Valnøddeboller – surdejsboller med valnødder

Det her er bollerne, jeg bager til alt! Til morgen, til eftermiddag, til suppen om aftenen, til natmad. Til smør, til ost, til marmelade. Til te, til kaffe, til et stort glas isvand. Til vinter, til sommer og alt derimellem.

Opskriften giver dig to muligheder:

• Bag bollerne med surdej og lidt gær. Det er den oprindelige opskrift.
• Bag udelukkende med surdej – uden gær. Så skal du kun ændre et par småting: Mængden af surdej og vand. Se under opskriften.

Valnøddeboller med rugmel – og nu også med surdej

Valnøddebollerne må gerne have noget syrlighed og smag, og derfor har jeg altid givet dem lidt rugmel, grahamsmel og sigtemel.

I mange år bagt mine valnøddeboller med gær, altså uden surdej, og de er lige til at gå til, hvis du ikke har en surdej. Koldhævede og med god krumme.

Denne her opskrift er med surdej, og det gør bare krummen og smagen endnu bedre. Valnøddeboller med store lufthuller, sprød skorpe og sej krumme, så er jeg jo nærmest lykkelig.

Som altid med surdejsbrød, skal du friske din surdej op først (eller lave en ny – opskriften finder du her), så du har en frisk og aktiv bagesurdej.

Når bagesurdejen er klar, laver du selve dejen. Langtidshæver den. Og bager. Det sidste går lynhurtigt.

Valnøddeboller med surdej

Forb. tid 30 minutter min

Tilb. tid 12 minutter min

7 timer t

Samlet 7 timer t 42 minutter min

5 fra 1 stemme

Der er så meget god smag i disse valnøddeboller med surdej. Og den fugtige, åbne krumme er lige, som den skal være.

Antal: 10 stk.

Hvis du justerer, kan tiderne ændre sig.

MadlavningstilstandUndgå sort skærm

Du skal bruge:

• 375 g vand (koldt)
• 300 g proteinrigt hvedemel (se tip)
• 30 g sigtemel
• 30 g rugmel
• 40 g grahamsmel (eller fuldkornshvedemel)
• 30 g aktiv surdej
• 5 g gær
• 2 tsk vand
• 75 g valnødder
• 10 g salt
• olie (til bøtte/skål)
• mel (til bordet)

Prøv også:

• 2 spsk maltsirup (eller alm. mørk sirup)

Sådan gør du: 

Først et tip:

• ▢
  Hvis du ikke er dus med surdejsbagning, så kig godt på min grundopskrift på surdejsboller. Her står både den håndholdte og den maskindrevne fremgangsmåde godt beskrevet.

Sådan gør du:

• ▢
  Bland vand og de forskellige meltyper, dæk dejen med plast eller låg, og lad den stå en halv til en hel time (autolyse).
• ▢
  Opløs gæren i vandet. Hak valnødderne groft.
• ▢
  Ælt surdejen og gærblandingen godt ind i dejen, og drys salt og hakkede valnødder over. Dæk dejen igen, og vent en halv time.
• ▢
  Lav nu stræk og fold, og gentag 4-5 gange hver halve time.

  Se teknikken i videoen (en anden dej, men samme teknik).
  
• ▢
  Efter sidste fold skal dejen langtidshæve i køleskabet (ikke under 5 grader, så falder den i søvn). Smør en skål eller plastbøtte indvendigt med olie, og hæld dejen over i den. Dæk med låg eller plast, og sæt på køl. Mindst 8 timer, gerne op til 20 timer.

Nu er det bagetid!

• ▢
  Sæt dejen ud på køkkenbordet, og tænd ovnen på mindst 250 grader varmluft. Sæt to plader i ovnen (og bagestål, hvis du har), og vent til den er brandvarm. Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
• ▢
  Drys lidt mel på bordet, ca. 40 x 40 cm. Skrab dejen forsigtigt ud på melet. Tag fat i de to fjerneste ‘hjørner’ af dejen, og fold dejen sammen på midten i et snuptag. Skær dejen igennem på langs med dejskraberen, og hak dejen ud til boller. Løft dem over på bagepapiret. Se teknikken i videoen.
  
• ▢
  Hæld 1 dl vand i den ene plade, så du danner damp i ovnen. Hiv bagepapiret med bollerne over på den anden plade/bagestålet. Luk ovnen, og sæt et ur på 12 minutter. Bollerne skal nok have lidt mere, men hold øje – ovne er forskellige. Lad bollerne få god farve og skorpe – og nyd!

Muttis tips

Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.

Kunne du lide opskriften?Giv 1-5 stjerner ved at klikke på dem, eller efterlad en kommentar.

5 fra 1 stemme

Pin Del Print

Fik du prøvet opskriften?Så vil jeg elske at høre om det! Skriv en kommentar her, eller hvis du er på Instagram: Tag @muttionline eller #muttionline på dine billeder. Så kigger jeg med. Tak!

Bag evt. bollerne uden gær – udelukkende på surdej

Bager du valnøddebollerne helt uden gær, kun med surdej, skal du bruge:

• 125 g aktiv surdej
• 300 g koldt vand (3 dl)
• 300 g hvedemel (5 dl) – og husk: Mindst 11 g protein pr. 100 g
• 30 g sigtemel
• 30 g rugmel
• 40 g grahamsmel eller fuldkornshvedemel
• 75 g valnødder, groft hakkede
• 10 g salt (1,5 tsk fint salt eller knap 2 tsk groft salt)
• En sjat olivenolie
• Lidt ekstra mel

Følg fremgangsmåden i opskriften, bare udelad gærblandingen.

Bag med eller uden røremaskine

Jeg har beskrevet fremgangsmåden i hånden, uden røremaskine. Men hvis du hellere vil bruge maskine, kan du finde fremgangsmåden på det her i min grundopskrift på surdejsboller.

I opskriften skriver jeg ‘stræk og fold’ og viser teknikken med en video.

Et lille tip: Hvis du elsker valnødder lige så højt som mig, skulle du unde dig selv at prøve de økologiske fra Colombani. Det får jeg ikke penge for at sige – men kvaliteten er virkelig god. Lige som alle deres andre nødder og olivenolien, for øvrigt.

To nye tips til mine valnøddeboller

Sommerferie i Danmark – i efterårsvejr – det er bageferie. Så i sommeren 2020 har jeg haft gooood tid til at lege med mine opskrifter (og nej, jeg lærer aldrig bare at følge en opskrift, heller ikke mine egne).

Og det kan godt være, det er en lille justering, men dog: Prøv at tilsætte lidt sirup. Bare 2 spiseskeer. Jeg bruger Meyers mørke maltsirup, som smager virkelig kraftigt, så selv en lille smule gør en stor forskel: Dejen bliver endnu lettere (fordi gærceller elsker sukker), den bliver mørkere – og det smager knaldgodt.

Især fordi min søster kom med et andet tip: Løgismose mørk pålægschokolade. Jeg køber aldrig, som i aldrig, pålægschokolade, men princippet står for fald. For de tykke skiver virkelig god mørk pålægschokolade smager himmmmmmelsk på en surdejsbolle med valnødder og lidt maltsirup!

Du kan få maltsiruppen i alle Meyers bagerier i København. Men vist desværre ikke uden for København. Prøv evt. med en lysere maltsirup fra din helsebiks eller maltmel fra Skærtoft Mølle.

Pålægschokoladen har de i Netto.