Vegetarisk curry med rødbeder og kokosmælk

Vil du ha’ ris til din curry – start med at sætte risene over.

Forvarm ovnen til 200 grader varmluft.

Skræl rødbederne, og skær dem i tern på ca. 1-1,5 cm. Vend dem i 2 spsk olivenolie, og fordel dem på to bageplader med bagepapir. Gør lidt plads til løgene på den ene. Bag rødbederne ved 200 grader varmluft i ca. 30 min.

Skær løgene i både. Vend dem i lidt olie, salt og peber, og bred dem ud på den frie bageplade. Lad dem bage med i ca. 25 min., til de er møre og har fået farve.

Skær hvidløg i skiver, squash i grove tern. Rens chili og ingefær, og skær dem i skiver. Kør det hele i en minihakker/foodprocessor, til det er findelt.

Hæld lidt olivenolie i bunden af gryden, og varm den op ved middel varme. Tilsæt den hakkede squashblanding sammen med karry, garam masala og koriander. Vend rundt i det, og lad det simre i 5-10 min..

Tilsæt smuldret bouillonterning, flåede tomater, tomatpuré, de drænede butter beans og kokosmælk. Varm saucen op ved middel varme, til den småkoger.

Når rødbeder og løg er færdige: Vend dem i saucen. Smag til med lime og salt. Du kan også runde retten af med et dryp honning, hvis du synes.