Go Back
–+ servings
Scan for at gå til opskrift
QR Code
Surdejsboller med malt og kastanjer

Surdejsboller med malt og kastanjer

Antal 10 stk.
Forb. tid 15 minutter
Tilb. tid 13 minutter
Hævetid 10 timer
Samlet 10 timer 28 minutter

Ingredienser

  • 400 g koldt vand
  • 2 spsk aktiv surdej
  • 5 g gær
  • 40 g maltsirup (alternativt lys maltsirup eller mørk sirup)
  • 300 g proteinrigt hvedemel (se tip)
  • 50 g rugmel
  • 125 g sigtemel
  • 100 g kastanjer (pillede - alternativt macadamianødder eller hasselnødder)
  • 10 g salt
  • olie (til bøtten eller skålen)
  • mel (til bordet)

Kokkens noter

Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten - og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.

Dine egne noter

Klik her for at tilføje dine egne noter til opskriften

Tilberedning

  • Bland vand, surdej, gær og maltsirup. Tilsæt melet, og rør på røremaskine i 5 minutter. Tilsæt saltet, og rør videre, til dejen kan bestå glutentesten og slipper skålens sider. Det tager ca. 10 minutter yderligere.
  • Imens: Hak kastanjerne groft.
  • Når dejen er rørt næsten færdig: Tilsæt kastanjerne, og rør færdig.
  • Smør en ren skål eller condibøtte med olie, og hæld dejen over i den. Dæk den med folie, eller læg låg på. Lad dejen stå på køkkenbordet en times tid, til den er begyndt at hæve. Sæt den så i køleskabet (ikke under 5 grader) i 6-18 timer.
  • Tag dejen ud af køleskabet, og tænd ovnen på max varme, gerne varmluft. Sæt to plader i ovnen, den ene gerne med bagestål. Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
  • Når ovn (og bagestål) er HELT varme: Drys et tæt lag mel på bordet, og skrab f•o•r•s•i•g•t•i•g•t dejen ud på melet.
  • Dyp fingrene i mel, tag fat i de to fjerneste ‘hjørner’ af dejen, og fold dejen sammen til halv størrelse – svup!Skær dejen igennem på langs med dejskraberen, skub de to halvdele blidt fra hinanden, og skær dem i passende stykker. Læg dem på bagepapiret med dejskraberen.
    Se teknikken i videoen - en anden dej, men samme teknik.
  • Tjek at ovnen er HELT varm. Sæt bollerne ind, og hæld 1/2 dl vand i den nederste plade. Sæt et ur på 12 minutter. Tjek - måske skal de have lidt mere. Lidt mørk skorpe smager godt – men sort skorpe gør ikke ;-)