Surdejsboller med eller uden røremaskine

Vil du ha' flere opskrifter i samme stil?

Du kan vælge mellem to nyhedsbreve - direkte i din indbakke. Vil du se?

Surdejsboller er noget nær lykken for en hjemmebager, og her får du min bedste basisopskrift på surdejsboller:

med lidt gær
med røremaskine
uden røremaskine.

Bliv dus med surdejsboller – en god begynderopskrift

Jeg bliver altid spurgt, hvad hemmeligheden er bag de der superlækre surdejsboller med store lufthuller, sej krumme og flot skorpe. Det var jeg længe – som i rigtig længe – om at gennemskue, men så tog jeg på Meyers Bageskole. Og så fik jeg det lært! Her får du de helt nødvendige basics. Og en opskrift, der næsten er Meyers – og den virker!

Opskriften ser måske lang ud, men den er nem!

Når du bager surdejsboller, skal du bruge en anden teknik end den, de fleste af os har lært i skolekøkkenet eller hjemme ved køkkenbordet. Typisk arbejder du med en blød dej, og den kræver, at man får styr på glutenstrukturen . Lyder det svært? Måske. Er det svært? Overhovedet ikke.

Opskriften ser lang ud, fordi jeg har beskrevet alle arbejdsgange meget grundigt. Efter et par gange kører det helt af sig selv. Og selve formningen af bollerne har jeg lavet en lille video med.

Bageudstyr til boller med surdej:

Stor skål, mindre skål, røreske, bagepapir og dejskraber.
Gerne en ekstra stor skål og en gennemsigtig plastbøtte med låg. Jeg bruger en condibøtte på 3 liter med låg.
Jeg måler meget i gram, så en bagevægt er super hjælpsom. Dog ikke et must.
Du kan også bruge en god røremaskine, men den er ikke nødvendig. Tid og tålmodighed er fremragende – og lidt sjovt, fordi du får en god fornemmelse af din dej undervejs.
Boller med surdej eeeelsker en brandvarm ovn, og det kan du give dem med et bagestål. Lidt en investering, men jeg er blevet så begejstret, at jeg også har købt et til sommerhuset. Læs mere om under opskriften.

Hvad er hemmeligheden bag gode surdejsboller?

Den er ikke i ental. Du skal bruge:

Surdej. Luftige boller med sej krumme starter med surdej. Den kan du få ganske gratis hos Meyers bagerier, hvis du tager en lille bøtte med – eller måske hos en ven. Spørg dig for. Du kan også lave surdej selv. Det tager ca. 5 dage, og opskriften er lige her.
Protein. Eller skal jeg sige gluten? Dit mel skal have et højt proteinindhold, dvs. mindst 11 g pr. 100 g. Gerne mere. Protein er en forudsætning for gluten, og gluten er det, der giver dig den der superelastiske krumme og de store lufthuller. Tjek indholdsfortegnelsen på din melpose.
Tid! Det der med hurtige surdejsboller, det er en illusion. Surdejsboller tager tid, både til din surdej og til langtidshævning af dejen. Og det er en del af charmen 🙂 Den ekstra indsats gør også, at du bliver ekstra taknemmelig for de gode boller – og taknemmelighed er bare den rareste følelse. Godt at starte en søndag på, for eksempel.
Teknik. En dej til surdejsboller elsker at hvile sig, så du får også masser af hviletid. Men ind imellem skal dejen ha’ noget motion, og her kommer foldeteknikken ind i billedet. Jeg har lavet en lille video, der viser to foldeteknikker: Først stræk og fold, som jeg bruger første gang. Og derefter coil fold til de resterende foldninger. Se videoen i opskriften.

Hvorfor bage på bagestål?

For mange år siden fik jeg en bagesten med en ovn, men efter et mislykket pizzaprojekt (hvor jeg lagde dejen direkte på stenen uden bagepapir), gik jeg kold på det. Heldigvis blev jeg klogere. Bagesten og bagestål skal have max varme, og det var jeg vist ikke helt dus med dengang.

Men. Så kom der bagestål på markedet, og det satte gang i min nysgerrighed. Et bagestål kan indeholde næsten 4 gange så meget varme som en almindelig bagesten, og det er noget, en gærdej (eller surdej) kan li’. Og jeg var netop begyndt at bage med surdej. Så var der ingen vej udenom: Det skulle prøves. Og jeg kan sige med overbevisning i dag: Der er en kæmpe og markant forskel på boller, der er bagt på en bageplade og boller der bliver bagt på bagestålet. Det samme gælder for pizza, brød og flutes, for eksempel.

Bollerne hæver lynhurtigt og flot op – letter nærmest fra underlaget og bliver runde
De får en supersprød bund

I dag bager jeg ALTID boller, pizza og surdejsbrød på mit bagestål, og da jeg opholder mig i mit sommerhus en del uger om året, har jeg også investeret i et hertil. Det er min svigersøn, der er surdejsbager, også meget tilfreds med 🙂

OBS! Det er ikke alt, der skal bages på et bagestål. Fedtholdige deje til fx kager, chokoladeboller, juleboller, fødselsdagsboller og den slags bliver brændt af på bagestålet. Der skal du bruge almindelig ovn, som du plejer.

