Koldhævede mysliboller

• Bland mysli, mel og vand i en stor skål. Lad det trække 30–60 min. Denne hviletid (det kaldes autolyse) giver melet tid til at suge vandet til sig, så dejen bliver nemmere at arbejde med.
• Opløs gæren i de 2 tsk vand, og rør til gæren er opløst. Tilsæt kanel, kardemomme, gærblandingen og surdejen (eller lidt ekstra vand) til dejen, og bland godt. Drys saltet over og lad dejen hvile en halv time på køkkenbordet.
• Find en lille skål koldt vand, og sæt den ved siden af dejskålen. Dyp fingrene i vandet, og fold dejen 4-5 gange med en halv times mellemrum (fugtigt hænder gør, at dejen ikke klistrer til fingrene). Se videoen. Alternativt kan du røre dejen i røremaskine, til den slipper skålens kanter.
• Smør en stor skål eller en condibøtte med olie, og skrab dejen over i den. Dæk med plastik eller låg. Lad dejen starte hævningen på køkkenbordet i ca. 1 time – den skal gerne boble lidt og virke levende. Lad den derefter hæve koldt i køleskabet i 8-16 timer.

En time før, du vil bage:

• Tag dejen ud af køleskabet.
• Sæt to bageplader i ovnen, og tænd den på max varme med varmluft. Lad ovnen blive gennemvarm i mindst 30 min. Hvis du har bagestål, lad det endelig varme med fra starten.
• Drys havregryn (eller mel) på bordet, og skrab dejen forsigtigt ud – undlad at ælte den, så du bevarer luften i dejen. Tag fat i de to fjerneste hjørner af dejen og fold den sammen med et snuptag. Skær dejen igennem på langs med en dejskraber eller dejdeler, og skær den op i boller. Sæt dem på bagepapir. Se metoden i videoen her – en anden dej, men samme fremgangsmåde.
• Hæld vand ind i den nederste bageplade, så du laver damp i ovnen – dampen gør, at bollerne hæver mere uden at sprække og giver dem en sprød skorpe. Sæt bollerne (stadig på bagepapiret) på den øverste plade, og sørg for de står midt i ovnen. Bag dem 13–15 min., måske lidt længere, til de er flot gyldne og hule når du banker på undersiden.
• Lad dem køle lidt af på en bagerist, før du flækker dem og … haps!