Instagram Facebook email ArrowDown ArrowLeft ArrowRight Back to top of page

Surdejsboller - lækre grovboller med sej krummeJeg bliver altid spurgt, hvad hemmeligheden er bag de der superlækre surdejsboller med store lufthuller, sej krumme og flot skorpe. Det var jeg længe – som i rigtig længe – om at gennemskue, men så tog jeg på Meyers Bageskole. Og så fik jeg det lært! Her får du de helt nødvendige basics. Og en opskrift, der næsten er Meyers – og den virker!

Opskriften ser måske lang ud, men den er nem! Jeg har bare beskrevet alle arbejdsgange meget grundigt. Efter et par gange kører det helt af sig selv. Hvis der er noget, der driller, så skriv i kommentarfeltet, og jeg svarer, så godt og så hurtigt jeg kan.

Allerførst – hvad er hemmeligheden? Den er ikke i ental. Du skal bruge:

Surdej. Luftige boller med sej krumme starter med surdej. Den kan du få ganske gratis hos Meyers bagerier, hvis du tager en lille bøtte med – eller måske hos en ven. Spørg dig for. Du kan også lave surdej selv. Det tager nogle dage, og opskriften er lige her.

Protein. Eller skal jeg sige gluten? Dit mel skal have et højt proteinindhold, dvs. mindst 11 g pr. 100 g. Gerne mere. Protein er en forudsætning for gluten, og gluten er det, der giver dig den der superelastiske krumme og de store lufthuller. Tjek indholdsfortegnelsen på din melpose.

Tid! Både til din surdej og til langtidshævning af dejen.

Bageudstyr:

  • Stor skål, mindre skål, røreske, bagepapir og dejskraber.
  • Gerne en ekstra stor skål eller plastbøtte med låg.
  • Jeg måler meget i gram, så en bagevægt er super hjælpsom. Dog ikke et must.
  • Du kan også bruge en god røremaskine, men faktisk synes jeg, processen er nemmest at styre uden.

Og så er det bare i gang! Husk at starte ca. 1 døgn før du vil sætte tænderne i dine surdejsboller.

Surdejsboller med smag og sej krumme

Grundopskrift til 10 fristende flotte surdejsboller

Brød og boller, Morgenmad og brunch

Rækker til: Ca. 10 stk.

Forberedelse: 1 døgn

Tilberedning: 12 minutter

Til din bagesurdej skal du bruge:

  • 1 spsk gemmesurdej (den, du har fået, lavet eller gemt fra sidst)
  • 1 spsk hvidt hvedemel (den med proteinindhold på mindst 11 g pr. 100 g)
  • 1 spsk fuldkornshvedemel (også gerne højt proteinindhold)
  • 2 spsk lunkent vand

Til dine surdejsboller skal du bruge:

  • 375 g koldt vand (3 3/4 dl)
  • 2 spsk opfrisket surdej
  • 5 g gær
  • 300 g hvidt hvedemel (5 dl) - og husk: Mindst 11 g protein pr. 100 g
  • 100 g fuldkornshvedemel (godt 1,5 dl) - også gerne med højt proteinindhold
  • 10 g salt (1/2 spsk fint salt eller 2,5 tsk groft salt)

Husk også:

  • En sjat olivenolie
  • Lidt ekstra mel

Sådan gør du:

  1. Start ca. 1 døgn før, du vil bage. Fx lørdag morgen - så er der boller søndag morgen. Mellemtiderne er ret fleksible, så du kan passe det ind i dine planer.
  2. Rør din bagesurdej godt sammen i en lille skål (ikke for lille - surdejen bobler op til det dobbelte), dæk med et viskestykke, og lad det stå på køkkenbordet 8-24 timer, til det bobler lystigt.
  3. Herefter kan du vælge at bage med eller uden røremaskine ...