Tips til at bage med bagestål

Det er nemt at bage med bagestål – her får du mine helt basale tips:

Giv bagestålet en behandling med raffineret solsikkeolie, inden du bruger det
Du får en vejledning, når du køber det.
Bag altid ved max varme
Jeg skruer op på højeste varme, som er 270 derhjemme og 300 grader i mit sommerhus.
Varm bagestålet helt igennem først
Det tager ca. 45 minutter at få varme bagestålet grundigt op. Selv bruger jeg altid varmluft til det. Når du sætter bagværket i ovnen, kan du vælge at bage enten ved varmluft eller slå over på over/undervarme. Jeg bager næsten altid ved varmluft, der fx gør bollerne flot gyldne hele vejen rundt.
Sæt bagestålet midt i ovnen – som udgangspunkt
Du kan altid prøve dig frem i din ovn.
Brug kombispaden
Bagestålet er tungt og megavarmt, så det skal du ikke røre ved, når bagværket skal ind og ud af ovnen. Placer i stedet dit bagværk på kombispaden, og brug den til at føre bagværket ind på bagestålet i ovnen. Bagepapir? Det er ikke nødvendigt, hvis bagestålet er mindst 240 grader varmt. Men det er nu meget praktisk, især til boller. Læg bagepapir på kombispaden, og før det ind på bagestålet. Når du tager bollerne ud – lad dem køle af på en bagerist, hvor de kan dampe af og beholde den sprøde bund.

Bemærk, at Bagestålet meget hurtigt optager varme fra ovnen (18 gange hurtigere end en bagesten). Det betyder, at du kan bage flere plader boller eller flere pizzaer efter hinanden uden ventetid. Bagestålet optager simpelthen varme nok, mens det står i ovnen – så overfladen hele tiden er varm nok.

Få mere ud af varmen

Der er kun én ting, der piner mig lidt ved bagestålet: Ovnen skal køre ved høj effekt ret længe. Derfor får du lige et par tips til at udnytte varmen:

Bag mere end én pizza eller én plade boller ad gangen
For eksempel kan du bage dobbelt portion boller – eller flere slags.
Tip! Vil du kun bage én pizza, kan du gøre det på en pande! Giv panden lidt olie, og varm op til ca. 70 % af max. Bag pizzaen til gennembagt, og stik den så ind under grillen i ovnen et par minutter. Bingo.
Udnyt eftervarmen
Bagestålet er et kæmpe varmelager, så lad det stå i ovnen, og bag noget andet bagefter. Sæt fx bagestålet ned i nederste rille, og bag på en almindelig bageplade over. Her kan du fx bage en ovnret, et madbrød, en kage eller småkager. Hold øje med ovnens temperatur – du skal nok slippe lidt varme ud af ovnen først, så du ikke begynder at bage kage ved 250 grader …
Når ovnen er ved at være nede omkring 150 grader, kan du også med fordel riste nødder, mandler etc. Husk stadig at sætte et ur!
Slip den sidste varme ud i rummet
Om vinteren er det skønt med den ekstra varme i køkkenet – så lad ovnlågen stå åben, når du er færdig med at bage. Så får du den sidste varme ud i rummet. Og du slipper for, at ovnen bruger energi på at køle ned.

Tip til sprøde surdejsboller – også senere

Hvis du bager ved høj temperatur, og lader surdejsbollerne få en god farve, er skorpen supersprød, lige når de kommer ud af ovnen. Men fugten fra bollen vil ret hurtigt snige sig ud i skorpen, så den bliver blød. Hvis du gerne vil servere sprøde boller, skal de altså enten komme direkte ud af ovnen – eller ha’ et svirp på din brødrister.

Du kan roligt fryse bollerne, hvis du laver en stor portion. De holder op til 6 måneder ved -18 grader.

Lad bollerne tø op ved stuetemperatur og gi’ dem sprød skorpe på brødristeren. Eller varm surdejsbollerne i ovnen ved 200 grader i 5-10 minutter.

Haps!

Mange slags surdejsboller

Opskriften her er en basisopskrift, som du kan eksperimentere med. Det elsker jeg selv at gøre, og du kan finde inspiration i fx, disse to. Gulerodsbollerne er bagt efter samme princip som opskriften her – lidt surdej og lidt gær. Sesambollerne til højre er bagt udelukkende på surdej.

Surdejsboller uden gær – med sesam

Elsker du surdejsboller, får du den rene vare her: Boller bagt udelukkende med surdej, uden gær som hævemiddel. Jeg har givet dem sesam også – fordi jeg elsker sesam.

Gå til opskrift