Scan for at gå til opskrift
Koldhævede squashboller med græskarkerner
Ingredienser
Til fordejen skal du bruge:
- 5 g gær
- 1 dl proteinrigt hvedemel (se tip)
- 1 dl vand
Til squashbollerne skal du bruge:
- fordejen
- 3,5 dl vand
- 325 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 100 g sigtet ølandshvedemel
- ½ dl yoghurt naturel (eller andet surmælksprodukt)
- 1 dl græskarkerner
- 10 g salt (ca. 1,5 tsk fint salt)
- 100 g squash
- græskarkerner (ekstra til drys)
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Frysning: Lad bollerne køle helt af, før du fryser dem. Lun dem direkte fra fryseren i ovnen, eller tø dem op og giv dem en tur på brødristeren, så bliver skorpen sprød igen.
Dine egne noter
Tilberedning
- Start med fordejen: Pisk gær, mel og vand sammen, til det er jævnt. Dæk med låg eller folie, og lad det stå på køkkenbordet ca. 8 timer.
- Riv squashen fint. I hånden: Rør fordejen sammen med vand, proteinrigt hvedemel, sigtet ølandshvedemel, yoghurt, græskarkerner, salt og squash, til dejen er jævn. Lad den hvile på køkkenbordet i 30 min., og fold den derefter ved at løfte dejen fra kanten og ind over midten hver halve time 5-6 gange. Se foldeteknikker i videoen. På maskine: Rør fordejen sammen med vand, proteinrigt hvedemel, sigtet ølandshvedemel, yoghurt, græskarkerner, salt og squash i 8-12 min., til dejen slipper skålens kanter. Lad den starte hævning på køkkenbordet i 1-2 timer.
- Smør så en stor skål eller condibøtte med olie indvendig, og skrab dejen herover. Sæt låg på (eller dæk med en opklippet frysepose, sat fast med elastik). Lad dejen hvile på køkkenbordet i ca. 1 time, og sæt den så i køleskabet i mindst 8 timer. Fx natten over.
- En time før du bager: Tag dejen ud af køleskabet, og lad den vågne i ca. 1 time.
- Forvarm ovnen til 270 grader varmluft, og sæt to plader ind. Gerne et bagestål i midten af ovnen, hvis du har. Bagestål skal forvarmes i 45 minutter.
- Når ovnen er ved at være varm: Drys mel (og evt. græskarkerner) på bordet, og skrab dejen ud her. Fold dejen sammen til halv størrelse i et snuptag, skær den igennem på langs med din dejskraber, og hak stykkerne op til boller. Sæt dem på bagepapir.
- Hiv bagepapiret over på den ene plade, som står midt i ovnen. Kast en dl vand ind på den anden plade under. Bag bollerne i 12-15 min., til de er gyldne og sprøde. De skal have noget farve – så måske et par minutter mere. Lad dem køle af på en bagerist.