Sådan laver du surdejsboller uden røremaskine:

  1. Ca. 12 timer før du vil bage: Hæld vand, surdej og gær op i en stor skål og rør, til gæren er opløst. Tilsæt så melet og bland, til dejen er helt jævn. Brug gerne fingrene. Det tager et minut eller to. Dejen er ret blød, og det skal den være. Drys saltet over, læg et viskestykke over, og lad dejen hvile på køkkenbordet en halv time. Og så kommer glutentricket - håndholdt:
  2. Giv dejen en lille smule motion hver halve time. 6 gange, gerne 7. Sæt et ur, så du husker det. Sådan foregår det: Tag din dejskraber, og løft dejen fra den ene side af skålen op - og over til modsatte side af skålen. Gør det 4 gange, og drej skålen hver gang, så du kommer alle verdenshjørner rundt. Lad så dejen hvile igen. Sæt uret. For hver gang vil du opdage, at din dej bliver mere elastisk. Det ka' vi li'.
  3. Når du har motioneret din dej de 6-7 gange, der skal til, er den klar til at langtidshæve i køleskabet. Gør en skål eller plastbøtten klar ved at smøre den indvendigt med lidt olivenolie (eller rapsolie). Hæld så dejen over i den oliesmurte beholder, dæk med låg eller plastfilm og sæt på køl. Mindst 6 timer, gerne det dobbelte (eller mere).

Sådan laver du surdejsboller med røremaskine:

  1. Ca. 12 timer før du vil bage: Hæld vand, surdej og gær op i din røreskål og rør let i hånden, til gæren er opløst. Tilsæt så to slags mel og saltet. Sæt maskinen i gang. Bland først på fredelig vis, til dejen er helt jævn. Sæt så ekstra turbo på maskinen, hvis den har kræfter til det. Dejen skal røres, til den slipper skålen og sidder fast om dejkrogen. Det tager ca. 10-15 minutter. Hvis din maskine lyder meget anstrengt, må du hellere skrue lidt ned for hastigheden undervejs.
  2. Tjek så, at bolledejen kan bestå glutentesten: Tag fat i dejen med fingrene og stræk den ud, så den bliver helt tynd og næsten gennemsigtig. Går den nemt i stykker - så skal den røres lidt ekstra. Både maskiner og deje er forskellige, så her må du prøve dig frem, til det virker. Vær tålmodig!
  3. Nu er dejen klar til langtidshævningen i køleskabet. Gør en skål eller din plastbøtte klar ved at smøre den indvendigt med lidt olivenolie (eller rapsolie). Hæld så dejen over i den oliesmurte beholder, dæk med låg eller plastfilm og sæt på køl. Mindst 6 timer, gerne det dobbelte (eller endnu længere).

Så sker det: Nu skal der bages boller!

  1. Start med at tænde ovnen på mindst 250 grader, gerne varmluft. Lad en plade stå i ovnen, og vent til den er brandvarm. Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
  2. Tag så dejen ud af køl. Drys et tæt lag mel på bordet - ca. 40 x 40 cm - tag din dejskraber, og skrab f•o•r•s•i•g•t•i•g•t dejen ud på melet. IKKE ÆLTE!
  3. Dyp nu fingrene i mel, tag fat i de to fjerneste 'hjørner' af dejen, og fold dejen sammen til halv størrelse. Det skal gøres i et snuptag, og der er ingen fortrydelsesret! Dejen er nu dækket af mel hele vejen rundt og nemmere at arbejde med, uden den klistrer.
  4. Nu skal dejen skæres i passende stykker til boller. Forsigtig, forsigtig, dejen har fine luftbobler, som du skal passe godt på. Jeg plejer at skære dejen igennem på langs med dejskraberen, blidt skubbe de to halvdele lidt fra hinanden, evt. drysse lidt mel imellem. Så er det let at skære dejen i passende stykker.
  5. Løft hver bolle lynhurtigt over på bagepapiret - gentag, til der ikke er mere dej tilbage. Nu skulle pladen gerne være fuld. Ca. 10 styks, men du bestemmer selv din størrelse.
  6. Tjek at ovnen er HELT varm. Snup så hurtigt den varme plade ud af ovnen, hiv bagepapiret med bollerne over på pladen, og sæt pladen ind igen. Sæt et ur på 10 minutter. Bollerne skal nok have 12, men hold øje. De må gerne blive mørke - det giver en god smag i skorpen. Men de skal ikke være sorte ;-)

Tip til sprøde boller

Skorpen er supersprød, når de kommer ud af ovnen. Men fugten fra bollen vil ret hurtigt snige sig ud i skorpen, så den bliver blød. Hvis du gerne vil servere sprøde boller, skal de altså enten komme direkte ud af ovnen – eller ha’ et svirp på din brødrister.

Haps!

Måske også noget for dig?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.