnen med en spade (eller træk bagepapiret over på den varme plade). Kast 1 dl vand ind i bradepanden, og bag bollerne ca. 12 minutter. Hold øje. De færreste ovne bager jævnt, så det kan være, du skal puffe lidt til de yderste undervejs.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

Giv de første stjerner!

Pin Del Udskriv

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Havreboller med hilsen til John Lennon

Når jeg bager, kommer jeg nogle gange til at tænke på John Lennon. For mange år siden hørte jeg, at da han pludselig fik god tid efter The Beatles, nød han at gøre ting, han ikke før havde tid til. For eksempel bare at sidde foran ovnen og se brødet blive bagt. Slow living.

Og den bagefilosofi kan jeg så levende sætte mig ind i. Jeg elsker at se brødet hæve op. Tit står jeg bare foran ovnen og udbryder hjemmebagerens taknemmelige ‘nej, SE …’, mens bollerne tager form. Det tager faktisk ikke mange minutter. Måske bagte John Lennon nogle større brød, så han fik en længere biograftur foran ovnlågen …

Neden for opskriften på havrebollerne kan du se min aktuelle tjekliste til, hvad der får mig til at juble foran ovnen. Og selvfølgelig: Juble, når bollerne skal spises 🙂

Tjekliste til de bedste luftige boller

Jeg eksperimenterer fortløbende med, hvad der giver de bedste boller – som både hæver flot og smager godt!

Her er min aktuelle tjekliste, som du måske kan hente lidt inspiration i:

• Melet. Jeg tjekker altid proteinindholdet, for skal bollerne hæve flot op, kræver det protein for at danne det elastiske glutennetværk. Det er der meget af i fx manitoba, mariagertoba (dansk), hvedemel Extra fra Bornholms Valsemølle og tipo 00 (især til pizza). En luftig krumme kræver dog en stor andel hvidt mel – jeg går sjældent under 75 %.
• Teknik. Hvis glutennetværket skal have en chance for at udvikle sig, skal dejen have motion. Enten ved at ælte længe (10-15 minutter i maskine) eller med stræk og fold. Begge teknikker har jeg beskrevet ret grundigt i opskriften på mine surdejsboller.
• Tid. Ja, det kommer vi ikke udenom. Smag og glutennetværk kræver god tid. Start et døgns tid før, du vil bage, enten med en fordej, som jeg fx bruger til mine luftige gulerodsboller. Eller med at opfriske din surdej.
• Surdej. Når man først har gang i sådan en – og bager nogenlunde ofte – kan man lige så godt lade den arbejde med. En bredspektret smagsbombe, der også arbejder for den lækre krumme. Få en lille sjat af en ven, eller lav den selv.
• Surmælksprodukter. Hvis du ikke bruger surdej, kan du give gærcellerne lidt ekstra at arbejde med, hvis du tilsætter fx yoghurt naturel eller et andet surmælksprodukt. Bare en dl til en plade boller.
• Bagestål. Det er saftsusme sjovt at bage med. Dit brød får max varme fra bunden, så det nærmest springer op fra bagepapiret. Jeg elsker det syn!
• Damp! Mens brødet hæver i ovnen, gælder det om at holde overfladen fugtig, så brødet ikke sprækker. Kyl en dl vand ind i en varm bradepande under den plade, du bager på – så får du en dampovn. (Eller bag dit brød i en gryde eller i en stegeso).
• Ekstra fugt i dejen. Revne grønsager eller fx æble i dejen giver en fugtig krumme, der holder længe. Det har jeg gjort i havrebollerne her – de fik et æble – og samme princip gælder for gulerodsbollerne.
• Krydderier. Meget enkelt trick, men det smager hammergodt. Fx kardemomme eller kanel. Eller rosmarin i madbrød.
• Endelig autolyse. Se under billedet.

Surdejsboller med autolyse

Autolyse er (sammen med surdej) noget af det mest smarte, jeg har opdaget i min tid som hjemmebager. Hvis du gerne vil have en elastisk dej og et brød med elastisk krumme, skal du prøve autolyse. Det er så simpelt, at det næsten gør ondt.

Tricket er i al sin enkelhed: Bland mel og vand, og lad det stå på køkkenbordet i 1/2 – 1,5 timer, inden du blander salt, surdej og gær i dejen.

Det var det.

Autolyse skyder genvej til en elastisk dej og krumme. Det skyldes, at to af melets enzymer – protease og amylase – begynder deres arbejde under autolysen:

• Proteaseenzymerne nedbryder proteinet i melet, og det fremmer elasticiteten.
• Amylaseenzymerne omdanner melets stivelse til sukker, som gærcellerne (og altså surdejen) bliver glad for, når du til sætter dem.

Det er en god idé at lave autolyse UDEN gær, surdej og salt, fordi de kan virke opstrammende på gluten. Dejen har altså en bedre chance for at blive ‘lang’ og elastisk, hvis du lader mel og vand arbejde i fred først.

Hvor længe skal autolyse så vare?

Jeg har læst og læst og søgt og søgt på dette og finder svar fra 20 minutter til 4 eller 6 timer. Det gode ved de noget ubestemmelige svar er, at du højst sandsynligt kan få et godt resultat på en måde, der passer ind i din bagedag. Jeg plejer at sigte efter en halv til halvanden time.

Andre gode, grove boller – med og uden surdej

Jeg bager efterhånden næsten altid mine boller med surdej, men ligesom i opskriften her kan du sagtens bage bollerne med gær. Bare hold fast i processen: stræk og fold, så dejen udvikler glutenstrukturen. Og lang koldhævning (fx i køleskabet natten over), så du bollerne får smag og holdbarhed.

Her får du et par af mine egne favoritter:

Gulerodsboller med surdej

Når du bager surdejsboller med revne gulerødder, får du en ekstra fugtig krumme og et let sødlig smag. Alle tiders boller til morgenmad – og madpakke.

Gå til opskrift

Gulerodsboller – koldhævede grovboller

Gulerodsbollerne er bagt uden surdej, men man skulle næsten tro … Hemmeligheden er en fordej, der kommer med god syrlighed og giver en fantastisk svampet og lækker bolle.

Gå til opskrift

Valnøddeboller med surdej

Der er så meget god smag i disse valnøddeboller med surdej. Og den fugtige, åbne krumme er lige, som den skal være.

Gå til opskrift

Koldhævede valnøddeboller

Koldhævede valnøddeboller er grovboller med ekstra smag af hele 4 typer mel, god tid – og selvfølgelig valnødder.

Gå til opskrift