Scan for at gå til opskrift
Koldhævede havreboller med æble og kanel
Ingredienser
- 400 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 100 g sigtet ølandshvedemel
- 500 g vand (koldt)
- 100 g fine havregryn
- 30 g aktiv surdej (eller 2 spsk vand)
- 5 g gær
- 2 tsk vand (til at opløse gæren)
- 100 g æble
- 1 spsk stødt kanel
- 10 g salt
- havregryn (til bordet, gerne fine)
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Frysning: Bollerne kan fint fryses ned og tøs op ved stuetemperatur, i mikroovn ca. 30 sekunder pr. stk og gerne på brødristeren, så de får god skorpe. I i ovnen ved 160 grader tager det ca. 8 min.
Dine egne noter
Tilberedning
- Start med at blande de to slags mel med havregryn og vand. Lad det stå på køkkenbordet i 1 time – dejen bliver mere elastisk og klar til næste trin.
- Riv æblet groft på et rivejern. Tilsæt surdej (eller vand), gær opløst i de 2 tsk vand, æble og kanel – vent med saltet. Ælt dejen godt sammen i hånden eller på maskine. Drys saltet over, og lad det hvile ½ time på køkkenbordet.
- I hånden: Fold dejen 4-5 gange med en halv times mellemrum. Se de to foldeteknikker i videoen.
- På maskine: Rør dejen, til den slipper skålens kanter - måske 8-10 minutter. Lad den starte hævningen en times tid på køkkenbordet.
- Smør en skål eller condibøtte med olivenolie, og hæld dejen over i den. Dæk med plast eller låg, og sæt i køleskabet 8-16 timer, som det passer bedst.
- Tænd ovnen på max varme med varmluft – og sæt gerne et bagestål ind på midterste rille. Sæt en tom bradepande ind på risten under. Tag dejen ud af køleskabet. Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
- Når ovn og bagestål er helt gennemvarme: Drys et godt lag havregryn ud på bordet. List dejen forsigtigt ud på grynene, og fold den sammen til halv størrelse med et snuptag. Skær dejen igennem på langs, og skær de to lange stykker op i stykker til ca. 12 boller. Læg bollerne på bagepapiret. Du kan se teknikken i videoen.
- Flyt havrebollerne ind i ovnen med en spade (eller træk bagepapiret over på den varme plade). Kast en sjat vand ind i bradepanden, og bag bollerne ca. 12 min. Hold øje – de færreste ovne bager jævnt, så det kan være, du skal puffe lidt til de yderste undervejs.