Koldhævet pizzadej med gær – til den sprøde, lette pizzabund

Elsker du at bage din egen pizza, og vil du ikke gå på kompromis med din pizzabund? Altså – skal den være let, tynd og knasende sprød? Så siger jeg velkommen i klubben. Jeg har gjort min research, og her får du opskriften på den perfekte pizzadej med gær. Med tips om det hele – mel, bagegear og metode. Voilá!

Kan en pizzadej med gær give god pizza?

Der er så meget snak om surdej, så spørgsmålet er naturligt nok: Kan man overhovedet bage en himmelsk sprød og let pizza med en pizzadej med gær? Og ja, det kan jeg garantere. Jeg bager selv meget med surdej, men ikke min pizza. Det kunne jeg sikkert sagtens, men når jeg har denne her, så er surdej ikke nødvendig. (Du kan sagtens bruge lidt surdej i opskriften, hvis du gerne vil have en surdejsfermenteret bund. Du udskifter bare lidt vand med en aktiv surdej).

Men altså: Hvad er hemmeligheden bag den rigtige pizzadej og den ufatteligt sprøde pizzabund?

Og der er ikke bare én. Der er flere – bortset fra at det altså ikke er hemmeligt overhovedet. Her får du mine bedste tips fra toppen af …

Tips til den bedst pizzadej og den sprøde pizzabund:

• Køb det rigtige pizzamel. Tipo 00 er nummer ét, alternativt manitoba eller en anden type hvedemel, der har et højt proteinindhold. Mindst 11,5 procent. 11,5 gram protein pr. 100 g mel. Så får du en elastisk pizzadej, der kan danne smukke, lækre luftbobler og en superelastisk dej til din tynde pizzabund.
• Begynd på pizzadejen i god tid. Helst et døgn før, du vil spise pizza. Så kan du lave langtidshævet pizzadej, og tiden gør en kæmpe forskel.
• Hvis din pizzadej skal lave store lufthuller, så skal du ælte din pizzadej, til du kan lave glutentesten. Du får to metoder nedenfor – en med maskine og en uden.
• Brug bagesten eller bagestål. Hvis du virkelig elsker pizza, er det en god investering (for life). Også til alt muligt andet hvedebrød, forresten.

Sprød pizzabund i almindelig ovn?

Kan man virkelig få en sprød pizzabund, når man bager i en almindelig ovn derhjemme?

Ja, det kan du godt, men det går absolut bedst, hvis du investerer i en bagesten eller et bagestål. Jeg sværger til det sidste. Og jeg bruger det også til alle mulige andre typer brød og boller.

Tricket er, at det kan opføre sig næsten som en stenovn: Opsamler en hel masse varme, som det frigiver til din pizzadej, når du lægger pizzaen ind i ovnen. Og det virker: Din pizzabund bliver knasende sprød fra neden i en fart, og den skal kun bage kort, så den også bevarer sin lange, seje krumme indeni.

Bare husk, at et bagestål (eller en bagesten) skal være knaldvarm, før du bager. Og din ovn skal op må max varme. Jeg bager ved 270-300 grader og lader mit bagestål forvarme i 45 minutter.

Og den nemmeste, skønneste tomatsauce …

Nåja, den skal du heller ikke snydes for. En tomatsauce, der virkelig rammer plet. Jeg var noget skeptisk, da jeg opdagede, der skulle så meget fedtstof i. Og oprindeligt var det smør. Siden har jeg eksperimenteret med olivenolie, og – ærligt – jeg synes, det giver mere mening i pizzaens verden.

I øvrigt er pizzasaucen så nem, at man tror, det er løgn. Før i tiden stod jeg og kogte dåsetomater ind på panden, og det var et værre cirkus. Nu bare gryde – 40 minutter – og blende. Og olien runder smagen fra de syrlige tomater af på den lækreste måde.

Nu sværger jeg til den, kun den. Inspirationen med fedtstof – og det var smør – fandt jeg hos Gastromand. Siden blev det altså olivenolie i stedet for, men alligevel, tak for ideen!

Tip! Mine pizzafavoritter

Du kan fx lave din pizza med aubergine og oliven eller med røget laks og rødløg. Eller lav en hvid pizza med svampe!