Fynsk brunsviger – koldhævet og snasket

Fynsk brunsviger med tips fra den fynske bager

Fynsk koldhævet brunsviger som fynboerne elsker den. Og det er ikke bare noget jeg siger, for den er godt nok testet grundigt af mine fynske naboer og deres børn:

Jeg har nemlig talt efter, og nu har jeg holdt nøjagtigt 50 børnefødselsdage på Fyn. Så nu har jeg fået så meget styr på en ægte fynsk brunsviger, at selv fynboerne siger god for den! Det kan jeg takke min tidligere genbo for – hans far var bager, og han bagte selv den mest forrygende fynske brunsviger. Han brugte samme opskrift som mig. Sagde han.

Men da jeg gik ham lidt på klingen, så havde han alligevel lavet et par justeringer. Et par ikke helt uvæsentlige justeringer. Dem får du med her i opskriften.

Fynsk brunsviger – koldhævet og snasket

Forb. tid 25 minutter min

Tilb. tid 12 minutter min

Koldhævning 8 timer t

Samlet 8 timer t 37 minutter min

5 fra 1 stemme

En blød, snasket brunsviger efter bedste fynske opskrift. Pynt den med hvad du vil – eller spis den, som den er.

Antal: 20 stykker

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

Til dejen skal du bruge:

• 40 g smør
• 2,5 dl mælk
• 5 g gær
• 35 g sukker
• 5 g salt
• 350 g proteinrigt hvedemel (se tip. Start altid med lidt mindre)

Til remoncen skal du bruge:

• 100 g smør
• 200 g farin
• 1 spsk sirup

Og hvis der skal pynt på:

• Flormelis
• slik

Sådan gør du: 

Sådan gør du – husk at starte aftenen før:

• ▢
  Opløs 5 g gær i lidt vand. Smelt smørret blidt, og tilsæt mælken. Bland dejen med resten af ingredienserne, hold lidt mel tilbage og ælt den godt igennem. Tilsæt evt. det sidste mel – dejen må hellere være for blød end for stiv, og den stivner lidt i køleskabet! Dæk den med plastfolie, og sæt den i køleskabet til næste morgen.

Næste morgen:

• ▢
  Tag dejen ud af køl. Rul eller tryk den ud, så de passer til bradepanden, og sving den over på bagepapiret. Lad dejen hæve et lunt sted, mens du laver fyldet.
• ▢
  Smelt alle ingredienser til fyldet i en gryde. Pisk det godt sammen i hånden, så det ikke skiller.
• ▢
  Tænd ovnen på 200 grader varmluft.
• ▢
  Prik nu med alle 10 fingre en masse små huller i dejen, inden du hælder fyldet ud over. Så fordeler remoncen sig ordentligt, og du slipper for, at det hele ender i en stor pøl i den ene ende. Lad brunsvigeren hæve lidt videre, og prik gerne igen, inden du sætter den i ovnen (ja, du får meget snaskede fingre, men de kan vaskes).

Når ovnen er varm:

• ▢
  Sæt brunsvigeren ind. Og så er kunsten at bage længe nok, men ikke for meget. Jeg plejer at sætte mit ur på 12 minutter og måske give den 2-3 minutter mere. Den skal ikke være brun i kanten, for så bliver den også tør.
• ▢
  En ægte fynsk brunsviger er pyntet med glasur og slik. Såh – det kan du jo overveje.
• ▢
  Skær den ud – min bradepande giver ca. 20 stykker. Husk, en brunsviger er bedst samme dag.

