Kerneboller med surdej

• Ca. 12 timer før du vil bage: Hæld vand, surdej og gær op i en stor skål og rør, til gæren er opløst. Tilsæt mel, kerner, gryn og kardemomme, og bland til en jævn dej. Dejen er ret blød, og det skal den være. Drys saltet over.
• På maskine: Rør dejen, til den slipper skålens kanter. Ca. 10 minutter - måske mere.
• I hånden: Dæk med et viskestykke, og lad dejen hvile på køkkenbordet en halv time. Nu skal dejen ha’ lidt motion hver halve time. Ca. 6 gange – og sæt hellere et ur, så du husker det. Se teknikken her i videoen.
• Nu skal dejen koldhæve i køleskabet (ikke under 5 grader, så falder den i søvn). Smør en skål eller condibøtte indvendigt med olie, og hæld dejen over i den. Dæk med låg eller plastfilm og sæt på køl. Mindst 8 timer, gerne det dobbelte (eller op til 20 timer).

Så er det bagetid!

• Start med at sætte dejen ud på køkkenbordet, og tænd ovnen på max varme, gerne varmluft. Sæt to plader ovnen (den øverste evt. med bagestål), og vent til den er brandvarm. Med bagestål tager den 45 minutter. Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
• Drys nu 1 dl kerner ud på bordet, så de dækker ca. 40 x 40 cm. Skrab dejen ud på kernerne. Forsigtigt – så dejen bevarer de fine lufthuller.
• Dyp fingrene i mel, tag fat i de to fjerneste ‘hjørner’ af dejen, og fold dejen sammen på midten i et snuptag. Nu har dejen kerner hele vejen rundt. Drys de overskydende kerner over dejen, så den er godt dækket.

  Skær dejen igennem på langs med dejskraberen, skub de to halvdele lidt fra hinanden, og skær dejen ud til boller. Løft hver bolle lynhurtigt over på bagepapiret – gentag, til der ikke er mere dej tilbage.

  Se teknikken på videoen.
• Hæld en dl vand i den nederste plade, så du danner damp i ovnen. Hiv bagepapiret med bollerne over på den anden plade eller bagestålet. Luk ovnen, og giv bollerne 12 minutter, måske lidt mere. Hold øje – ovne er forskellige. Lad dem få noget farve, så knaser kernerne fantastisk!
• Spis med tandsmør, mens de er varme – eller brug dem i madpakken senere :-)