Scan for at gå til opskrift
Confiteret andelår - confit de canard
Ingredienser
- 4 andelår (ca. 300 g/stk.)
- 1 kg andefedt (måske lidt mere)
Til krydderblandingen skal du bruge:
- 5 kviste frisk timian
- 1 kviste frisk rosmarin
- 2 laurbærblade
- 1 spsk peberkorn (gerne flere farver)
- 1 spsk sukker
- 2 spsk salt
Til saucen skal du bruge:
- fonden fra gryden (uden fedtet)
- ½ dl fløde (evt. mere)
- ½ dl portvin (eller Madeira etc.)
- sovsejævner (gerne med kulør)
- friskkværnet peber
- andefond (kan forlænge saucen, hvis der er for lidt)
- gastrik (valgfrit - en god frugtrig smagsforstærker)
- salt (evt. - smag før du tilsætter!)
Til den lynstegte grønkål skal du bruge:
- 30 g valnødder (eller pekannødder)
- 6 pigeonæbler (eller 3 smagfulde syrlige æbler)
- 2 spsk andefedt (til panden)
- 300 g grønkål
- salt og friskkværnet peber
- rød balsamico
Dine egne noter
Tilberedning
- Sørg for, at andelårene er tøet helt op. Knus krydderierne i en morter, gnid dem godt ind i andelårene, og lad dem hvile i en frysepose i køleskabet 12-24 timer.
- Skyl krydderierne grundigt af (ellers kan fonden blive alt for salt). Dup lårene tørre. Varm andefedtet op i en gryde, og læg andelårene i. De skal være helt dækkede af andefedt. Sørg for, fedtet kun lige simrer, ikke mere. Og lad så lårene hygge sig der i ca. 3 timer, til de er fuldstændig møre.
- Nu kan du opbevare andelårene i fedtet på køl, hvis du ikke skal spise dem med det samme. De holder længe – op til et par måneder – bare de er dækket af fedtet.
- Tip! Hvis du skal bruge andelårene i dag eller i morgen, så fisk dem op med det samme. Hæld fond og fedt op i en høj, gennemsigtig beholder, fx et blenderglas, og sæt det koldt. Så er det nemt at tage fedtet fra senere.
- Når andelårene skal spises: Varm dem op, til skindet er knasende sprødt – enten på en pande eller ca. 20 minutter i ovnen ved 220 grader varmluft eller i mikroovn nogle få minutter. Brug grill til sidst - det gælder både ovn og mikroovn. Men hold øje!
Sådan laver du saucen:
- Fjern fedtet fra gryden (eller din gennemsigtige beholder), når det er koldt, og varm den andefond, der ligger tilbage. Si den gennem en fintmasket metalsi. Tilsæt fløde og portvin, og smag den til med salt og peber. Hvis du gerne vil have lidt mere sauce, kan du tilsætte 1/2 – 1 dl andefond (købt). Mere smag - smag til med gastrik. Jævn saucen med sovsejævner, hvis du synes.
Sådan laver du lynstegt grønkål med æbler:
- Hak nødderne groft, og rist dem på en tør pande, til de dufter. Lad dem køle af, fx på et stykke bagepapir.
- Fjern kernehusene fra æblerne, og skær æblerne i tynde både. Smelt andefedtet på en stor pande ved mellemvarme, og vend æblerne forsigtigt rundt her, til de begynder at karamellisere. Drys med lidt salt. Tag dem af panden.
- Imens, hak grønkålen groft. Vend den på panden, til den falder sammen. Krydr med salt og peber. Anret grønkålen på et fad, fordel æblerne over, stænk med lidt balsamico, og drys med de ristede nødder.