Scan for at gå til opskrift
Koldhævede grove hveder
Ingredienser
- 100 g smør
- 2,5 dl mælk
- 2 æg
- 15 g gær
- 2 tsk vand
- 350 g sigtet ølandshvedemel
- 200 g proteinrigt hvedemel (se tip under opskriften)
- 10 g salt
- 2 spsk rørsukker
- 1,5 tsk stødt kardemomme
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Vil du forme hvederne inden koldhævning? Du kan sagtens forme bollerne allerede inden du sætter dejen i køleskabet. Rul dem til runde boller, placer dem i den beklædte bradepande, og dæk dem med en opklippet frysepose. Bag dem direkte fra køleskabet – uden at temperere dejen på bordet.
Dobbelt portion: Bager du dobbelt op, kan du forme ca. 20 lidt større hveder og sætte dem 4×5 på en bageplade.
Vil du forme hvederne inden koldhævning? Du kan sagtens forme bollerne allerede inden du sætter dejen i køleskabet. Rul dem til runde boller, placer dem i den beklædte bradepande, og dæk dem med en opklippet frysepose. Bag dem direkte fra køleskabet – uden at temperere dejen på bordet.
Dobbelt portion: Bager du dobbelt op, kan du forme ca. 20 lidt større hveder og sætte dem 4×5 på en bageplade.
Dine egne noter
Tilberedning
- Dagen før – lav dejen: Smelt smørret blidt i en gryde, og rør mælken i. Lad blandingen køle af til den er lillefingervarm (ca. 35–37°). Pisk æggene sammen i en skål med en gaffel, og gem gerne ca. 2 spsk til pensling. Opløs gæren i de 2 tsk vand.
- Bland så alt sammen i en god stor skål, og ælt dejen – enten i hånden eller med en køkkenmaskine – i ca. 8–10 minutter, til den er jævn, glat og slipper skålens kanter. Dæk den med en opklippet frysepose, og lad den hæve på bordet i ca. 1 time. Sæt den derefter i køleskabet i mindst 8 timer – fx natten over.
- Du kan vælge at forme hvederne, før du koldhæver dem. Se tip nedenfor.
- Ca. 2 timer før du vil bage: Tag dejen ud af køleskabet, og lad den stå fremme ved stuetemperatur – det gør den nemmere at arbejde med og giver bollerne en bedre hævning.
Beklæd en lille bradepande (ca. 22×33 cm) med bagepapir. Har du ikke sådan en, kan du sagtens bruge en almindelig bageplade – sæt bare bollerne tæt op ad hinanden som på billedet.
Del dejen i 12 lige store stykker, rul dem til runde boller i hånden, og placer dem tæt op ad hinanden i bradepanden. Lad dem hæve lunt i 1–2 timer – de skal være tydeligt hævede.- Tænd ovnen på 180 grader varmluft, og sæt en tom bradepande ind på den nederste rille og en bagerist midt i ovnen. Pensl hvederne med æg for blanke hveder – eller brug vand for en mere mat overflade. Når ovnen er gennemvarm, sætter du hvederne ind på risten og hælder straks en kop kogende vand i den tomme bradepande nedenunder – det giver damp og hjælper bollerne med at hæve smukt. Tag bradepanden med vand ud efter 5 minutter. Bag hvederne i alt ca. 15–18 minutter, til de er gyldne og gennembagte – bank let på undersiden, de skal lyde hule. Skru ned til 160 grader, hvis de begynder at blive for mørke.
- Lad hvederne køle af på en bagerist. Flæk dem, rist dem og server med koldt smør, ost, marmelade eller hvad du nu elsker allerhøjst :-)