Scan for at gå til opskrift
Kerneboller med surdej
Ingredienser
- 400 g vand
- 50 g aktiv surdej (eller 1/2 dl vand)
- 5 g gær
- 300 g proteinrigt hvedemel (se tip)
- 75 g sigtet ølandshvedemel
- 25 g solsikkekerner
- 25 g hørfrø
- 25 g sesamfrø
- 25 g fine havregryn
- 1 tsk stødt kardemomme
- 10 g salt
Til drys på bollerne:
- 1 dl blandede frø og kerner
Kokkens noter
Proteinrigt hvedemel er i min verden hvedemel med mindst 12 g protein pr. 100 g. Protein er forudsætningen for udviklingen af gluten – og dermed både en elastisk dej og luftigt brød. Jeg vælger altid proteinrigt mel til bagværk med gær og surdej.
Aktiv surdej betyder en surdej der er fodret inden for de seneste 4-8 timer. Den bobler og er på sit peak.
Dine egne noter
Tilberedning
- Ca. 12 timer før du vil bage: Hæld vand, surdej og gær op i en stor skål og rør, til gæren er opløst. Tilsæt mel, kerner, gryn og kardemomme, og bland til en jævn dej. Dejen er ret blød, og det skal den være. Drys saltet over.
- På maskine: Rør dejen ved middel hastighed, til den slipper skålens kanter – det tager ca. 10 min., måske lidt mere.
- I hånden: Dæk med et viskestykke, og lad dejen hvile på køkkenbordet i 30 min. Nu skal dejen ha' lidt motion hver halve time – ca. 6 gange i alt, så ca. 3 timer. Sæt et ur, så du husker det. Se teknikken her i videoen.
- Nu skal dejen koldhæve i køleskabet (ikke under 5 grader, så falder den i søvn). Smør en skål eller condibøtte indvendigt med olie, og hæld dejen over i den. Dæk med låg eller plastfilm og sæt på køl. Mindst 8 timer, gerne det dobbelte (eller op til 20 timer).
Så er det bagetid!
- Tag dejen ud af køleskabet, og stil den på køkkenbordet. Tænd ovnen på max varme, gerne varmluft. Sæt to plader i ovnen – den øverste evt. med bagestål – og vent til den er brandvarm. Uden bagestål er ovnen klar efter ca. 15-20 min.. Med bagestål skal den varme i 45 min. Læg et stykke bagepapir klar på bordet.
- Drys nu 1 dl kerner ud på bordet, så de dækker ca. 40 x 40 cm. Skrab dejen ud på kernerne. Forsigtigt – så dejen bevarer de fine lufthuller.
- Dyp fingrene i mel, tag fat i de to fjerneste ‘hjørner’ af dejen, og fold dejen sammen på midten i et snuptag. Nu har dejen kerner hele vejen rundt. Drys de overskydende kerner over dejen, så den er godt dækket.Skær dejen igennem på langs med dejskraberen, skub de to halvdele lidt fra hinanden, og skær dejen ud til boller. Løft hver bolle lynhurtigt over på bagepapiret – gentag, til der ikke er mere dej tilbage.Se teknikken på videoen.
- Hæld en dl vand i den nederste plade, så du danner damp i ovnen. Hiv bagepapiret med bollerne over på den anden plade eller bagestålet. Luk ovnen og bag bollerne i ca. 12-15 min. Hold øje – ovne er forskellige. Lad dem få en god, gylden farve, så knaser kernerne fantastisk!
- Spis med tandsmør, mens de er varme – eller brug dem i madpakken senere :-)