Muttis tips

Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

5 fra 1 stemme

Pin Del Print

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Tre tips til ægte fynsk brunsviger:

Hvad gjorde den fynske bager, som jeg ikke gjorde? Jo, sagen er, at han brugte:

• Mere farin (og dermed: Mere snasket). I den oprindelige opskrift stod der lige dele farin og smør. Men nej, det er da lavet godt og grundigt om. Nu kører jeg dobbelt op på farin (og mere af det hele).
• Længere hævetid (og dermed: Lækker blød og elastisk krumme. En koldhævet brunsviger har også bedre holdbarhed). Altså: Lav dejen om aftenen, og koldhæv den natten over.
• Kortere bagetid (og dermed: Saftig bund i stedet for tør og pap-agtig). En fynsk brunsviger skal kun bages omkring 12 minutter! Ikke de 20 minutter, der vist stod i min oprindelige opskrift.

Opskriften passer til en bradepande med hank – se billederne. Min er ca. 22 * 33 cm.

HUSK: Brunsvigeren bliver bedst, hvis du går i gang aftenen før.

Hvis du gør som fynboerne, skal der også slik på! Det sprang jeg over denne gang – men har du børn i huset, vil det helt sikkert være et hit.

Fordel remoncen rigtigt på din brunsviger

Du har sikkert prøvet at bage brunsviger, hvor der er de gode stykker (dem med al remoncen) og alle de kedelige stykker (resten). Sådan en brunsviger kan en bager ikke sælge, og derfor kommer min 9. klasses erhvervspraktik pludselig ind handy:

I 9. klasse skulle jeg 14 dage i praktik – det skulle alle – og jeg kunne godt regne ud, at 14 dage på et eller andet kontor hurtigt kunne blive meeeeget lang tid. Det sjoveste ville være at arbejde med min hobby: Bageriet. Så jeg var hos en bager i Aalborg. Og her lærte jeg én praktisk ting om brunsvigere: De skal prikkes med fingrene!

Prik med alle 10 fingre, så der bliver små fordybninger i dejen. Så kan remoncen bedre fordele sig i stedet for at ligge i én stor pøl i den ene ende.

Dejen skal først rulles/trækkes ud, så den fylder bradepanden helt ud. Når du har fordelt fyldet ovenpå, er det en god idé at prikke med fingrene igen. (Snask på fingrene, ja det får du). Men se, hvor fin din brunsviger bliver – der er snask til alle!

Gem

Hvorfor er en koldhævet brunsviger bedst?

Du kender det godt. Den kedelige slags bagerbrød, der er ok lige fra bageren om formiddagen. Men om eftermiddagen – og dagen efter – tørt og lige til fuglene. Det er typisk fordi, det har hævet for kort tid.

Hvis du langtidshæver dejen – og det er det samme som koldhævning, fordi dejen skal langtidshæve koldt for ikke at gå helt i selvsving – får mælkesyrebakterierne lov at hygge sig længe. Det giver et brød, der er fugtigere og ‘længere’ i krummen. Og det færdige brød (her: brunsvigeren) holder den gode konsistens længere.

Du skal dog ikke sætte dejen til koldhævning under 5 grader. Så falder gærcellerne helt i søvn, og der sker ikke en bjælde. Hvis du vil gøre brunsvigerdejen en tjeneste, kan du altså lige slække lidt på køleskabstemperaturen og sætte den op på 6-7 grader. Bare natten over. Ned på 5 igen, når du tager dejen ud.

Omvendt – hvis det haster med hævningen, skal dejen stå lunt – dvs. allerhelst ved 28-32 grader. Så varmt er der dog næppe i dit køkken, med mindre det er en varm sommerdag. Men altså, et lunt sted sætter skub i gærcellerne.

Andre fødselsdagsopskrifter?

Måske er du også på udkig efter fødselsdagsboller og lagkage? De er lige her:

Fødselsdagsboller – mormorboller

De fine, lyse boller er det helt klassiske valg til en fødselsdag – som min mor bagte dem. Lette og bløde, spis dem med smør!

Gå til opskrift

Klassisk lagkage med creme og syltetøj

Den helt klassiske lagkage med hindbærsyltetøj, blød vaniljecreme og lækre, fugtige bunde. Læg lagkagen sammen i god tid – så bliver den kun endnu bedre!

Gå til opskrift