Scan for at gå til opskrift
Koldhævede valnøddeboller
Ingredienser
Til fordejen skal du bruge:
- 5 g gær
- 2 dl proteinrigt hvedemel (se tip)
- 2 dl vand
Til dejen skal du bruge:
- fordejen
- 6 dl vand
- 15 g salt
- 1 dl yoghurt naturel (eller andet surmælksprodukt naturel)
- 150 g rugmel
- 150 g grahamsmel
- 150 g sigtemel
- 450 g proteinrigt hvedemel (start med lidt mindre, se tip)
- 100 g valnødder
Til at pensle og drysse:
- 1 æg
- sesamfrø
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten - og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Dine egne noter
Tilberedning
Fordejen
- Rør gæren ud i vandet, og rør melet i. Dæk med plast eller låg, og lad den stå på køkkenbordet i 8-10 timer (fx fra morgen til aften).
Dejen
- Kom fordej, vand, yoghurt, rugmel, grahamsmel, sigtemel og hvedemel i en skål. Ælt det hele sammen – uden salt og valnødder – til en sammenhængende dej.
- Hak valnødderne groft, og drys salt og valnødder ovenpå dejen. Lad dejen hvile på bordet i 30 min. Ælt den så igennem på maskine, til dejen er blank og slipper skålens sider – ca. 10 min.
Koldhævning
- Dæk dejen med låg eller plast, og sæt den i køleskabet 8-16 timer (fx natten over).
2 timer før bagetid
- Tag dejen ud af køleskabet og ælt den igennem. Form den til 20 boller, og sæt dem på 2 stykker bagepapir. Pensl med sammenpisket æg, drys med sesamfrø og pensl igen.
- Lad bollerne hæve lunt til dobbelt størrelse – 1 time eller mere. Når de er ved at være der: Tænd ovnen på 220 grader varmluft. Sæt en bageplade ind midt i ovnen og en bradepande under den.
- Når ovnen er helt varm: Træk den ene plade boller over på den varme plade. Kast 1 dl vand ind i bradepanden.
- Bag dem ca. 13 min. alt efter, hvor mørke du vil ha' dem. Gentag med den anden plade boller.
Tip: Har du bagestål, kan du også bruge det – husk at det skal forvarme i 45 min.