Scan for at gå til opskrift
Surdejsboller med malt og kastanjer
Ingredienser
- 400 g koldt vand
- 2 spsk aktiv surdej
- 5 g gær
- 40 g maltsirup (alternativt lys maltsirup eller mørk sirup)
- 300 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 50 g rugmel
- 125 g sigtemel
- 100 g kastanjer (pillede - alternativt macadamianødder eller hasselnødder)
- 10 g salt
- olie (til bøtten eller skålen)
- mel (til bordet)
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g – fx manitoba eller dansk mariagertoba. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten, og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g – fx manitoba eller dansk mariagertoba. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten, og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Dine egne noter
Tilberedning
- Bland vand, surdej, gær og maltsirup. Tilsæt melet, og rør på røremaskine i 5 min.. Tilsæt saltet, og rør videre i ca. 10 min., til dejen slipper skålens sider og er smidig og elastisk – du kan tjekke det ved at strække et lille stykke dej ud: holder det en tynd, gennemsigtig hinde uden at gå i stykker, er dejen klar.
- Imens: Hak kastanjerne groft.
- Når dejen er rørt næsten færdig: Tilsæt kastanjerne, og rør færdig.
- Smør en ren skål eller condibøtte med olie, og hæld dejen over i den. Dæk den med folie eller læg låg på. Lad dejen stå på køkkenbordet i ca. 1 time, til den er begyndt at hæve og ser lidt luftig ud. Sæt den så i køleskabet (ikke under 5 grader) i 6-18 timer.
- Tag dejen ud af køleskabet, og tænd ovnen på fuld varme, gerne varmluft. Sæt to plader i ovnen, den ene gerne med bagestål. Læg et stykke bagepapir klar på bordet. Ovnen skal være HELT gennemvarm, inden bollerne komme ind – det tager typisk 20-30 minutter, op til 45 minutter, hvis du bruger bagestål.
- Når ovn (og evt. bagestål) er HELT varme: Drys et tæt lag mel på bordet, og skrab f•o•r•s•i•g•t•i•g•t dejen ud på melet.
- Dyp fingrene i mel, tag fat i de to fjerneste 'hjørner' af dejen, og fold dejen sammen til halv størrelse – svup! Skær dejen igennem på langs med dejskraberen, skub de to halvdele blidt fra hinanden, og skær dem i passende stykker – du får ca. 10 boller. Læg dem forsigtigt på bagepapiret med dejskraberen. Se teknikken i videoen – en anden dej, men samme teknik.
- Tjek at ovnen er HELT varm. Sæt bollerne ind, og hæld en god sjat vand i den nederste plade – dampen giver en sprød skorpe. Sæt et ur på 12 min. og tjek: bollerne er færdige, når de er mørkebrune og lyder hule, når du banker let på bunden. Lidt mørk skorpe smager godt – men sort gør ikke ;-)