Opskrift på surdejsboller uden gær

Surdejsboller er nok det bedste, der er sket i min brødbagning i – en evighed eller måske bare altid. Surdej giver så meget smag, brødets krumme bliver super sej og saftig på den helt rigtig emåde, og derudover er surdejsbrød bare nemmere at fordøje end almindeligt gærbrød.

Det med surdej er en lang historie for mig. Det startede med et bagekursus hos Meyers, hvor de grunlæggende teknikker kom på plads. Men siden er der alligevel sket en del udvikling – fra at være gærbrødsbager til surdejsbager (med lidt gær) og nu også: Surdejsbager helt uden gær!

Jeg skulle lige have lidt tilløb, men et par ekstra måneder hjemme hos surdejen under corona, det gjorde udslaget. Vi er virkelig blevet gode venner, min surdej og jeg.

Basisopskrift på surdejsboller

Brug opskriften her som en basisopskrift – og giv dig endelig til at lege med at blande andre meltyper i dejen (for smag, for fibre, for sjov). Prøv med revne grøntsager, fx gulerødder, eller revne æbler. Krydderier som kardemomme og kanel. Kerner eller endda kogte kerner. Malt eller maltsirup. Bare hold en god basis på de ca. 300 g proteinrigt hvedemel, så går det ikke helt galt.

Hvor meget surdej i stedet for gær?

Hvis du er vant til at bage koldhævede boller, skal der ikke meget gær til. En portion som denne – en pladefuld boller – skal bare ha’ ca. 7 g gær, hvis den får tid nok.

Hvis du i stedet bager med surdej, skal du bruge 100-125 g aktiv surdej.

Du kan også bruge en kombination af gær og surdej. Det gør jeg ofte – hvis jeg ikke lige kan være hjemme og passe min dej eller bare ikke har tålmodighed til surdejens luner. Et koldt køkken, så går det pludselig langsommere …

Den kombination er en god øvebane for dig, der er ny i surdejsfaget. Også der, jeg begyndte. For min surdejs’karriere’ begyndte med et bagekursus hos Meyers, og det er klart den bedste investering, jeg har gjort i godt hjemmebagt brød. Selvom man desværre ikke får Meyers gode dampovn med hjem, så har jeg bagt hundredvis eller snarere tusindvis af skønne luftige boller baseret på den ene dags legestue.

På bagekurset bagte vi Meyers boller på surdej – og en smule gær. Den fremgangsmåde bruger jeg også i min basisopskrift på surdejsboller, og den er ret sikker. Hvis surdejen ikke har sin bedste dag, skal selv en lille smule gær nok få bollerne til at hæve.

Kom godt i gang med surdejsboller – uden gær

Når du bager surdejsboller uden gær, kræver det lidt mere omsorg for din surdej, og du skal bruge lidt mere tålmodighed. For der er altså ikke noget, der hedder hurtige surdejsboller, hvis du vil lave dem fra bunden. Sorry. Mine bedste tips er:

Stærkt bagemel! Vælg noget mel, der kan danne glutennetværk i dejen. Det kan det, når det har et højt proteinindhold, mindst 11 g pr. 100 g mel. Jeg bruger typisk manitobamel eller det fantastiske hvedemel fra Bornholms Valsemølle – men du kan finde mange gode (og økologiske) typer hvedemel , der indeholder 11 og helt op omkring 14 g protein pr. 100 g. Kig på melposen.
Groft mel? Hvis du vil have lette boller, skal højst 25 % af melet være groft. Her bruger jeg ølandshvede.
Surdejen. Din surdej skal være spillevende! Opfrisk den to gange det sidste døgn, inden du laver dejen. Og sørg for, du blander dejen, inden surdejen begynder at falde sammen igen.
Vandet. Bland dejen med fingervarmt vand – gerne lige omkring 30 grader. Så bliver surdejen glad.
Tid. Og vær tålmodig! Hvis du er vant til at bage med gær, ved du ca. hvor lang tid din dej skal hæve. Med surdej er du mere afhængig af surdejens dagsform og temperaturen i både køleskab og køkken.
Gear. Brug en gennemsigtig beholder til din dej, mens den hæver. Så kan du følge udviklingen under overfladen. Ret afgørende. Se listen neden for opskriften.

Stræk og fold dejen til surdejsboller

Første gang, du bager med surdej, er der nogle teknikker, du skal blive dus med. Især hvis du laver dejen i hånden (som er min favoritmetode). Når du har fingrene i dejen løbende, kan du mærke, hvordan den har det. Hvor langt er den i forhold til at udvikle glutennetværk? Skal den have lidt ekstra vand eller mel? Efterhånden som du har bagt bollerne nogle gange, ved du, hvordan dejen skal føles – og ja, jeg kan godt skrive en god opskrift, men det bedste for din bagning er erfaring. Så der er ikke andet at gøre end at elske processen 🙂

Én meget vigtig lille øvelse, du skal blive dus med, er at folde dejen. Jeg bruger selv to teknikker – starter med en stræk og fold – og bruger coil fold til de øvrige foldninger. Du kan se dem begge i videoen i instruktionen.

Dejen skal foldes i alt 5-6 gange, og jeg vil anbefale:

1. foldning: Når dejen har samlet sig en halv time – stræk og fold.
2.-4. foldning: Lad dejen hvile 20-30 minutter – coil fold.
5.-6. foldning: Lad dejen hvile 30-60 minutter – coil fold.

OBS! Jeg flytter dejen fra skål til condibøtte undervejs – det kan du gøre når som helst i processen. Condibøtten er bare smart at koldhæve i, fordi den har låg og ikke fylder mere end højst nødvendigt i køleskabet.

Tip: Godt bagegear til boller med surdej

Ingredienserne til surdejsboller er supersimple. Det vildeste i min opskrift er vist sesamfrøene.

Fremgangsmåden bliver du hurtigt dus med, så du ikke behøver læse opskriften hver gang. Men jeg beskriver den grundigt, så du har en god chance for at få dine surdejsboller til at lykkes – også uden gær.

Og så er der det praktiske udstyr. Det er ikke store ting, der skal til, og indkøbet vælter ikke bagebudgettet, hvis du bager jævnligt. Min anbefaling er:

En god stor skål eller gryde (du kan også bruge røremaskine, det kan du se i opskriften her).
En præcis bagevægt.
En dejskraber – plast eller metal, som du synes.
Bagestål med bagespade. Det får jeg desværre ikke penge for at sige, men det virker fantastisk.
En gennemsigtig bøtte med låg, fx en condibøtte med låg (3 liter). En meget lille investering med kæmpe bageglæde i.
Og selvfølgelig bagepapir.

Inspiration til flere surdejsboller?

I de fleste af mine surdejsopskrifter bruger jeg også en smule gær, men når du er dus med bollerne her, kan du roligt lade dig inspirere. Her får du lidt at vælge imellem:

Gulerodsboller med surdej

Her får du opskriften på de boller, du stensikkert altid kan finde i min fryser (eller på min tallerken). Saftige surdejsboller med gulerødder, uhm.

Gå til opskrift